موس شکلات دسری سبک، هوادار و پرطعم است که در لیوان یا کاسه‌ی کوچک سرو می‌شود. موس کلاسیک فرانسوی با تخم‌مرغ خام درست می‌شود، ولی نسخه‌ی کافه‌ای امروزی معمولاً با شکلات تلخ و خامهی زده‌شده و بدون تخم‌مرغ خام است: ساده‌تر، امن‌تر و با بافتی کرمی. تمام هنر این دسر در دمای درست شکلات و مخلوط کردن آرام است تا هوای خامه از دست نرود.
مواد لازم
۶ لیوان کوچک
- ۲۰۰ گرم شکلات تلخ (۵۵ تا ۷۰ درصد)، خردشده
- ۱۰۰ میلیلیتر خامهی مایع (برای آب کردن شکلات)
- ۳۰۰ میلیلیتر خامهی مایع سرد (برای زدن)
- ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری پودر قند (اختیاری)
- یک پنس نمک
- برای تزیین: شکلات رندهشده، کاکائو، توتفرنگی یا خامه
طرز تهیه
- ۱۰۰ میلیلیتر خامه را تا نزدیک جوش گرم کنید و روی شکلات خردشده بریزید؛ ۲ دقیقه صبر کنید و هم بزنید تا براق و یکدست شود. نمک را اضافه کنید.
- بگذارید شکلات تا ولرم خنک شود (گرم به اندازه‌ی دمای بدن، نه داغ و نه سفت).
- ۳۰۰ میلیلیتر خامهی سرد (و پودر قند) را بزنید تا نیمه‌سفت شود: نرم و حجیم، با قله‌های خمیده.
- یک‌سوم خامه را با شکلات کامل مخلوط کنید تا شکلات سبک شود.
- بقیه‌ی خامه را در دو نوبت آرام و از پایین به بالا با لیسک اضافه کنید تا رگه‌ای نماند.
- موس را در لیوان‌ها بریزید یا با قیف بکشید.
- ۳ تا ۴ ساعت در یخچال بگذارید تا ببندد؛ موقع سرو تزیین کنید.
- شکلات و خامهی داغ
- خنک شدن تا ولرم
- خامهی نیمه‌سفت
- یک‌سوم خامه برای سبک کردن
- بقیه آرام از پایین به بالا
- لیوان‌ها
- ۳ تا ۴ ساعت یخچال
چرا موس دانه‌دانه یا سنگین می‌شود؟
| مشکل | علت | راه حل |
|---|---|---|
| دانه‌دانه | شکلات خیلی سرد هنگام مخلوط | شکلات ولرم باشد |
| آبکی | شکلات داغ خامه را آب کرده | صبر کنید شکلات خنک شود |
| سنگین و متراکم | خامه زیاد زده شده یا تند مخلوط شده | خامهی نیمه‌سفت و مخلوط آرام |
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| موس قهوه | ۱ قاشق چای‌خوری قهوه‌ی فوری در خامهی داغ |
| موس نارنج | پوست رنده‌شده‌ی نارنج یا پرتقال |
| موس شکلات سفید | شکلات سفید؛ خامهی کمتری برای آب کردن لازم است و طعم شیرین‌تر |
| موس کلاسیک با تخم‌مرغ | با سفیده‌ی زده‌شده؛ فقط با تخم‌مرغ پاستوریزه و نه برای زنان باردار و کودکان خردسال |
نگهداری
موس را پوشیده در یخچال تا ۲ روز نگه دارید. فریز کردن بافتش را تغییر می‌دهد.
برای کافه‌ها
موس شکلات در لیوان شیشه‌ای از دسرهای آماده‌ی سریع است: صبح آماده می‌شود و موقع سفارش فقط تزیین. کنار پاناکوتا و کرم کارامل یک ردیف دسر یخچالی در ویترین بسازید و برای عاشقان شکلات سوفله شکلاتی و براونی را هم داشته باشید.
سؤالات متداول
موس شکلات بدون خامه می‌شود؟
نسخه‌ی کلاسیک با سفیده‌ی زده‌شده است؛ نسخه‌های گیاهی با آکوافابا (آب نخود) هم درست می‌شوند.
کدام شکلات بهتر است؟
شکلات تلخ ۵۵ تا ۷۰ درصد با کیفیت خوب؛ شکلات صبحانه یا کرم کاکائو جواب نمی‌دهد.
موس را چقدر زودتر درست کنم؟
حداقل ۳ تا ۴ ساعت قبل؛ یک شب قبل هم خوب است.
رمز کار در یک جمله
موس شکلات خوب یعنی شکلات تلخ خوب، شکلات ولرم، خامهی نیمه‌سفت، مخلوط کردن آرام در چند نوبت و چند ساعت یخچال.
