پای سیب (Apple Pie) با خمیر کره‌ای ترد و لایه‌لایه و مغز سیب دارچینی از دسرهای کلاسیک کافه‌هاست، به‌خصوص در پاییز و زمستان. دو راز اصلی پای خوب: کرهی خیلی سرد در خمیر (که لایه‌های ترد می‌سازد) و صبر؛ هم برای استراحت خمیر و هم برای خنک شدن پای قبل از برش تا مغزش نریزد.
مواد لازم
قالب پای ۲۲ تا ۲۴ سانتی
خمیر (کف و رو):
- ۳۰۰ گرم آرد سفید
- ۲۰۰ گرم کرهی خیلی سرد، مکعبیشده
- ۱ قاشق غذاخوری شکر
- نصف قاشق چایخوری نمک
- ۶ تا ۸ قاشق غذاخوری آب یخ
مغز:
- حدود ۱ کیلو سیب ترش یا ترشوشیرین (۶ تا ۷ عدد)
- ۸۰ تا ۱۰۰ گرم شکر
- ۲ قاشق غذاخوری آرد یا ۱ قاشق غذاخوری نشاستهی ذرت
- ۱ قاشق چایخوری دارچین
- ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو
- ۱ زردهی تخممرغ برای رویه
طرز تهیه
- خمیر: آرد، شکر و نمک را مخلوط کنید. کرهی سرد را اضافه کنید و با سر انگشت یا کاردک کار کنید تا مخلوط شبیه خرده‌نان درشت با تکه‌های نخودی کره شود.
- آب یخ را قاشق‌قاشق اضافه کنید تا خمیر فقط جمع شود؛ ورز ندهید.
- خمیر را دو قسمت کنید، صاف و گرد کنید، در سلفون بپیچید و حداقل ۱ ساعت در یخچال بگذارید.
- مغز: سیب‌ها را پوست بگیرید، هسته‌گیری و ورقه‌ای نازک کنید؛ با شکر، آرد یا نشاسته، دارچین و آبلیمو مخلوط کنید.
- فر را روی ۲۰۰ درجه روشن کنید.
- یک قسمت خمیر را باز کنید و در قالب بگذارید؛ مغز سیب را با فشار کم رویش بچینید.
- قسمت دوم را باز کنید و روی پای بگذارید (یا نوار ببرید و مشبک ببافید)؛ لبه‌ها را به هم فشار دهید و چند شکاف روی خمیر بزنید.
- روی پای زرده بزنید و اگر خواستید کمی شکر بپاشید.
- ۲۰ دقیقه در ۲۰۰ درجه، بعد فر را روی ۱۸۰ درجه بگذارید و ۳۵ تا ۴۵ دقیقه دیگر بپزید تا رویه طلایی شود و مغز از شکاف‌ها حباب بزند. اگر لبه‌ها زود تیره شد، فویل بگذارید.
- پای را حداقل ۲ ساعت خنک کنید تا مغز ببندد، بعد برش بزنید.
- کرهی سرد در آرد
- آب یخ تا جمع شدن
- ۱ ساعت یخچال
- سیب، شکر، دارچین، نشاسته
- کف و روی پای
- زرده و شکاف
- ۲۰۰ بعد ۱۸۰ درجه
- ۲ ساعت خنک شدن
راز خمیر ترد
- همه‌چیز سرد: کره، آب و حتی کاسه؛ کرهی آب‌شده خمیر را سفت و چرب می‌کند.
- ورز ندادن: خمیر ورزخورده سفت و کش‌دار می‌شود.
- تکه‌های کره: دیدن تکه‌های کره در خمیر خوب است؛ همان‌ها لایه می‌سازند.
کدام سیب؟
سیب‌های ترش یا ترشوشیرین و سفت (مثل سیب سبز) شکلشان را در پخت نگه می‌دارند و تعادل شیرینی را حفظ می‌کنند. سیب‌های خیلی شیرین و نرم، مغز را آبکی و له می‌کنند. ترکیب دو نوع سیب طعم بهتری می‌دهد.
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| پای سیب لیوانی (کرامبل) | مغز سیب در لیوان یا ظرف کوچک با کرامبل آرد، کره و شکر روی آن |
| پای سیب و گردو | گردوی خردشده در مغز |
| پای سیب کاراملی | کمی سس کارامل روی مغز قبل از بستن |
اشتباه‌های رایج
- برش داغ: مغز آبکی بیرون می‌ریزد.
- نشاسته کم: مغز آبکی می‌ماند.
- بدون شکاف: بخار خمیر رو را باد می‌کند و پاره می‌کند.
نگهداری
پای سیب را در دمای اتاق یک روز و در یخچال تا ۳ تا ۴ روز نگه دارید. برش‌ها را قبل از سرو در فر گرم کنید.
برای کافه‌ها
پای سیب گرم با یک اسکوپ بستنی وانیلی از دسرهای پرطرفدار پاییز و زمستان است و کنار رول دارچینی و ماسالا چای یک منوی پاییزی می‌سازد؛ ایده‌ها در منوی فصلی. قیمت تمام‌شده‌ی هر برش را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید.
سؤالات متداول
خمیر پای را از قبل درست کنم؟
بله؛ خمیر تا ۲ روز در یخچال و تا یک ماه در فریزر می‌ماند.
پای سیب را با خمیر هزارلا می‌شود درست کرد؟
بله؛ سریع‌تر است ولی بافت متفاوتی دارد.
چرا کف پای خمیری ماند؟
فر کم‌حرارت بوده یا مغز آبکی؛ قالب را در طبقه‌ی پایین فر بگذارید و نشاسته را کم نکنید.
حرف آخر
پای سیب خوب یعنی خمیر با کرهی خیلی سرد و بدون ورز، استراحت در یخچال، سیب ترش با نشاسته و دارچین، پخت دومرحله‌ای و صبر قبل از برش.
