کباب بختیاری، کبابی است که گوشت و مرغ را روی یک سیخ کنار هم می‌گذارد: تکههای گوشت گوسفندی و سینهی مرغ یکی در میان، با مرینیت زعفرانی که هر دو را آبدار و خوش‌رنگ می‌کند. نام این کباب با شهرکرد و منطقه‌ی بختیاری گره خورده و امروز در منوی بیشتر رستوران‌های ایرانی دیده می‌شود. چالش اصلی، رسیدن هم‌زمان گوشت و مرغ است.
مواد لازم
۴ نفر (حدود ۸ سیخ)
- ۵۰۰ گرم گوشت راسته یا فیلهی گوسفندی یا گوساله، تکههای حدود ۳ در ۳ سانتیمتر
- ۵۰۰ گرم سینهی مرغ، تکههای هماندازهی گوشت
- ۲ عدد پیاز متوسط، رندهشده و آبگرفته (فقط آب پیاز)
- ۳ قاشق غذاخوری زعفران دمکردهی غلیظ
- ۳ قاشق غذاخوری ماست (برای مرغ)
- ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو و ۳ قاشق روغن
- نمک و فلفل سیاه
- ۳۰ گرم کرهی آبشده با کمی زعفران برای رویه
- گوجهفرنگی برای کباب کردن و برنج برای سرو
طرز تهیه
- مرینیت گوشت: گوشت را با نصف آب پیاز، نصف زعفران، ۱ قاشق آبلیمو، ۱ قاشق روغن و فلفل مخلوط کنید.
- مرینیت مرغ: مرغ را با بقیه‌ی آب پیاز و زعفران، ماست، آبلیمو، روغن و فلفل مخلوط کنید.
- هر دو را جدا حداقل ۸ ساعت (یک شب) در یخچال بخوابانید؛ نمک را یک تا دو ساعت قبل از کباب کردن بزنید.
- گوشت و مرغ را یکی در میان روی سیخ پهن بچینید و تکه‌ها را کمی به هم فشار دهید تا مرغ بین گوشت‌ها کمتر خشک شود.
- ذغال یا گریل: روی آتش متوسط رو به داغ، سیخ‌ها را مدام بچرخانید تا هر دو طرف رنگ بگیرد؛ حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه، تا مرغ کاملاً پخته شود.
- فر: سیخ‌ها را روی سینی با توری بگذارید و در فر ۲۲۰ درجه با گریل بالا حدود ۲۰ دقیقه با یک بار برگرداندن بپزید.
- در دقیقه‌های آخر، کرهی زعفرانی را با برس روی کباب بزنید.
- گوجه‌ها را کنار کباب کنید و کباب را با برنج، کره و سماق سرو کنید.
- تکههای هم‌اندازه
- مرینیت جدا برای گوشت و مرغ
- یک شب یخچال
- یکی در میان روی سیخ
- آتش متوسط رو به داغ
- چرخاندن مدام
- کرهی زعفرانی
- سرو با برنج
گوشت و مرغ با هم برسند
| مشکل | راه‌حل |
|---|---|
| مرغ خشک و گوشت خام | تکههای گوشت کمی کوچک‌تر یا مرغ کمی بزرگ‌تر؛ مرغ زودتر خشک می‌شود |
| مرغ خام بماند | حرارت را کمی کم و زمان را بیشتر کنید؛ مرغ باید کاملاً پخته باشد (دمای داخلی حدود ۷۴ درجه) |
| گوشت سفت | گوشت راسته یا فیله و مرینیت شبانه با آب پیاز |
انتخاب گوشت
- راسته یا فیلهی گوسفندی: نرم و رایج‌ترین انتخاب.
- گوساله: کم‌چرب‌تر؛ مرینیت طولانی‌تر لازم دارد.
- برای مرغ، سینه رایج است؛ ران آبدارتر است ولی زمان پختش با گوشت متفاوت‌تر است.
اشتباه‌های رایج
- نمک زدن زودهنگام: آب گوشت را بیرون می‌کشد.
- آتش خیلی داغ: بیرون می‌سوزد و مرغ داخل خام می‌ماند.
- تکههای ناهم‌اندازه: پخت یکنواخت نمی‌شود.
برای رستوران‌ها
کباب بختیاری در منو به‌عنوان گزینه‌ی «هم گوشت هم مرغ» جذاب است. وزن هر سیخ را ثابت کنید (گوشت و مرغ جدا) و قیمت را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید. کباب‌های دیگر: کباب برگ، جوجه کباب، کباب کوبیده و کباب ترش. برای سفر به خاستگاهش، بهترین کافه‌ها و غذاهای شهرکرد.
سؤالات متداول
کباب بختیاری با کباب سلطانی چه فرقی دارد؟
سلطانی یک سیخ برگ و یک سیخ کوبیده است؛ بختیاری گوشت و مرغ را روی یک سیخ کنار هم دارد.
کباب بختیاری را در فر درست کنم؟
بله؛ فر داغ ۲۲۰ درجه با گریل بالا و یک بار برگرداندن.
مرینیت کباب بختیاری چقدر بماند؟
حداقل ۸ ساعت؛ یک شب بهترین نتیجه را می‌دهد.
رمز کار در یک جمله
کباب بختیاری خوب یعنی تکههای هم‌اندازه، مرینیت جدای زعفرانی برای گوشت و مرغ، یک شب استراحت، چیدن یکی در میان، آتش متوسط رو به داغ و کرهی زعفرانی.
