بورانی به پیش‌غذاهای ماستی ایرانی گفته می‌شود که در آن‌ها یک سبزی پخته با ماست غلیظ مخلوط می‌شود. معروف‌ترین‌ها بورانی اسفناج و بورانی بادمجان‌اند، با تزیین پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ. بورانی خوب غلیظ است و آب نمی‌اندازد؛ رازش در آب‌گیری کامل سبزی است.
مواد لازم
بورانی اسفناج (۴ نفر)
- ۵۰۰ گرم اسفناج تازه
- ۱ عدد پیاز کوچک و ۲ حبه سیر
- ۱.۵ پیمانه ماست غلیظ (حدود ۳۵۰ گرم)
- نمک، فلفل، کمی زردچوبه
- برای تزیین: پیاز داغ، گردو، نعناع داغ
بورانی بادمجان
- ۳ تا ۴ بادمجان (کبابی روی شعله یا سرخشده)
- ۲ حبه سیر، ۱.۵ پیمانه ماست غلیظ، نمک و فلفل
طرز تهیه
بورانی اسفناج
- اسفناج را بشویید و درشت خرد کنید.
- پیاز را ریز خرد و تفت دهید؛ سیر را اضافه کنید و کوتاه تفت دهید.
- اسفناج را اضافه کنید و تفت دهید تا بخوابد و آبش کاملاً کشیده شود. اگر آب زیادی ماند، اسفناج را در صافی فشار دهید.
- بگذارید کاملاً سرد شود، بعد با ماست، نمک و فلفل مخلوط کنید.
- با پیاز داغ، گردو و نعناع داغ تزیین کنید.
بورانی بادمجان
- بادمجان کبابی را پوست بگیرید و له کنید (یا بادمجان سرخشده را خرد کنید).
- سیر را کوتاه در روغن تفت دهید و با بادمجان مخلوط کنید؛ بگذارید سرد شود.
- با ماست، نمک و فلفل مخلوط کنید و با پیاز داغ تزیین کنید.
- تفت پیاز و سیر
- اسفناج یا بادمجان
- آب‌گیری کامل
- سرد شدن
- ماست غلیظ
- نمک و فلفل
- پیاز داغ و نعناع داغ
انواع بورانی
| بورانی | سبزی |
|---|---|
| اسفناج | اسفناج تفت‌خورده |
| بادمجان | بادمجان کبابی یا سرخشده؛ روش کباب کردن در میرزاقاسمی |
| کدو | کدو سبز رنده‌شده و تفت‌خورده |
| چغندر | چغندر پخته‌ی رنده‌شده؛ رنگ صورتی |
اشتباه‌های رایج
- اسفناج آبدار: بورانی آبکی می‌شود.
- ماست با سبزی داغ: ماست می‌بُرد و آب می‌اندازد؛ سبزی را سرد کنید.
- ماست رقیق: ماست چکیده یا غلیظ بهترین است.
نگهداری
بورانی را تا یک روز در یخچال نگه دارید؛ تزیین را موقع سرو بزنید.
برای رستوران‌ها
بورانی کنار ماست‌وخیار، کشک بادمجان و میرزاقاسمی یک بخش «پیش‌غذاها» در منو می‌سازد. پایه‌ی سبزی را از قبل آماده و سرد نگه دارید و موقع سفارش با ماست مخلوط کنید.
کنار چه سرو کنیم؟
بورانی هم پیش‌غذاست و هم کنار غذای اصلی جواب می‌دهد:
- کنار پلوها و کباب‌ها، به‌جای ماست ساده.
- با نان تازه به‌عنوان پیش‌غذا یا عصرانه.
- در سفره‌ی مهمانی کنار کشک بادمجان و ماست و خیار.
تزیین
بورانی را در ظرف کم‌عمق بریز و رویش را با پیاز داغ، نعناع داغ، کمی گردوی خردشده یا گلبرگ گل‌محمدی تزیین کن. یک خط کشک یا روغن زعفرانی هم رنگ زیبایی به آن می‌دهد. تزیین را درست قبل از سرو بگذار تا پیاز داغ ترد بماند.
بورانی را از پیش آماده کن
بورانی از غذاهایی است که می‌شود چند ساعت زودتر آماده‌اش کرد: سبزی یا بادمجان پخته را جدا در یخچال نگه دار و نزدیک سرو با ماست سرد مخلوط کن تا آب نیندازد. پیاز داغ و نعنا داغ را آخر کار رویش بریز تا ترد بماند. برای مهمانی، بورانی را در کاسه‌ی کم‌عمق بکش و با گردو یا کشمش تزیین کن.
سؤالات متداول
اسفناج یخ‌زده برای بورانی مناسب است؟
بله؛ بعد از یخ‌زدایی آبش را کاملاً فشار دهید و تفت دهید.
بورانی را گرم سرو کنیم یا سرد؟
بیشتر سرد یا در دمای اتاق.
بورانی با چه خورده می‌شود؟
با نان به‌عنوان پیش‌غذا، یا کنار پلو و کباب.
بورانی را چند ساعت قبل از مهمانی درست کنم؟
بورانی را می‌شود چند ساعت قبل درست کرد و در یخچال گذاشت؛ حتی طعمش بهتر جا می‌افتد. فقط تزیین را درست قبل از سرو بگذار.
خلاصه‌ی دستور
بورانی خوب یعنی سبزی پخته با آب‌گیری کامل، سرد شدن قبل از ماست، ماست غلیظ و تزیین تازه با پیاز داغ و نعناع داغ.
