کوکو سبزی یکی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی و از غذاهای سفره‌ی نوروز است: سبزی فراوان که با تخممرغ به هم می‌چسبد، با گردو و زرشک. کوکوی خوب سبز تیره، پفکی، بدون آب‌انداختگی است و یکپارچه برگردانده می‌شود. نسبت درست، سبزی زیاد و تخممرغ کم است؛ کوکو سبزی است، نه املت سبزی‌دار.
مواد لازم
- ۵۰۰ گرم سبزی کوکو پاکشده: جعفری، گشنیز، شوید و تره (ریز خردشده؛ حدود ۴ تا ۵ پیمانه)
- ۵ تا ۶ عدد تخممرغ
- ۵۰ گرم گردوی خردشده (حدود نصف پیمانه)
- ۲ قاشق غذاخوری زرشک، خیسشده و آبکششده
- ۱ قاشق غذاخوری آرد
- ۱ قاشق چایخوری بکینگ پودر (اختیاری، برای پف بیشتر)
- ۱ حبه سیر رندهشده (اختیاری)
- نصف قاشق چایخوری زردچوبه، نمک و فلفل
- روغن
طرز تهیه
- سبزی را بشویید و کاملاً خشک کنید (روی پارچه یا با سبزی‌خشک‌کن)، بعد ریز خرد کنید. سبزی خیس، کوکو را آبکی می‌کند.
- تخم‌مرغ‌ها را با زردچوبه، نمک، فلفل، آرد، بکینگ پودر و سیر هم بزنید.
- سبزی، گردو و زرشک را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید؛ مایه باید پر از سبزی باشد و فقط کمی تخممرغ دور سبزی‌ها را بگیرد.
- روش تابه: تابه‌ی ۲۴ تا ۲۶ سانتی را با روغن کافی داغ کنید، مایه را بریزید، سطحش را صاف کنید و چند برش ضربدری (مثل پیتزا) بزنید تا حرارت به عمق برسد.
- در را بگذارید و روی حرارت ملایم ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا زیرش برشته و رویش تقریباً ببندد.
- کوکو را برش‌برش (یا با یک بشقاب، یکجا) برگردانید، کمی روغن از کناره‌ها اضافه کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طرف دوم را بپزید.
- روش فر: مایه را در پیرکس چرب‌شده بریزید و در فر ۱۸۰ درجه ۳۰ تا ۳۵ دقیقه بپزید تا وسطش ببندد.
- کوکو را گرم یا سرد با نان، سبزی، ماست، ترشی یا سالاد شیرازی سرو کنید.
- شستن و خشک کردن کامل سبزی
- خرد کردن ریز
- تخممرغ، ادویه، آرد
- سبزی، گردو و زرشک
- تابه‌ی داغ و برش ضربدری
- ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با در
- برگرداندن و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه
نسبت سبزی‌ها
| سبزی | سهم تقریبی |
|---|---|
| جعفری | حدود ۳۵٪ |
| گشنیز | حدود ۲۵٪ |
| تره | حدود ۲۵٪ |
| شوید | حدود ۱۵٪ |
بعضی خانواده‌ها کمی شنبلیله یا برگ سیر تازه هم اضافه می‌کنند؛ شنبلیله‌ی زیاد تلخ است.
کوکو با سبزی خشک
۱ تا ۱.۵ پیمانه سبزی خشک کوکو را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب ولرم خیس کنید، بعد در صافی بگذارید و کاملاً فشار دهید تا آبش برود. باقی دستور همان است. سبزی خشک رنگ تیره‌تر و طعم قوی‌تری می‌دهد.
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| کوکو سبزی مجلسی | گردو و زرشک بیشتر، کمی زعفران در مایه |
| کوکو سبزی با باقالی | نصف پیمانه باقالی پوست‌کنده |
| کوکو سبزی کم‌روغن | در فر، با کمی روغن در پیرکس |
| کوکو سیب‌زمینی | برای منوی متنوع؛ با سیب‌زمینی پخته‌ی رندهشده به‌جای سبزی |
اشتباه‌های رایج
- سبزی خیس: کوکو آب می‌اندازد و نمی‌بندد.
- تخممرغ زیاد: کوکو زرد و املتی می‌شود.
- حرارت زیاد: رو سیاه و داخل خام؛ کوکو حرارت ملایم و زمان می‌خواهد.
- روغن کم: کوکو به تابه می‌چسبد و موقع برگرداندن می‌شکند.
نگهداری
کوکو سبزی تا ۳ روز در یخچال می‌ماند و سرد هم خوش‌طعم است؛ برای ساندویچ و غذای بیرون عالی است. تا یک ماه فریز می‌شود.
برای کافه‌ها و رستوران‌ها
کوکو سبزی هم پیش‌غذای رستوران‌های ایرانی است و هم آیتم خوبی برای صبحانه‌ی سنتی یا ساندویچ سرد. در پیرکس فر بپزید تا برش‌های مربعی یکسان بدهد. منوی پیش‌غذای کامل: کشک بادمجان، میرزاقاسمی و کتلت. قیمت تمام‌شده را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید.
سؤالات متداول
چرا کوکو سبزی پف نمی‌کند؟
بکینگ پودر نریخته‌اید، یا مایه زیاد آبکی است. بکینگ پودر و سبزی خشک کوکو را پفکی‌تر می‌کند.
چرا کوکوی من تلخ است؟
شنبلیله یا شوید زیاد، یا سبزی سوخته. نسبت سبزی‌ها را رعایت کنید و حرارت ملایم باشد.
کوکو سبزی سفره‌ی عید است؟
بله؛ کوکو سبزی همراه سبزی‌پلو با ماهی از غذاهای سنتی شب عید است.
خلاصه‌ی دستور
کوکو سبزی خوب یعنی سبزی زیاد و کاملاً خشک، تخممرغ به اندازه، گردو و زرشک، حرارت ملایم و برش ضربدری برای پخت یکنواخت.
