کوفته تبریزی معروف‌ترین غذای تبریز است: کوفته‌ای بزرگ به اندازه‌ی یک پرتقال یا بزرگ‌تر، از گوشت، برنج، لپه و سبزی، که داخلش تخم‌مرغ آب‌پز، گردو، آلو بخارا، زرشک و پیاز داغ پنهان شده و در سس پیاز و گوجه آرام می‌پزد. کوفته تبریزی صبر و دقت می‌خواهد؛ بزرگ‌ترین چالشش این است که در آب‌پز از هم نپاشد. رستوران‌های تبریز را در رستوران‌های تبریز ببینید.
مواد لازم
۴ کوفته‌ی بزرگ
- ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده (دو بار چرخ‌شده)
- ۱ پیمانه برنج، خیس‌خورده و پخته تا نرم (آبکش‌شده)
- نصف پیمانه لپه، پخته و له‌شده
- ۱ عدد پیاز، رنده‌شده و آب‌گرفته
- ۱ عدد تخم‌مرغ
- ۱ پیمانه سبزی خردشده: ترخون، مرزه، جعفری و تره (یا یک‌سوم پیمانه خشک)
- نمک، فلفل، زردچوبه
مغز
- ۴ تخم‌مرغ آب‌پز (یا زرده)
- ۴ عدد آلو بخارا
- ۲ قاشق غذاخوری زرشک، ۴ قاشق گردوی خردشده
- ۲ قاشق پیاز داغ
سس
- ۲ عدد پیاز، خلالی
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه، زردچوبه، نمک، فلفل
- حدود ۱.۵ لیتر آب
طرز تهیه
- سس: پیاز را در قابلمه‌ی پهن و بزرگ تفت دهید، زردچوبه و رب را اضافه کنید، آب، نمک و فلفل بریزید و بگذارید آرام بجوشد.
- مایه: گوشت، برنج، لپه، پیاز آب‌گرفته، تخم‌مرغ، سبزی و ادویه‌ها را در کاسه بریزید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز دهید تا مایه کاملاً چسبناک و یکدست شود.
- مایه را به ۴ قسمت تقسیم کنید.
- هر قسمت را در کف دست مرطوب پهن کنید، مغز (تخم‌مرغ، آلو، زرشک، گردو و پیاز داغ) را وسطش بگذارید و لبه‌ها را جمع کنید.
- کوفته را بین دو دست بچرخانید و محکم فشار دهید تا هیچ ترک یا هوایی نماند و کاملاً گرد شود.
- کوفته‌ها را با ملاقه یا کفگیر آرام در سس در حال جوش ملایم بگذارید.
- ۱۵ دقیقه‌ی اول دست نزنید تا رویه ببندد؛ بعد با قاشق آب سس را روی کوفته‌ها بریزید.
- حدود ۱ ساعت با حرارت ملایم و در نیمه‌باز بپزید.
- کوفته را در کاسه با کمی سس، نان و سبزی سرو کنید.
- سس پیاز و رب در جوش ملایم
- ورز ۱۰ تا ۱۵ دقیقه
- مغز تخم‌مرغ، آلو، گردو
- گرد و محکم کردن
- گذاشتن آرام در سس
- ۱۵ دقیقه دست نزدن
- ۱ ساعت پخت ملایم
چرا کوفته از هم می‌پاشد؟
| علت | راه حل |
|---|---|
| ورز کم | مایه باید کاملاً چسبناک شود |
| برنج و لپه‌ی آبدار | آبشان را کامل بگیرید |
| ترک و هوا در کوفته | محکم بچرخانید و فشار دهید |
| جوش تند | سس فقط آرام قل بزند |
| قابلمه‌ی کوچک | کوفته‌ها به هم می‌خورند؛ قابلمه‌ی پهن |
اندازه‌ی کوفته
کوفته‌ی سنتی تبریزی خیلی بزرگ است؛ برای خانه و رستوران، کوفته‌های کوچک‌تر (به اندازه‌ی پرتقال) راحت‌تر شکل می‌گیرند و کمتر می‌پاشند.
نگهداری
کوفته‌ها را با سسشان تا ۲ روز در یخچال نگه دارید و آرام در همان سس گرم کنید.
برای رستوران‌ها
کوفته تبریزی غذای امضای رستوران‌های آذربایجانی است و در منوی رستوران‌های سنتی جذاب است. کوفته‌ها را از قبل شکل دهید و در سس بپزید؛ موقع سرو در کاسه‌ی مسی یا سفالی گرم کنید. غذاهای آذربایجانی دیگر: دلمه و غذاهای معروف شهرهای ایران.
سؤالات متداول
برای کوفته تبریزی چه گوشتی بهتر است؟
گوشت گوسفندی یا مخلوط گوسفندی و گوساله که دو بار چرخ شده باشد.
به‌جای ترخون و مرزه چه بریزم؟
جعفری و تره بیشتر؛ ولی عطر خاص کوفته تبریزی از ترخون و مرزه است.
کوفته را چقدر بپزیم؟
حدود یک ساعت با حرارت ملایم؛ کوفته‌های بزرگ‌تر بیشتر.
مهم‌ترین نکته
کوفته تبریزی خوب یعنی ورز طولانی، مواد بدون آب اضافه، شکل دادن محکم و بدون ترک، و پخت آرام در سس پیاز و گوجه.
