زولبیا و بامیه شیرینی‌های سرخ‌کردنی و شربتی ایرانی‌اند که در ماه رمضان تقریباً سر هر سفره‌ی افطاری پیدا می‌شوند. بامیه از خمیری شبیه خمیر شو درست می‌شود که با قیف ستاره‌ای در روغن سرخ می‌شود؛ زولبیا از خمیر روان نشاسته و ماست که به شکل مشبک در روغن ریخته می‌شود. هر دو بعد از سرخ شدن در شربت زعفران و گلاب می‌خوابند. این راهنما بامیه‌ی خانگی را قدم‌به‌قدم توضیح می‌دهد و نکته‌های زولبیا را هم می‌گوید.
مواد لازم
بامیه (حدود ۴۰ عدد کوچک)
- ۱ پیمانه آب (۲۵۰ میلیلیتر)
- ۵۰ گرم کره یا ۳ قاشق غذاخوری روغن
- یک پنس نمک
- ۱ پیمانه آرد سفید (حدود ۱۴۰ گرم)
- ۲ عدد تخممرغ همدمای اتاق
- ۱ قاشق غذاخوری نشاستهی ذرت (اختیاری، برای تردی بیشتر)
- روغن برای سرخ کردن
شربت
- ۲ پیمانه شکر
- ۱ پیمانه آب
- ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده
- ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری گلاب
طرز تهیه
- شربت: شکر و آب را بجوشانید تا حل شود، آبلیمو را اضافه کنید و ۸ تا ۱۰ دقیقه آرام بجوشانید تا کمی غلیظ شود. خاموش کنید، زعفران و گلاب را اضافه کنید و بگذارید کاملاً سرد شود.
- خمیر: آب، کره و نمک را بجوشانید؛ حرارت را کم کنید، آرد (و نشاسته) را یک‌جا بریزید و با قاشق چوبی تند هم بزنید تا خمیر جمع شود و از دیواره جدا شود (۱ تا ۲ دقیقه).
- خمیر را در کاسه بریزید و چند دقیقه صبر کنید تا کمی خنک شود.
- تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی اضافه کنید و هر بار خوب هم بزنید تا خمیر صاف، براق و کمی سفت شود.
- خمیر را در قیف قنادی با نوک ستاره‌ای بریزید.
- روغن را تا حدود ۱۶۰ تا ۱۷۰ درجه گرم کنید (نه خیلی داغ). خمیر را به طول ۳ تا ۴ سانتی‌متر فشار دهید و با قیچی یا انگشت خیس ببرید.
- بامیه‌ها را آرام سرخ کنید تا پف کنند و طلایی و ترد شوند (چند دقیقه، با برگرداندن).
- بامیه‌های داغ را بلافاصله در شربت سرد بریزید، ۱ تا ۲ دقیقه بمانند و روی توری بگذارید تا شربت اضافه بچکد.
- شربت سرد زعفرانی
- آب، کره و نمک
- آرد و هم زدن تند
- تخممرغ یکی‌یکی
- قیف ستاره‌ای
- روغن ۱۶۰ تا ۱۷۰ درجه
- بامیه‌ی داغ در شربت سرد
راز بامیه‌ی ترد
- بامیه‌ی داغ، شربت سرد: این تضاد دما، بامیه را ترد نگه می‌دارد و شربت به داخل نفوذ می‌کند.
- روغن نه خیلی داغ: روغن داغ بیرون را زود قهوه‌ای می‌کند و داخل خمیری می‌ماند.
- خمیر خیلی شل نباشد: اگر خمیر شل است، تخممرغ آخر را کامل نریزید.
زولبیا؛ نکته‌ها
خمیر زولبیا روان است و از نشاستهی گندم، ماست و آب درست می‌شود و معمولاً چند ساعت استراحت می‌کند. خمیر را در قیف یا بطری با سوراخ ریز می‌ریزند و در روغن به شکل دایره‌های مشبک می‌کشند؛ بعد مثل بامیه در شربت می‌خوابانند. زولبیای خوب ترد و توخالی است. چون نسبت‌ها و نوع نشاسته روی نتیجه اثر زیادی دارد، برای شروع، بامیه آسان‌تر است.
اشتباه‌های رایج
- شربت داغ روی بامیه‌ی داغ: بامیه نرم و خمیری می‌شود.
- تخممرغ یک‌جا: خمیر شل و ناصاف می‌شود.
- روغن کهنه: طعم بد به شیرینی می‌دهد.
نگهداری
بامیه همان روز یا روز بعد بهترین است؛ در ظرف دربسته و جای خنک نگه دارید. در یخچال ممکن است شکرک بزند.
برای قنادی‌ها و کافه‌ها در ماه رمضان
زولبیا و بامیه از پرفروش‌ترین اقلام ماه رمضان‌اند؛ قنادی‌ها معمولاً آن‌ها را کیلویی می‌فروشند. قیمت زولبیا و بامیه در شهرتان را در قیمت شیرینی و کیک ببینید و منوی رمضان را با منوی افطار و رمضان، حلوا و حلیم کامل کنید.
سؤالات متداول
فرق زولبیا و بامیه چیست؟
بامیه از خمیر سفت‌تری شبیه خمیر شو با قیف ستاره‌ای درست می‌شود و حجیم است؛ زولبیا از خمیر روان نشاسته و ماست به شکل مشبک و نازک.
چرا بامیه‌ام بعد از شربت نرم شد؟
شربت گرم بوده یا بامیه کامل سرخ نشده است.
بامیه را در فر می‌شود پخت؟
نتیجه‌ی ترد و حجیم بامیه از سرخ کردن است؛ در فر بیشتر شبیه شیرینی خشک می‌شود.
رمز کار در یک جمله
بامیه‌ی خوب یعنی خمیر صاف و براق، روغن ۱۶۰ تا ۱۷۰ درجه، سرخ کردن تا طلایی و ترد، و بامیه‌ی داغ در شربت سرد زعفران و گلاب.
