جوجه کباب پرفروشترین کباب بسیاری از رستورانهاست و سختترین کارش آبدار ماندن است. مرینیت درست، اندازهی یکسان تکهها و پخت دقیق، جوجهی خشک و بیطعم را به جوجهی نرم و زعفرانی تبدیل میکند.
مواد لازم
- ۱ کیلوگرم سینه یا ران مرغ بدون استخوان، در تکههای هماندازهی حدود ۴ سانتیمتر
- ۱ عدد پیاز بزرگ، رندهشده یا حلقهای
- آب ۱ عدد لیمو ترش تازه
- ۳ قاشق غذاخوری ماست پرچرب (اختیاری، برای نرمی بیشتر)
- ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون یا مایع
- یکچهارم قاشق چایخوری زعفران ساییده، دمکرده در ۳ قاشق غذاخوری آب داغ
- ۱ قاشق چایخوری نمک و نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه
- ۳۰ گرم کره برای براق کردن
- گوجهفرنگی و فلفل دلمهای برای کباب کردن
طرز تهیه
- تکههای مرغ را خشک کنید و در ظرف شیشهای یا استیل بریزید.
- پیاز، آب لیمو، ماست، روغن، نمک، فلفل و دو سوم زعفران دمکرده را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
- روی ظرف را بپوشانید و ۴ تا ۱۲ ساعت در یخچال بخوابانید؛ بیشتر از ۲۴ ساعت نه، چون اسید لیمو بافت مرغ را خمیری میکند.
- کره را ذوب کنید و با بقیهی زعفران مخلوط کنید.
- تکههای مرغ را به سیخ بکشید، نه خیلی فشرده؛ فاصلهی کم بین تکهها باعث پخت یکنواخت میشود.
- روی آتش زغال متوسط (نه خیلی داغ) بگذارید و هر ۲ تا ۳ دقیقه برگردانید.
- در دقیقههای آخر با کرهی زعفرانی براق کنید.
- پخت حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول میکشد؛ جوجه وقتی آماده است که دمای داخلی بزرگترین تکه به ۷۴ درجه برسد و آب آن شفاف باشد.
- چند دقیقه استراحت دهید و با چلو و تهدیگ، گوجهی کبابی و لیمو سرو کنید.
سینه یا ران؟
| سینه | ران | |
|---|---|---|
| چربی | کم | بیشتر |
| آبداری | زود خشک میشود | آبدارتر و بخشندهتر |
| زمان پخت | کوتاهتر | کمی طولانیتر |
| قیمت | معمولاً گرانتر | معمولاً ارزانتر |
| پیشنهاد | با ماست بخوابانید و دقیق بپزید | برای آشپزخانهی شلوغ رستوران |
ایمنی مرغ در آشپزخانه
- مرغ خام را جدا از غذاهای آماده نگه دارید و تخته و چاقوی جدا داشته باشید.
- مرینیت استفادهشده را بهعنوان سس روی کباب پخته نریزید؛ برای براق کردن کرهی زعفرانی تازه درست کنید.
- دماسنج گوشت ارزانترین ابزار ایمنی آشپزخانه است؛ ۷۴ درجه در ضخیمترین قسمت.
جوجه در منوی رستوران
برای منو، وزن پرس را مشخص کنید (مثلاً ۳۰۰ گرم مرغ خام برای هر پرس) و نسخههای «با استخوان»، «بدون استخوان» و «ترش» را جدا تعریف کنید. عکس خوب جوجه در منوی رستوران فروش را بالا میبرد.
سؤالات متداول
جوجه کباب را چند ساعت بخوابانیم؟
۴ تا ۱۲ ساعت. کمتر از ۴ ساعت طعم کم میگیرد و بیشتر از ۲۴ ساعت، اسید لیمو بافت را خمیری میکند.
چرا جوجه کباب خشک میشود؟
پخت زیاد، تکههای نامساوی یا آتش خیلی داغ. تکهها را هماندازه ببرید و با دماسنج، درست در ۷۴ درجه از آتش بردارید.
جوجه کباب را در فر چطور بپزیم؟
روی سینی مشبک در فر ۲۲۰ درجه، حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه با یک بار برگرداندن؛ برای رنگ بهتر، چند دقیقهی آخر گریل بالا را روشن کنید.
جمعبندی
جوجه کباب آبدار یعنی تکههای هماندازه، مرینیت لیمو و زعفران ۴ تا ۱۲ ساعته، آتش متوسط و برداشتن در ۷۴ درجه. کنار کباب کوبیده، ستون اصلی منوی هر کبابی است.
