خورش کرفس یکی از خورش‌های سبک و معطر ایرانی است: گوشت جاافتاده با کرفس تفت‌خورده و جعفری و نعناع، و ترشی ملایم آبلیمو یا لیمو عمانی. عطر نعناع و کرفس آن را از قورمه‌سبزی متمایز می‌کند. خورش کرفس خوب، کرفس نرم ولی شکل‌دار و سبزی سبز تیره دارد.
مواد لازم
- ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی، مکعبی
- یک دسته کرفس (حدود ۵۰۰ گرم)، ساقه و برگ
- ۱ پیمانه جعفری خردشده
- نصف پیمانه نعناع تازهی خردشده (یا ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک)
- ۱ عدد پیاز
- ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری آبلیمو یا ۲ لیمو عمانی سوراخشده
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه، نمک، فلفل
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده
- روغن
طرز تهیه
- پیاز را خرد کنید و تفت دهید؛ زردچوبه و گوشت را اضافه کنید و تفت دهید.
- ۳ لیوان آب جوش بریزید و با حرارت ملایم حدود ۱ ساعت بپزید.
- کرفس: ساقه‌ها را بشویید، رشته‌های سفت پشت ساقه را بگیرید و به قطعات ۲ تا ۳ سانتی ببرید؛ برگ‌ها را ریز خرد کنید.
- ساقه‌ها را در کمی روغن ۵ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا کمی نرم و براق شوند.
- جعفری، برگ کرفس و نعناع را جداگانه کوتاه تفت دهید (چند دقیقه؛ نعناع زود می‌سوزد).
- کرفس و سبزی را به خورش اضافه کنید و ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دیگر بپزید.
- در ۱۵ دقیقه‌ی آخر آبلیمو یا لیمو عمانی، نمک، فلفل و زعفران را اضافه کنید.
- با چلو سرو کنید.
- پیاز و گوشت
- ۱ ساعت پخت
- رشته‌گیری و برش کرفس
- تفت کرفس
- تفت جعفری و نعناع
- ۴۵ تا ۶۰ دقیقه
- آبلیمو و زعفران
نسبت سبزی‌ها
| سبزی | سهم |
|---|---|
| کرفس (ساقه و برگ) | اصلی |
| جعفری | متوسط |
| نعناع | کم؛ عطر غالب ولی تلخ‌کننده اگر زیاد شود |
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| خورش کرفس با مرغ | مرغ به‌جای گوشت؛ پخت کوتاه‌تر |
| با آلو | چند آلو بخارا برای ترش‌وشیرینی |
| با قارچ (گیاهی) | قارچ و نخود به‌جای گوشت |
اشتباه‌های رایج
- رشته‌های کرفس: سفت و نخ‌مانند در خورش می‌مانند؛ بگیرید.
- نعناع سوخته: تلخ و سیاه می‌شود.
- پخت زیاد کرفس: له و بی‌شکل می‌شود.
نگهداری
تا ۳ روز در یخچال و ۲ ماه در فریزر. سبزی تفت‌داده را می‌شود جدا فریز کرد.
برای رستوران‌ها
خورش کرفس گزینه‌ی سبک‌تری برای منوی خورش‌هاست و در بهار و پاییز طرفدار دارد. کنار قورمه‌سبزی، قیمه و خورش بادمجان در منو بگذارید.
با چه سرو کنیم؟
خورش کرفس با چلو سرو می‌شود و کنارش این‌ها را بگذار:
- ماست و خیار یا ماست ساده.
- ته‌دیگ سیب‌زمینی یا نان. چلو و ته‌دیگ را ببین.
- سالاد شیرازی که طعم ترش و تازه‌اش کنار خورش سبزی می‌چسبد. سالاد شیرازی.
خورش کرفس معمولاً یک روز بعد خوش‌طعم‌تر می‌شود؛ اگر برای مهمانی می‌پزی، از شب قبل آماده‌اش کن.
سؤالات متداول
خورش کرفس تلخ شد؛ چرا؟
نعناع زیاد یا سوخته، یا برگ کرفس زیاد؛ نسبت را رعایت کنید.
کرفس را چقدر بپزیم؟
حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بعد از اضافه شدن؛ باید نرم شود ولی شکلش بماند.
خورش کرفس با چه سرو می‌شود؟
با چلو، ته‌دیگ و ترشی.
کرفس را با برگ بپزم یا فقط ساقه؟
ساقه‌ی کرفس اصل خورش است. برگ‌ها طعم تندتری دارند؛ کمی از آن‌ها را همراه سبزی‌ها سرخ کن، ولی زیاد نریز تا خورش تلخ نشود.
حرف آخر
خورش کرفس خوب یعنی کرفس رشته‌گیری‌شده و تفت‌خورده، نعناع به اندازه و نسوخته، پخت کافی و ترشی در آخر.
