نازخاتون از پیش‌غذاهای سرد و ترش گیلان است: بادمجان کبابی که با گوجه، پیاز، آب انار، آب غوره، گلپر و نعناع مخلوط می‌شود. منابع گردشگری آن را از غذاهای محلی گیلان با همین مواد معرفی کرده‌اند (اسنپ‌تریپ، رستوران‌های خوب لاهیجان). برخلاف میرزاقاسمی که گرم و با تخم‌مرغ است، نازخاتون خام‌مایه، ترش و خنک است و کنار کباب و ماهی طعم را تازه می‌کند.
مواد لازم
۴ نفر
- ۳ عدد بادمجان متوسط
- ۲ عدد گوجه‌فرنگی رسیده، ریز خردشده
- ۱ عدد پیاز کوچک، خیلی ریز خردشده
- ۲ حبه سیر رنده‌شده (اختیاری)
- ۳ قاشق غذاخوری آب انار ترش (یا ۱ قاشق رب انار رقیق‌شده)
- ۲ قاشق غذاخوری آب غوره
- ۱ قاشق چای‌خوری گلپر
- ۱ قاشق چای‌خوری نعناع خشک یا کمی سبزی تازه (نعناع، گشنیز)
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- نمک و فلفل
طرز تهیه
- بادمجان‌ها را روی شعله‌ی مستقیم گاز، ذغال یا زیر گریل فر کباب کنید تا پوستشان کاملاً سوخته و داخلشان نرم شود.
- بادمجان‌ها را چند دقیقه در ظرف دربسته بگذارید تا پوستشان راحت جدا شود؛ پوست بگیرید و آب تلخشان را در صافی بگیرید.
- بادمجان را با چاقو ریز خرد کنید (نه پوره).
- گوجه، پیاز و سیر را اضافه کنید.
- آب انار، آب غوره، روغن زیتون، گلپر، نعناع، نمک و فلفل را اضافه و مخلوط کنید.
- بچشید و ترشی را با آب غوره یا آب انار تنظیم کنید.
- حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا طعم‌ها جا بیفتند؛ سرد سرو کنید.
- کباب کردن بادمجان
- پوست گرفتن و آبگیری
- خرد کردن ریز
- گوجه، پیاز و سیر
- آب انار و آب غوره
- گلپر و نعناع
- ۳۰ دقیقه یخچال
نازخاتون گیلانی یا ترشی نازخاتون؟
| نوع | چیست |
|---|---|
| نازخاتون گیلانی | پیش‌غذای سرد و تازه با بادمجان کبابی و آب انار؛ همان روز خورده می‌شود |
| ترشی نازخاتون (مازندران) | در راهنماهای سفر به‌عنوان یکی از ترشی‌های سوغات بابل آمده است (کجارو، راهنمای سفر به بابل)؛ دستور و مواد آن با نازخاتون تازه‌ی گیلانی فرق دارد |
سرو
نازخاتون را کنار کباب ترش، ماهی سرخ‌شده، باقلا قاتق و کته سرو کنید؛ یا با نان به‌عنوان پیش‌غذا. اگر سفر شمال در پیش دارید، بهترین کافه‌ها و غذاهای لاهیجان و رشت را ببینید.
اشتباه‌های رایج
- بادمجان نیم‌کباب: طعم دودی نمی‌دهد و داخلش سفت می‌ماند.
- آبگیری نکردن: نازخاتون آبکی و تلخ می‌شود.
- پوره کردن: بافت خرد و دانه‌دار، نازخاتون را از بورانی و کشک بادمجان متمایز می‌کند.
نگهداری
در ظرف دربسته در یخچال تا یک روز خوش‌طعم می‌ماند؛ چون خام‌مایه است، بیرون یخچال نماند.
برای رستوران‌های غذای شمالی
نازخاتون پیش‌غذای کم‌هزینه و متفاوتی است که کنار کباب ترش و ماهی، منوی شمالی را کامل می‌کند. بادمجان را روزانه کباب کنید و مایه را در حجم کم آماده نگه دارید تا تازه بماند. پیش‌غذاهای بادمجانی دیگر: میرزاقاسمی، کشک بادمجان و بورانی.
نازخاتون را کامل‌تر کن
نازخاتون معمولاً کنار غذای اصلی سرو می‌شود، ولی با نان تازه و کمی گردو هم یک پیش‌غذای کامل است. اگر بادمجان تلخ بود، قبل از کباب کردن چند دقیقه نمک بزن و آبش را بگیر. سبزی معطر را تازه و کم‌کم اضافه کن تا رنگ نازخاتون سبز و تازه بماند و قبل از سرو یک بار طعم ترشی‌اش را بچش.
سؤالات متداول
نازخاتون با میرزاقاسمی چه فرقی دارد؟
میرزاقاسمی گرم و با سیر و تخم‌مرغ پخته می‌شود؛ نازخاتون سرد و ترش با آب انار و آب غوره است.
آب غوره ندارم؛ چه کنم؟
کمی آبلیمو یا آب انار ترش بیشتر.
نازخاتون گرم سرو می‌شود یا سرد؟
سرد یا هم‌دمای اتاق.
چکیده‌ی کار
نازخاتون خوب یعنی بادمجان کاملاً کبابی و آب‌گرفته، خرد ریز، گوجه و پیاز تازه، آب انار و آب غوره، گلپر و نعناع و نیم ساعت استراحت در یخچال.
