آش رشته غذای شب‌های سرد، روزهای نزدیک نوروز (که در خیلی از خانواده‌ها نماد «به دست گرفتن سررشته‌ی کارها» در سال نو است)، نذری‌ها و یکی از پرفروش‌ترین آیتم‌های آش‌فروشی‌ها و صبحانه‌های سنتی است. آش رشته خوب غلیظ، سبز تیره، پر از حبوبات نرم است و با پیاز داغ، نعناع داغ، سیر داغ و کشک تزیین می‌شود. این دستور برای حدود ۸ نفر است.
مواد لازم
- نصف پیمانه نخود (حدود ۱۰۰ گرم)
- نصف پیمانه لوبیا قرمز یا چیتی (حدود ۱۰۰ گرم)
- نصف پیمانه عدس (حدود ۱۰۰ گرم)
- ۱ کیلو سبزی آش خردشده: جعفری، گشنیز، تره، اسفناج و کمی شوید
- ۲۰۰ گرم رشته‌ی آشی
- ۳ تا ۴ عدد پیاز درشت
- ۶ حبه سیر
- ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک
- ۱ پیمانه کشک مایع (حدود ۲۵۰ گرم) به‌علاوه‌ی کمی برای تزیین
- ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه، نمک و فلفل
- اختیاری: ۲ قاشق غذاخوری آرد برای غلظت
- روغن
طرز تهیه
- نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آبش را عوض کنید.
- یک پیاز را خرد کنید و در قابلمه‌ی بزرگ با روغن و زردچوبه تفت دهید.
- نخود و لوبیا را اضافه کنید و حدود ۳ لیتر آب بریزید؛ با حرارت ملایم ۱ تا ۱.۵ ساعت بپزید تا نیم‌پز شوند.
- عدس را اضافه کنید و ۲۰ دقیقه دیگر بپزید.
- سبزی آش را اضافه کنید و ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بپزید تا سبزی نرم و جا بیفتد. اگر آب کم شد، آب جوش اضافه کنید.
- رشته را از وسط نصف کنید و اضافه کنید؛ ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید و مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. نمک و فلفل را در این مرحله بزنید (کشک هم شور است).
- اگر آش رقیق است، آرد را در کمی آب سرد حل کنید و اضافه کنید و ۱۰ دقیقه دیگر بپزید.
- پیاز داغ: باقی پیازها را خلالی کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند.
- سیر داغ: سیر را ریز خرد کنید و چند ثانیه در روغن تفت دهید.
- نعناع داغ: کمی روغن را گرم کنید، از روی حرارت بردارید و نعناع خشک را در آن هم بزنید.
- کشک را (کمی رقیق‌شده با آب) به آش اضافه کنید یا موقع سرو روی هر کاسه بریزید. آش را با پیاز داغ، سیر داغ، نعناع داغ و کشک تزیین کنید.
- خیس کردن حبوبات
- پیاز و زردچوبه
- نخود و لوبیا ۱ تا ۱.۵ ساعت
- عدس
- سبزی ۳۰ تا ۴۵ دقیقه
- رشته ۲۰ تا ۲۵ دقیقه
- پیاز داغ، سیر داغ، نعناع داغ
- کشک و تزیین
ترتیب افزودن مواد؛ چرا مهم است؟
| ماده | زمان پخت لازم | کی اضافه شود |
|---|---|---|
| نخود و لوبیا | ۱.۵ تا ۲ ساعت | اول |
| عدس | ۳۰ تا ۴۰ دقیقه | بعد از نیم‌پز شدن نخود و لوبیا |
| سبزی | ۳۰ تا ۴۵ دقیقه | بعد از عدس |
| رشته | ۲۰ تا ۲۵ دقیقه | آخر |
رشته‌ای که زود اضافه شود، له و چسبناک می‌شود و آش را خمیری می‌کند.
نسبت سبزی آش
یک ترکیب رایج: جعفری و گشنیز هر کدام حدود ۲۵ درصد، تره ۲۵ درصد، اسفناج ۲۰ درصد و شوید ۵ درصد. بعضی‌ها کمی برگ چغندر هم اضافه می‌کنند. سبزی خشک هم می‌شود؛ حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم سبزی خشک آش، خیس‌شده، به‌جای یک کیلو سبزی تازه.
ایمنی کشک
کشک مایع پاستوریزه‌ی بسته‌بندی بخرید. کشک فله یا سنتی را حتماً چند دقیقه بجوشانید یا در آش کمی بپزید.
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| آش رشته‌ی نذری | در دیگ بزرگ؛ مقدار مواد به نسبت بیشتر و پخت طولانی‌تر |
| آش رشته با گوشت | قلقلی‌های کوچک گوشت چرخ‌کرده در ۳۰ دقیقه‌ی آخر |
| آش رشته با دوغ | سنتی آذربایجان و بعضی شهرها؛ دوغ یا ماست به‌جای کشک |
| آش رشته با سرکه | سنتی برخی مناطق؛ کمی سرکه کنار آش |
نگهداری
آش رشته (بدون کشک و تزیین) تا ۳ روز در یخچال می‌ماند و تا ۲ ماه فریز می‌شود. آش در یخچال غلیظ می‌شود؛ موقع گرم کردن کمی آب اضافه کنید.
برای کافه‌ها و رستوران‌ها
آش رشته در پاییز و زمستان و صبح‌های سرد یکی از پرفروش‌ترین آیتم‌های صبحانه‌ی سنتی، آش‌فروشی‌ها و رستوران‌های بین‌راهی است. تزیین (پیاز داغ، نعناع داغ، سیر داغ) را روزانه آماده کنید و آش را با تزیین تازه سرو کنید. ایده‌های منوی نوروز را در نوروز در کافه و رستوران ببینید و قیمت تمام‌شده‌ی هر کاسه را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید.
سؤالات متداول
آش رشته چقدر طول می‌کشد؟
حدود ۳ ساعت، به‌علاوه‌ی خیس کردن حبوبات از شب قبل.
چرا آش رشته‌ام خمیری شد؟
رشته زود اضافه شده یا آرد زیاد ریخته شده است.
بدون کشک می‌شود؟
بله؛ با دوغ یا ماست، یا فقط با پیاز داغ و نعناع داغ.
حرف آخر
آش رشته خوب یعنی حبوبات خیس‌خورده، ترتیب درست افزودن مواد، سبزی تازه و زیاد، رشته در آخر و تزیین تازه با پیاز داغ، نعناع داغ و کشک پاستوریزه.
