«باریستا» کلمه‌ای ایتالیایی است. در ایتالیا به کسی می‌گویند که پشت بار می‌ایستد و قهوه و نوشیدنی سرو می‌کند. در ایران و بیشتر دنیا امروز معنای دقیق‌تری دارد: کسی که در کافه قهوه درست می‌کند؛ از تنظیم آسیاب و گرفتن شات اسپرسو تا بخار دادن شیر و کشیدن طرح روی لاته.
در انگلیسی هم همین کلمه را می‌گویند: Barista.
باریستا در یک روز کاری چه می‌کند؟
کار باریستا خیلی بیشتر از «قهوه درست کردن» است:
- قبل از باز شدن: روشن کردن دستگاه و گرم شدنش، تنظیم آسیاب برای دانه‌ی امروز (به این کار «دایل‌این» می‌گویند)، چشیدن شات‌ها، چیدن شیر و سیروپ و لیوان.
- ساعت شلوغ: گرفتن سفارش، درست کردن پشت سر هم نوشیدنی‌ها با کیفیت یکسان، حرف زدن با مشتری.
- بین سفارش‌ها: تمیز کردن نازل بخار و گروپ، پر کردن یخچال، خالی کردن تفاله.
- آخر شب: شستن دستگاه (بک‌فلاش)، تمیز کردن آسیاب و بار، ثبت مواد تمام‌شده.
جزئیات تنظیم شات: عصارهگیری اسپرسو؛ بخار دادن شیر: بخار دادن شیر؛ نظافت: چک‌لیست نظافت کافه.
چه مهارت‌هایی لازم است؟
| مهارت | یعنی |
|---|---|
| اسپرسو | تنظیم آسیاب، دوز، زمان و چشیدن شات |
| شیر | بخار دادن شیر با فوم درست برای لاته و کاپوچینو |
| لاتهآرت | طرح قلب، برگ و لاله روی نوشیدنی (لاتهآرت) |
| روش‌های دمی | V60، کمکس، فرنچ‌پرس، ایروپرس |
| سرعت و نظم | ده سفارش پشت سر هم بدون افت کیفیت |
| بهداشت | تمیزی دستگاه و بار، نگهداری درست شیر |
| رفتار با مشتری | پیشنهاد دادن، توضیح دادن قهوه، آرام ماندن در شلوغی |
مهارت آخر را دست‌کم نگیر. خیلی از مشتری‌ها به خاطر باریستا به یک کافه برمی‌گردند، نه فقط به خاطر قهوه.
باریستا، بارتندر و کافی‌من؛ چه فرقی دارند؟
- باریستا: متخصص قهوه و نوشیدنی‌های کافه.
- بارتندر: پشت بار نوشیدنی‌های مخلوط درست می‌کند؛ در دنیا معمولاً نوشیدنی‌های الکلی، و در ایران بیشتر موکتل‌ها، شیک‌ها و نوشیدنی‌های سرد. در خیلی از کافه‌های ایران یک نفر هر دو کار را می‌کند.
- کافی‌من یا کمک‌باریستا: معمولاً کسی است که تازه کار را شروع کرده؛ سفارش می‌گیرد، بار را آماده و تمیز می‌کند و کم‌کم قهوه درست کردن را یاد می‌گیرد.
دوره‌ی باریستا را چطور انتخاب کنیم؟
دوره‌ها از چند جلسه‌ی مقدماتی تا دوره‌های چندماهه‌ی حرفه‌ای‌اند. قبل از ثبت‌نام این‌ها را بپرس:
- چند ساعت کار عملی پشت دستگاه دارم؟ باریستایی با دیدن یاد گرفته نمیشود.
- هر نفر دستگاه و آسیاب جدا دارد یا چند نفر روی یک دستگاه؟
- با چه دانه‌ای کار می‌کنیم؟ دانه‌ی تازه و باکیفیت، یا دانه‌ی ارزان کهنه؟
- شیر و لاتهآرت چقدر از دوره است؟
- گواهی دوره از کجاست؟ بعضی آموزشگاه‌ها گواهی فنی و حرفهای هم می‌دهند؛ بپرس دقیقاً چه گواهی‌ای.
- بعد از دوره کمکی برای کار پیدا کردن هست؟
مسیر کامل از دوره و مدرک تا پیدا کردن اولین کار را در آموزش باریستا از صفر آورده‌ایم و کلمه‌های پشت بار را در اصطلاحات باریستا. ولی مهم‌تر از هر دوره‌ای، کار کردن پشت بار یک کافه‌ی شلوغ است. خیلی از باریستاهای خوب از کمک‌باریستایی شروع کرده‌اند.
مسیر شغلی
- کمک‌باریستا (کافی‌من)
- باریستا
- باریستای ارشد یا سرپرست بار
- مدیر کافه یا مسئول خرید قهوه
- راه‌اندازی کافه‌ی خودت یا مربی‌گری
بعضی‌ها هم سراغ رُست قهوه، داوری مسابقه‌ها یا مشاوره‌ی راه‌اندازی کافه می‌روند. مسابقه‌های باریستایی (مثل مسابقه‌ی جهانی باریستا که از سال ۲۰۰۰ برگزار میشود) برای خیلی‌ها انگیزه‌ی یاد گرفتن عمیق‌تر است.
درآمد و استخدام
حقوق باریستا به شهر، کافه، تجربه و ساعت کار بستگی دارد؛ عددهای به‌روز را در حقوق باریستا جمع کرده‌ایم. اگر صاحب کافه‌ای و دنبال باریستا هستی: استخدام باریستا و شیفت‌بندی پرسنل.
سؤال‌های رایج
باریستا شدن چقدر طول میکشد؟
اصول را میشود در چند هفته یاد گرفت، ولی سرعت و ثبات در ساعت شلوغ چند ماه کار پشت بار میخواهد.
برای باریستا شدن باید قهوهخور حرفهای باشم؟
نه، ولی باید حاضر باشی هر روز قهوه بچشی و طعمها را یاد بگیری؛ بدون چشیدن نمیشود شات را تنظیم کرد.
خانم‌ها هم باریستا میشوند؟
بله؛ باریستایی شغلی است که به مهارت بستگی دارد، نه جنسیت. در کافه‌های ایران باریستاهای خانم زیادی کار می‌کنند.
مهارت های باریستا کداماند؟
عصارهگیری اسپرسو، بخار دادن شیر و لاتهآرت، شناخت دانه و آسیاب، تمیزکاری دستگاه، سرعت در ساعت شلوغ و برخورد خوب با مشتری. مهارت های باریستا با تمرین روزانه و بازخورد بهتر میشوند.
