خورش بادمجان از خورش‌های محبوب و مجلسی ایرانی است: گوشت جاافتاده در سس گوجه، با بادمجان‌های طلایی که سالم روی خورش نشسته‌اند و ترشی ملایم غوره یا آبلیمو. خورش بادمجان خوب، بادمجان‌های تلخ یا له و روغن زیادی ندارد. این دستور برای ۵ نفر است.
مواد لازم
- ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله، مکعبی
- ۵ تا ۶ عدد بادمجان قلمی
- ۱ عدد پیاز درشت
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه
- ۲ تا ۳ عدد گوجهفرنگی
- نصف پیمانه غوره (تازه یا یخزده) یا ۳ قاشق غذاخوری آبلیمو
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه، نمک، فلفل
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده
- روغن
طرز تهیه
- پیاز را خلالی کنید و در روغن تفت دهید؛ زردچوبه و گوشت را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شود.
- رب را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید.
- حدود ۳ لیوان آب جوش بریزید و با حرارت ملایم ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزید تا گوشت نرم شود.
- بادمجان: پوست بگیرید، طولی نصف یا درسته نگه دارید، نمک بزنید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بگذارید تا آب تلخش بیرون بیاید؛ بشویید و خشک کنید.
- بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند، یا برای نسخه‌ی کم‌روغن، با کمی روغن برس بزنید و در فر ۲۰۰ درجه حدود ۳۰ دقیقه بپزید.
- وقتی گوشت پخت، نمک، فلفل و غوره یا آبلیمو را اضافه کنید.
- بادمجان‌ها و گوجه‌های نصف‌شده را روی خورش بچینید (هم نزنید) و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه‌ی دیگر با حرارت ملایم بپزید تا جا بیفتد.
- زعفران را اضافه کنید و با چلو سرو کنید.
- پیاز و گوشت
- رب
- ۱.۵ تا ۲ ساعت پخت
- تلخی‌گیری بادمجان
- سرخ یا فر
- غوره، نمک، فلفل
- بادمجان و گوجه روی خورش
- زعفران
سرخ کردن یا فر؟
| روش | ویژگی |
|---|---|
| سرخ کردن | طعم سنتی و رنگ طلایی؛ روغن زیاد |
| فر | کم‌روغن؛ بادمجان نرم و کمی دودی |
| بخارپز سپس تفت | بادمجان کمتر روغن می‌کشد |
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| خورش بادمجان با مرغ | مرغ به‌جای گوشت؛ زمان پخت حدود ۴۵ دقیقه |
| با قلقلی | قلقلی‌های کوچک گوشت چرخ‌کرده |
| با لپه | نصف پیمانه لپه‌ی نیم‌پز همراه گوشت؛ شبیه قیمه بادمجان |
اشتباه‌های رایج
- بادمجان تلخ: تلخی‌گیری را فراموش نکنید.
- هم زدن بعد از بادمجان: بادمجان‌ها له می‌شوند.
- غوره‌ی زیاد: ترشی را کم‌کم اضافه و بچشید.
نگهداری
خورش بادمجان تا ۳ روز در یخچال و تا ۲ ماه در فریزر می‌ماند؛ بادمجان بعد از فریز کمی نرم‌تر می‌شود.
برای رستوران‌ها
خورش بادمجان را می‌شود از قبل پخت؛ بادمجان‌های سرخ‌شده را جدا نگه دارید و موقع سرو روی پرس بگذارید تا سالم بمانند. خورش‌های دیگر منو: قورمه‌سبزی، قیمه و فسنجان. روش چلو در چلو و ته‌دیگ.
سؤالات متداول
غوره ندارم؛ چه بریزم؟
آبلیموی تازه یا آبغوره؛ آبغوره را کم‌کم اضافه کنید.
چرا بادمجان‌ها روغن زیادی می‌کشند؟
روغن سرد بوده یا بادمجان خیس؛ بادمجان را خشک کنید و در روغن داغ سرخ کنید یا روش فر را انتخاب کنید.
خورش بادمجان با چه سرو می‌شود؟
با چلو، ته‌دیگ، ماست و سبزی خوردن.
خلاصه‌ی دستور
خورش بادمجان خوب یعنی گوشت جاافتاده، بادمجان تلخی‌گیری‌شده و طلایی، اضافه کردن بادمجان در آخر بدون هم زدن، و ترشی متعادل غوره.
