دلمه برگ مو یکی از غذاهای خوش‌سلیقه‌ی ایرانی، به‌خصوص در آذربایجان است: برگ‌های نازک مو که دور مواد گوشت، برنج، لپه و سبزی پیچیده می‌شوند و در سس ترش‌وشیرین آرام می‌پزند. دلمه کار زیادی دارد ولی نتیجه‌اش غذایی است که هم گرم و هم سرد خوشمزه است. نکته‌ی اصلی: پیچیدن محکم و پخت آرام تا دلمه‌ها باز نشوند.
مواد لازم
حدود ۴۰ دلمه
- حدود ۵۰ برگ مو (تازه یا شور)
- ۲۵۰ گرم گوشت چرخکرده
- نصف پیمانه برنج، خیسخورده و نیمپز
- یکچهارم پیمانه لپه، پخته
- ۱ عدد پیاز، ریز خردشده و تفتخورده
- ۱ پیمانه سبزی خردشده: جعفری، شوید، تره، نعناع و ترخون
- نصف قاشق چایخوری دارچین، زردچوبه، نمک و فلفل
- ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه (اختیاری)
سس
- ۳ قاشق غذاخوری سرکه یا آبلیمو
- ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری شکر
- ۱ و نیم پیمانه آب
- ۲ قاشق غذاخوری روغن یا کره
طرز تهیه
- برگ مو: برگ تازه را ۲ تا ۳ دقیقه در آب جوش بگذارید تا نرم شود. برگ شور را چند بار بشویید و ۳۰ دقیقه در آب خیس کنید تا نمکش برود. دم برگ‌ها را جدا کنید.
- مواد: گوشت، برنج نیمپز، لپه، پیاز تفتخورده، سبزی، ادویه‌ها و رب را مخلوط کنید.
- برگ را با روی براق به پایین روی سطح بگذارید؛ یک قاشق مواد نزدیک دم برگ بگذارید.
- پایین برگ را روی مواد تا کنید، دو طرف را به داخل بیاورید و محکم لوله کنید.
- کف قابلمه چند برگ پاره یا ورقه‌ی سیب‌زمینی بچینید تا دلمه‌ها ته نگیرند.
- دلمه‌ها را با درز به پایین و فشرده کنار هم بچینید (چند لایه).
- یک بشقاب کوچک روی دلمه‌ها بگذارید تا باز نشوند.
- مواد سس را مخلوط کنید و روی دلمه‌ها بریزید تا تقریباً رویشان را بپوشاند.
- با حرارت ملایم و در بسته ۶۰ تا ۹۰ دقیقه بپزید تا برنج و برگ نرم شوند و آب کشیده شود.
- نرم کردن برگ مو
- مواد گوشت، برنج، لپه، سبزی
- مواد نزدیک دم برگ
- پیچیدن محکم
- چیدن فشرده با درز پایین
- بشقاب روی دلمه‌ها
- سس ترش‌وشیرین
- ۶۰ تا ۹۰ دقیقه پخت آرام
سس دلمه؛ ترش، شیرین یا ترش‌وشیرین؟
| سلیقه | سرکه یا آبلیمو | شکر |
|---|---|---|
| ترش | بیشتر | کم |
| ترش‌وشیرین | متعادل | متعادل |
| شیرین‌تر | کمتر | بیشتر |
دلمه‌های دیگر
| دلمه | تفاوت |
|---|---|
| دلمه فلفل | فلفل دلمه‌ای سر بریده، پر از مواد؛ در فر یا قابلمه |
| دلمه کلم | برگ‌های کلم آب‌پز به‌جای برگ مو |
| دلمه بادمجان و گوجه | داخل بادمجان یا گوجه‌ی خالی‌شده |
اشتباه‌های رایج
- پیچیدن شل: دلمه‌ها باز می‌شوند.
- مواد زیاد: برنج در پخت حجیم می‌شود و برگ پاره می‌شود.
- حرارت زیاد: دلمه‌ها می‌جوشند و از هم باز می‌شوند.
- برگ شور شسته‌نشده: دلمه خیلی شور می‌شود.
نگهداری
دلمه تا ۳ روز در یخچال می‌ماند و سرد هم خوشمزه است. دلمه‌های خام پیچیده‌شده را می‌شود فریز کرد.
برای رستوران‌ها
دلمه پیش‌غذای خوبی برای منوی رستوران‌های ایرانی و آذربایجانی است و از قبل آماده می‌شود. غذاهای آذربایجانی دیگر: کوفته تبریزی و آشپزی ارومیه در کافه‌ها و غذاهای ارومیه.
سؤالات متداول
برگ مو را از کجا تهیه کنیم؟
برگ تازه در اواخر بهار؛ برگ شور یا یخ‌زده در طول سال در فروشگاه‌ها پیدا می‌شود.
دلمه را بدون گوشت می‌شود؟
بله؛ دلمه‌ی گیاهی با برنج، لپه، سبزی و پیاز داغ.
چرا دلمه‌ام سفت ماند؟
آب کم یا زمان کم؛ اگر آب کشیده شد و برنج هنوز سفت است، کمی آب جوش اضافه کنید.
چکیده‌ی کار
دلمه‌ی خوب یعنی برگ نرم و بی‌نمک، مواد به اندازه، پیچیدن محکم، چیدن فشرده با بشقاب رویش و پخت آرام در سس ترش‌وشیرین.
