آبگوشت یا دیزی، غذای قهوه‌خانه‌ها، سفره‌خانه‌ها و ناهارهای جمعه است؛ ساده، پرقوت و با آیین خوردن خودش: اول ترید (آب آبگوشت با نان سنگک خردشده)، بعد گوشت‌کوبیده با پیاز، سبزی و ترشی. آبگوشت خوب گوشت وارفته، حبوبات نرم و آب خوش‌رنگ و چرب دارد. راز آن، حرارت ملایم و زمان طولانی است.
مواد لازم
- ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم گوشت گوسفندی با استخوان (گردن، ماهیچه یا سردست)
- ۵۰ تا ۱۰۰ گرم دنبه (اختیاری ولی طعم سنتی از آن است)
- نصف پیمانه نخود (حدود ۱۰۰ گرم)
- نصف پیمانه لوبیا سفید (حدود ۱۰۰ گرم)
- ۲ عدد پیاز متوسط، درشت خردشده
- ۲ تا ۳ عدد سیب‌زمینی متوسط
- ۲ عدد گوجه‌فرنگی
- ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- ۲ عدد لیمو عمانی، سوراخ‌شده
- ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه، نمک، فلفل سیاه
- اختیاری: کمی دارچین یا زعفران
- برای سرو: نان سنگک یا تافتون، پیاز، سبزی خوردن، ترشی و دوغ
طرز تهیه
- نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آبش را عوض کنید.
- گوشت، دنبه، پیاز، نخود و لوبیای آبکش‌شده و زردچوبه را در قابلمه یا دیزی بریزید و حدود ۲ لیتر آب سرد اضافه کنید.
- روی حرارت متوسط بگذارید تا جوش بیاید و کف رویش را بگیرید.
- حرارت را خیلی کم کنید، در را بگذارید و حدود ۲.۵ ساعت بپزید تا گوشت و حبوبات نرم شوند. اگر آب کم شد، آب جوش اضافه کنید.
- سیب‌زمینی‌های پوست‌کنده، گوجه‌ها، رب، لیمو عمانی، نمک و فلفل را اضافه کنید.
- ۴۵ تا ۶۰ دقیقه‌ی دیگر بپزید تا سیب‌زمینی کاملاً نرم شود.
- سرو: آب آبگوشت را در کاسه بریزید و نان سنگک را در آن خرد کنید (ترید). گوشت، دنبه، حبوبات و سیب‌زمینی را (بدون استخوان) با گوشت‌کوب بکوبید تا یکدست شود؛ این گوشت‌کوبیده است.
- گوشت‌کوبیده را با پیاز، سبزی خوردن، ترشی و دوغ سرو کنید.
- خیس کردن نخود و لوبیا
- گوشت، دنبه و حبوبات در آب سرد
- کف‌گیری
- ۲.۵ ساعت حرارت خیلی کم
- سیب‌زمینی، گوجه، لیمو
- ۴۵ تا ۶۰ دقیقه
- ترید و گوشت‌کوبیده
دیزی سنگی
در قهوه‌خانه‌ها، آبگوشت در ظرف سنگی (دیزی) جداگانه برای هر نفر پخته می‌شود. ظرف سنگی حرارت را آرام و یکنواخت پخش می‌کند و آبگوشت را تا آخر غذا گرم نگه می‌دارد. اگر ظرف سنگی دارید، مواد را بین دیزی‌ها تقسیم کنید و در فر ۱۶۰ درجه یا روی حرارت خیلی ملایم بپزید. ظرف سنگی را هیچ‌وقت سرد روی حرارت زیاد نگذارید؛ ترک می‌خورد.
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| آبگوشت بزباش | با سبزی (تره، جعفری، شنبلیله) و لوبیا قرمز؛ سبزی تفت‌داده اضافه شود |
| آبگوشت به | چند تکه به در ساعت آخر؛ طعم ترش‌وشیرین |
| آبگوشت لپه | لپه به‌جای لوبیا |
| آبگوشت کشک | سنتی برخی شهرها؛ با کشک و بادمجان |
اشتباه‌های رایج
- جوشیدن تند: آب آبگوشت کدر و گوشت سفت می‌شود؛ باید فقط آرام قل بزند.
- نمک در شروع: نمک زیاد در شروع پختن حبوبات را کند می‌کند؛ نمک را با سیب‌زمینی بزنید.
- حبوبات خیس‌نخورده: هیچ‌وقت کاملاً نرم نمی‌شوند.
نگهداری
آبگوشت تا ۳ روز در یخچال می‌ماند و تا ۲ ماه فریز می‌شود (سیب‌زمینی بعد از فریز کمی آبکی می‌شود). موقع گرم کردن، چربی رویی را اگر خواستید بگیرید.
برای رستوران‌ها و سفره‌خانه‌ها
دیزی یکی از پرفروش‌ترین غذاهای سفره‌خانه‌ها و چایخانه‌های سنتی است؛ در منو مخلفات (سبزی، ترشی، پیاز، دوغ) را مشخص کنید و برای دیزی سنگی قیمت جدا بگذارید. فضاهای سنتی را در چایخانه‌ها و سفره‌خانه‌های سنتی ایران و ایده‌های رستوران بین‌راهی را در رستوران بین‌راهی ببینید. قیمت تمام‌شده‌ی هر دیزی را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید.
سؤالات متداول
آبگوشت را در زودپز می‌شود پخت؟
بله؛ حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بعد از بالا آمدن فشار، بعد سیب‌زمینی و گوجه را اضافه کنید و بدون فشار نیم ساعت دیگر بپزید. طعمش کمی کم‌عمق‌تر از پخت آرام است.
بدون دنبه می‌شود؟
بله؛ ولی طعم و چربی سنتی کمتر می‌شود. می‌شود از گوشت کمی چرب‌تر استفاده کرد.
ترید چیست؟
نان سنگک یا تافتون خردشده در آب آبگوشت؛ اولین قسمت خوردن آبگوشت.
چکیده‌ی کار
آبگوشت خوب یعنی حبوبات خیس‌خورده، گوشت گوسفندی با استخوان، حرارت خیلی کم و صبر سه‌ساعته؛ با ترید، گوشت‌کوبیده، سبزی و ترشی سرو کنید.
