کرم کارامل (Crème Caramel) یا فلان، دسری لرزان و لطیف است: کاستارد شیر و تخم‌مرغ که روی یک لایه‌ی کارامل طلایی در قالب پخته می‌شود و بعد از سرد شدن روی بشقاب برگردانده می‌شود تا کارامل مثل سس رویش بریزد. کلید کرم کارامل خوب کارامل به رنگ درست و پخت آرام در بن‌ماری است تا کاستارد صاف و بدون حفره بماند.
مواد لازم
۶ قالب کوچک (یا یک قالب ۱۸ تا ۲۰ سانتی)
کارامل:
- ۱۰۰ گرم شکر
- ۲ قاشق غذاخوری آب
کاستارد:
- ۵۰۰ میلی‌لیتر شیر
- ۳ عدد تخم‌مرغ + ۲ عدد زرده
- ۸۰ گرم شکر
- ۱ قاشق چای‌خوری وانیل
طرز تهیه
- فر را روی ۱۵۰ تا ۱۶۰ درجه روشن کنید.
- کارامل: شکر و آب را در قابلمه‌ی کوچک روی حرارت متوسط بگذارید و هم نزنید (فقط قابلمه را بچرخانید) تا رنگ کهربایی بگیرد.
- کارامل را سریع در کف قالب‌ها بریزید و قالب را بچرخانید تا کف را بپوشاند؛ کارامل زود سفت می‌شود. مراقب باشید؛ کارامل داغ سوختگی شدید می‌دهد.
- کاستارد: شیر را گرم کنید (نجوشد).
- تخم‌مرغ‌ها، زرده‌ها، شکر و وانیل را آرام هم بزنید تا یکدست شود؛ زیاد نزنید که کف کند.
- شیر گرم را کم‌کم و با هم زدن به تخم‌مرغ اضافه کنید.
- مایه را از صافی رد کنید و حباب‌های سطح را بگیرید.
- مایه را در قالب‌ها روی کارامل بریزید.
- قالب‌ها را در سینی عمیق بگذارید و تا نصف ارتفاع قالب‌ها آب داغ بریزید (بن‌ماری).
- ۳۵ تا ۴۵ دقیقه (قالب بزرگ بیشتر) بپزید تا لبه‌ها ببندد و وسط هنوز کمی لرزان باشد.
- قالب‌ها را خنک کنید و حداقل ۴ ساعت (بهتر یک شب) در یخچال بگذارید.
- با کارد دور قالب را آزاد کنید، بشقاب را رویش بگذارید و برگردانید.
- کارامل کهربایی
- کف قالب
- شیر گرم
- تخم‌مرغ و شکر آرام
- صاف کردن مایه
- بن‌ماری ۱۵۰ تا ۱۶۰ درجه
- ۴ ساعت یخچال
- برگرداندن
چرا کرم کارامل حفره‌دار می‌شود؟
| علت | راه حل |
|---|---|
| فر داغ یا بدون بن‌ماری | دمای ملایم و آب داغ دور قالب |
| زدن زیاد تخم‌مرغ | آرام هم بزنید تا هوا نگیرد |
| صاف نکردن مایه | حباب‌ها و رشته‌های سفیده را بگیرید |
| پخت زیاد | وقتی وسط کمی لرزان است بیرون بیاورید |
رنگ کارامل
کارامل روشن، شیرین و بی‌طعم است و کارامل خیلی تیره تلخ. رنگ کهربایی متوسط بهترین است. اگر سوخت، دوباره درست کنید؛ کارامل سوخته طعم کل دسر را خراب می‌کند.
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| کرم کارامل قهوه‌ای | ۱ قاشق چای‌خوری قهوه‌ی فوری در شیر گرم |
| کرم کارامل نارگیلی | نیمی از شیر با شیر نارگیل |
| فلان قالب بزرگ | قالب ۱۸ تا ۲۰ سانتی؛ ۵۰ تا ۶۰ دقیقه |
نگهداری
کرم کارامل را در قالب و پوشیده در یخچال تا ۲ تا ۳ روز نگه دارید و درست قبل از سرو برگردانید.
برای کافه‌ها
کرم کارامل در قالب‌های تک‌نفره از دسرهای آماده‌ی ایده‌آل است: از قبل پخته و موقع سفارش فقط برگردانده می‌شود. دسرهای یخچالی دیگر: پاناکوتا و تیرامیسو. قیمت تمام‌شده‌ی هر قالب را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید.
سؤالات متداول
چرا کارامل به قالب چسبید؟
کرم کارامل کم استراحت کرده یا خیلی سرد است؛ یک شب در یخچال بماند و قبل از برگرداندن، کف قالب را چند ثانیه در آب گرم بگذارید.
بدون فر می‌شود؟
می‌شود قالب‌ها را در بخارپز یا قابلمه با آب کم و در بسته روی حرارت خیلی ملایم پخت؛ کنترل دما سخت‌تر است.
فرق کرم کارامل و پاناکوتا چیست؟
کرم کارامل با تخم‌مرغ در فر می‌پزد؛ پاناکوتا با خامه و ژلاتین در یخچال می‌بندد.
حرف آخر
کرم کارامل خوب یعنی کارامل کهربایی، مایه‌ی آرام‌هم‌خورده و صاف‌شده، بن‌ماری و فر ملایم، وسط لرزان و یک شب یخچال.
