باقالیپلو با ماهیچه یکی از مجلسی‌ترین و گران‌ترین غذاهای منوی رستوران‌های ایرانی است: برنج سفید و سبز با باقالی و شوید، کنار ماهیچهی گوسفندی که آن‌قدر پخته که از استخوان جدا می‌شود، با سس زعفرانی‌اش. این دستور برای ۴ نفر است: ۴ ماهیچهی کوچک یا ۲ ماهیچهی بزرگ.
مواد لازم
ماهیچه
- ۴ عدد ماهیچهی گوسفندی کوچک (یا ۲ عدد بزرگ)، حدود ۱.۲ تا ۱.۵ کیلو
- ۲ عدد پیاز
- ۴ حبه سیر
- ۱ چوب دارچین یا نصف قاشق چایخوری پودر دارچین
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه، نمک و فلفل
- ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده
- اختیاری: ۱ برگ بو و چند هل
پلو
- ۳ پیمانه برنج (حدود ۶۰۰ گرم)
- ۵۰۰ گرم باقالی پوستکنده (تازه یا یخزده)
- ۱ پیمانه شوید تازهی خردشده (حدود ۱۰۰ گرم) یا یکسوم پیمانه شوید خشک
- ۲ حبه سیر (اختیاری)
- ۵۰ گرم کره، روغن، نمک، زعفران
طرز تهیه
- ماهیچه: پیاز را حلقه‌ای خرد کنید و در روغن تفت دهید؛ زردچوبه را اضافه کنید.
- ماهیچه‌ها را اضافه کنید و همه‌طرف تفت دهید تا رنگ بگیرند.
- سیر، دارچین، برگ بو و هل را اضافه کنید و آن‌قدر آب جوش بریزید که روی ماهیچه‌ها را بپوشاند.
- در را بگذارید و روی حرارت ملایم ۲.۵ تا ۳ ساعت بپزید (یا در زودپز حدود ۱ ساعت بعد از فشار) تا گوشت کاملاً نرم شود و از استخوان جدا شود. اواخر پخت نمک، فلفل و زعفران را اضافه کنید؛ آب باید به یک سس غلیظ برسد.
- پلو: برنج را از ۲ ساعت قبل خیس کنید.
- باقالی را در آب جوش نمک‌دار بریزید، ۵ دقیقه بعد برنج را هم اضافه کنید و وقتی برنج نیم‌دانه شد، با هم آبکش کنید.
- کف قابلمه روغن و کمی آب بریزید (و ته‌دیگ دلخواه).
- برنج و باقالی را لایه‌لایه با شوید (و سیر خردشده) در قابلمه بریزید، هرمی کنید و کمی روغن و آب رویش بریزید.
- ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط و ۴۵ تا ۶۰ دقیقه روی حرارت خیلی ملایم با دم‌کنی دم کنید.
- کمی برنج را با زعفران و کره‌ی آب‌شده مخلوط کنید. پلو را بکشید، برنج زعفرانی را رویش بریزید و ماهیچه را با سسش کنار پلو سرو کنید.
- تفت ماهیچه با پیاز
- آب و ادویه
- ۲.۵ تا ۳ ساعت پخت آرام
- باقالی در آب جوش
- برنج و آبکش با هم
- لایه‌لایه با شوید
- دم ۴۵ تا ۶۰ دقیقه
- زعفران و سس ماهیچه
نسبت شوید و باقالی
| سلیقه | شوید تازه برای ۳ پیمانه برنج | باقالی |
|---|---|---|
| کم‌سبزی | نصف پیمانه | ۳۰۰ گرم |
| متعادل | ۱ پیمانه | ۵۰۰ گرم |
| پرسبزی | ۱.۵ پیمانه | ۷۰۰ گرم |
شوید خشک قوی‌تر است؛ یکسوم تا نصف مقدار شوید تازه کافی است.
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| باقالیپلو با مرغ | مرغ زعفرانی به‌جای ماهیچه؛ پخت حدود ۴۰ دقیقه |
| باقالیپلو با گردن | گردن گوسفندی؛ ارزان‌تر با پخت مشابه |
| باقالیپلو با ماهی | سنتی شمال؛ با ماهی سرخ‌شده |
| باقالیپلو ساده با ته‌دیگ | بدون گوشت؛ با ماست و کشک بادمجان |
اشتباه‌های رایج
- ماهیچهی سفت: زمان کم یا حرارت زیاد. ماهیچه پخت آرام و طولانی می‌خواهد.
- باقالی خام: باقالی را چند دقیقه زودتر از برنج در آب بریزید.
- پوست باقالی: باقالی با پوست سفت دوم، بافت سفتی دارد؛ پوست را بگیرید.
- شوید زیاد خشک: شوید خشک زیاد تلخ و تیره می‌شود.
نگهداری
ماهیچه با سسش تا ۳ روز در یخچال و تا ۳ ماه در فریزر می‌ماند. پلو را تا ۲ روز در یخچال نگه دارید.
برای رستوران‌ها
باقالیپلو با ماهیچه از گران‌ترین آیتم‌های منوی رستوران ایرانی است و قیمت گوشت مستقیم روی آن اثر دارد؛ وزن ماهیچهی هر پرس را ثابت کنید و قیمت تمام‌شده را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید. ماهیچه را می‌شود روز قبل پخت و در سسش نگه داشت؛ فقط موقع سرو گرم کنید. منوی دیجیتال اجازه می‌دهد قیمت را با نرخ روز گوشت به‌روز کنید: منوی رستوران.
سؤالات متداول
ماهیچه را در زودپز چقدر بپزم؟
حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه بعد از بالا آمدن فشار؛ بعد بدون فشار بپزید تا سس غلیظ شود.
باقالی یخزده را باید پوست گرفت؟
بیشتر باقالی‌های یخزده پوست‌کنده‌اند؛ اگر پوست دارند، بعد از کمی جوشاندن پوست بگیرید.
باقالیپلو با چه سرو می‌شود؟
با ماهیچه یا مرغ، ماست، ترشی و سبزی خوردن.
حرف آخر
باقالیپلو با ماهیچه یعنی ماهیچهی پخته‌ی آرام و طولانی، باقالی پوست‌گرفته، شوید به اندازه، برنج نیم‌دانه و سس زعفرانی غلیظ.
