چیزکیک یکی از پرفروشترین دسرهای کافههاست و نسخهی نیویورکی پخته بافتی غلیظ، خامهای و کمی ترش دارد. دستورش ساده است ولی دو چیز را نمیبخشد: مواد سرد و فر داغ. این دستور برای یک قالب کمربندی ۲۴ سانتیمتری و حدود ۱۰ برش است.
مواد لازم
- ۲۰۰ گرم بیسکویت دایجستیو یا ساقهطلایی، پودرشده
- ۸۰ گرم کرهی ذوبشده
- ۹۰۰ گرم پنیر خامهای پرچرب با دمای اتاق
- ۲۰۰ گرم شکر
- ۳ قاشق غذاخوری آرد
- ۱ قاشق چایخوری وانیل
- ۱ قاشق غذاخوری آب لیمو (اختیاری، برای طعم تازهتر)
- ۴ عدد تخممرغ با دمای اتاق
- ۲۰۰ گرم ماست یونانی پرچرب یا خامهترش با دمای اتاق
طرز تهیه
- فر را روی ۱۷۵ درجه روشن کنید. کف قالب را کاغذ روغنی بیندازید.
- پودر بیسکویت و کره را مخلوط کنید، کف قالب را با آن محکم بپوشانید و ۱۰ دقیقه بپزید؛ بیرون بیاورید و دمای فر را به ۱۶۰ درجه برسانید.
- پنیر خامهای را با همزن روی دور کم ۲ تا ۳ دقیقه نرم و بدون گره کنید.
- شکر و آرد را اضافه کنید و فقط تا یکدست شدن هم بزنید.
- وانیل، آب لیمو و ماست یا خامهترش را اضافه کنید.
- تخممرغها را یکییکی و با دور کم اضافه کنید و بعد از هرکدام فقط تا مخلوط شدن هم بزنید؛ هم زدن زیاد هوا وارد مایه میکند و باعث ترک میشود.
- مایه را روی کف بیسکویتی بریزید، سطح را صاف کنید و چند بار قالب را آرام روی میز بزنید تا حبابها خارج شوند.
- ۶۰ تا ۷۰ دقیقه در ۱۶۰ درجه بپزید؛ لبهها باید سفت شوند و وسط هنوز کمی بلرزد (مثل ژله).
- فر را خاموش کنید، در فر را کمی باز بگذارید و چیزکیک را یک ساعت در همانجا بگذارید تا آرام سرد شود.
- با چاقو لبه را از قالب جدا کنید، در دمای اتاق کامل سرد کنید و حداقل ۶ ساعت (بهتر یک شب) در یخچال بگذارید.
چرا چیزکیک ترک میخورد؟
| مشکل | علت | راهحل |
|---|---|---|
| ترک وسط | پخت زیاد یا فر خیلی داغ | در ۱۶۰ درجه بپزید و وقتی وسط هنوز میلرزد خارج کنید |
| ترک هنگام سرد شدن | تغییر ناگهانی دما، چسبیدن لبه به قالب | سرد کردن در فر خاموش؛ جدا کردن لبه با چاقو |
| سطح پفکرده و بعد نشسته | هوای زیاد در مایه | تخممرغ را با دور کم اضافه کنید |
| گرههای پنیر در بافت | پنیر سرد | همهی مواد را از یک ساعت قبل بیرون بگذارید |
| کف خیس | کرهی زیاد یا پخت نکردن کف | کف را ۱۰ دقیقه جداگانه بپزید |
برای سطح کاملاً صاف، میتوانید قالب را (با دو لایه فویل دور کف) در سینی آب داغ بگذارید (بنماری)؛ رطوبت فر پخت را آرامتر میکند.
سرو در کافه
- برش را با چاقوی داغ (فروبردن در آب داغ و خشک کردن بین هر برش) بزنید تا لبهها تمیز شوند.
- رویههای پرفروش: سس توتفرنگی یا آلبالو، کارامل نمکی، شکلات.
- چیزکیک تا ۴ تا ۵ روز در یخچال و برشها تا حدود یک ماه در فریزر (بستهبندیشده) قابل نگهداری است.
- هزینهی مواد هر برش را حساب کنید و قیمت بگذارید؛ روش در قیمتگذاری منو و فودکاست.
سؤالات متداول
بهجای پنیر خامهای از چه استفاده کنیم؟
برای چیزکیک نیویورکی، پنیر خامهای پرچرب جایگزین خوبی ندارد. پنیرهای کمچرب یا ماست چکیده بافت را آبکیتر میکنند.
از کجا بفهمم چیزکیک پخته است؟
لبهها تا ۵ سانتیمتر سفت و مات شدهاند و وسط هنوز با تکان دادن قالب کمی میلرزد. در یخچال وسط هم سفت میشود.
چیزکیک را چند ساعت قبل درست کنیم؟
حداقل ۶ ساعت و بهتر یک شب قبل؛ طعم و بافت بعد از یک شب استراحت بهتر میشود.
جمعبندی
راز چیزکیک نیویورکی: مواد با دمای اتاق، هم زدن کم، فر ۱۶۰ درجه، خارج کردن وقتی وسط میلرزد و سرد شدن آرام. این دستور را یک بار دقیق اجرا کنید و بعد برای کافهتان رویهی امضادار بسازید.
