پاناکوتا (Panna Cotta) در ایتالیایی یعنی «خامهی پخته»؛ دسری ساده از خامه، شیر، شکر و وانیل که با کمی ژلاتین در یخچال می‌بندد. پاناکوتای خوب لرزان و ابریشمی است، نه لاستیکی؛ قاشق باید به‌راحتی در آن فرو برود. فقط ۱۵ دقیقه کار دارد و بقیه‌اش صبر در یخچال است؛ برای همین برای کافه‌ها و رستوران‌ها دسر آماده‌ی ایده‌آلی است.
مواد لازم
۵ لیوان یا قالب ۱۰۰ میلی‌لیتری
- ۴۰۰ میلیلیتر خامهی مایع (خامهی قنادی)
- ۱۰۰ میلیلیتر شیر
- ۶۰ تا ۷۰ گرم شکر
- ۱ قاشق چایخوری وانیل
- ۶ تا ۷ گرم پودر ژلاتین (حدود ۲ قاشق چایخوری)
- ۳ قاشق غذاخوری آب سرد
سس توتفرنگی
- ۲۰۰ گرم توتفرنگی تازه یا یخزده
- ۳۰ تا ۴۰ گرم شکر
- ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو
طرز تهیه
- ژلاتین را روی آب سرد بپاشید و ۵ دقیقه صبر کنید تا آب را جذب و اسفنجی شود.
- خامه، شیر و شکر را در قابلمه روی حرارت ملایم گرم کنید و هم بزنید تا شکر حل شود؛ نجوشانید.
- قابلمه را از روی حرارت بردارید، ژلاتین را اضافه کنید و هم بزنید تا کاملاً حل شود. وانیل را اضافه کنید.
- مایه را از صافی رد کنید و ۱۰ دقیقه بگذارید کمی خنک شود؛ گاهی هم بزنید تا وانیل ته‌نشین نشود.
- مایه را در لیوان‌ها یا قالب‌های کمی چرب‌شده بریزید.
- حداقل ۴ ساعت (بهتر یک شب) در یخچال بگذارید تا ببندد.
- سس: توتفرنگی، شکر و آبلیمو را ۵ تا ۸ دقیقه روی حرارت متوسط بپزید تا نرم و کمی غلیظ شود؛ اگر سس صاف می‌خواهید، با گوشت‌کوب برقی بزنید و صاف کنید. خنک کنید.
- پاناکوتا را در لیوان با سس رویش سرو کنید، یا قالب را چند ثانیه در آب گرم بگذارید و روی بشقاب برگردانید.
- ژلاتین در آب سرد
- گرم کردن خامه و شکر
- حل کردن ژلاتین
- صاف کردن و کمی خنک
- ریختن در قالب
- ۴ ساعت یخچال
- سس توتفرنگی
مقدار ژلاتین؛ مهم‌ترین نکته
| ژلاتین برای ۵۰۰ میلیلیتر مایع | نتیجه |
|---|---|
| حدود ۵ گرم | خیلی نرم؛ فقط در لیوان سرو شود |
| ۶ تا ۷ گرم | لرزان؛ از قالب درمی‌آید ولی نرم است |
| ۸ تا ۱۰ گرم | سفت و لاستیکی |
قدرت ژلاتین‌ها یکسان نیست؛ دفعه‌ی اول با مقدار وسط شروع کنید و بعد تنظیم کنید. اگر ورق ژلاتین دارید، دستور بسته‌بندی را برای معادل وزنی ببینید.
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| پاناکوتای زعفران و گلاب | ۲ قاشق زعفران دم‌کرده و ۱ قاشق غذاخوری گلاب؛ با پسته‌ی خلالی |
| پاناکوتای قهوه | ۶۰ میلیلیتر اسپرسو به‌جای بخشی از شیر |
| پاناکوتای شکلاتی | ۸۰ گرم شکلات تلخ در خامهی داغ حل شود |
| پاناکوتای ماستی | نصف خامه با ماست یونانی (بعد از کمی خنک شدن مایه اضافه شود) |
| با سس کارامل یا انبه | سس کارامل یا پوره‌ی انبه به‌جای توتفرنگی |
اشتباه‌های رایج
- جوشاندن مایه با ژلاتین: حرارت زیاد قدرت ژلاتین را کم می‌کند.
- ریختن ژلاتین خشک در خامهی داغ: گلوله می‌شود؛ اول در آب سرد خیس بخورد.
- عجله: کمتر از ۴ ساعت پاناکوتا کامل نمی‌بندد.
- ریختن سس داغ روی پاناکوتا: سطح آب می‌شود؛ سس باید سرد باشد.
نگهداری
پاناکوتا پوشیده در یخچال تا ۳ روز می‌ماند. سس را جدا نگه دارید و موقع سرو بریزید. پاناکوتا را فریز نکنید؛ بافتش خراب می‌شود.
برای کافه‌ها و رستوران‌ها
پاناکوتا در لیوان شیشه‌ای از دسرهای آماده‌ی ایده‌آل است: صبح آماده می‌شود و سرو آن چند ثانیه طول می‌کشد. نسخه‌ی زعفران و گلاب با پسته، یک دسر ایتالیایی با امضای ایرانی است. قیمت تمام‌شده‌ی هر لیوان را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید. کنار پاناکوتا، تیرامیسو و چیزکیک لوتوس هم دسرهای یخچالی بدون فر هستند.
سؤالات متداول
پاناکوتا بدون ژلاتین می‌شود؟
بله، با آگار (ژلاتین گیاهی)؛ ولی آگار باید ۱ تا ۲ دقیقه بجوشد و مقدارش خیلی کمتر است (حدود یک‌سوم تا نصف وزن ژلاتین). بافت آگار کمی شکننده‌تر است.
به‌جای خامه فقط شیر بریزم؟
پاناکوتا با شیر تنها رقیق و کم‌طعم می‌شود؛ حداقل نصف آن خامه باشد.
چرا پاناکوتا لایه‌لایه شد؟
مایه داغ ریخته شده و چربی خامه جدا شده است؛ مایه را کمی خنک کنید و قبل از ریختن هم بزنید.
حرف آخر
پاناکوتای خوب یعنی خامهی گرم نه جوشیده، ژلاتین خیس‌خورده و به اندازه، ۴ ساعت یخچال و سس سرد. با زعفران و گلاب، یک دسر ساده‌ی ایتالیایی را ایرانی کنید.
