کیک ژاپنی، که با اسم چیزکیک پنبهای هم جست‌وجو می‌شود، جایی بین اسفنج‌کیک و چیزکیک است: پف دارد، مثل ابر سبک است و وقتی از قالب درمی‌آید، کمی می‌لرزد. سختی‌اش در سه جاست: حالت سفیده، دمای فر و آب بن‌ماری. اگر این سه را درست کنی، بقیه‌اش هم زدن ساده است.
مواد لازم
برای قالب گرد ۲۰ سانتی‌متری با دیواره‌ی بلند:
- پنیر خامهای: ۲۵۰ گرم
- کره: ۵۰ گرم
- شیر: ۱۰۰ میلیلیتر
- تخممرغ: ۶ عدد، زرده و سفیده جدا (دمای اتاق)
- آرد کیک یا آرد سفید: ۶۰ گرم
- نشاستهی ذرت: ۲۰ گرم
- شکر: ۱۰۰ تا ۱۲۰ گرم
- آبلیمو: یک قاشق غذاخوری
- وانیل: نصف قاشق چایخوری
- یک پنس نمک
طرز تهیه
- کف و دیواره‌ی قالب را با کاغذ روغنی بپوشان؛ کاغذ دیواره باید چند سانت از لبه‌ی قالب بالاتر بیاید. اگر قالب کف‌جداشو است، بیرونش را با دو لایه فویل محکم بپیچ تا آب بن‌ماری داخلش نرود.
- فر را روی ۱۶۰ درجه گرم کن و یک سینی گود، برای بن‌ماری، در طبقه‌ی پایین بگذار.
- پنیر خامهای، کره و شیر را روی بن‌ماری آب کن و هم بزن تا کاملاً صاف شود. از روی آب بردار و بگذار کمی خنک شود.
- زرده‌ها را یکی‌یکی اضافه کن و هم بزن. بعد آرد و نشاسته را الک‌شده بریز، و آبلیمو و وانیل را هم اضافه کن. مایه باید صاف و بی‌گلوله باشد؛ اگر نیست، از صافی رد کن.
- سفیده‌ها را با نمک بزن تا کف کند، بعد شکر را در سه نوبت اضافه کن. فقط تا حالت نیمه‌سفت بزن: وقتی همزن را بالا می‌آوری، نوک سفیده کمی خم شود. سفیده‌ی خیلی سفت، کیک را در فر بیش از حد پف می‌دهد و بعد ترک می‌خورد.
- یک‌سوم سفیده را با مایه‌ی پنیر مخلوط کن تا سبک شود، بعد بقیه را در دو نوبت با لیسک، آرام و از پایین به بالا، اضافه کن.
- مایه را در قالب بریز و قالب را دو بار آرام روی میز بزن تا حباب‌های درشت بیرون بیایند.
- قالب را در سینی بگذار و آن‌قدر آب داغ در سینی بریز که حدود دو سانت دور قالب را بگیرد.
- ۲۰ دقیقه با ۱۶۰ درجه بپز، بعد دما را روی ۱۴۰ درجه بگذار و ۵۰ تا ۵۵ دقیقه‌ی دیگر بپز. در فر را باز نکن.
- فر را خاموش کن و کیک را با در نیمه‌باز ۲۰ دقیقه در فر بگذار تا آرام سرد شود.
- کیک را بیرون بیاور، از قالب جدا کن و بعد از سرد شدن، دست‌کم سه ساعت در یخچال بگذار.
سه مشکل رایج
| مشکل | دلیل | راه حل |
|---|---|---|
| ترک روی کیک | سفیده‌ی خیلی سفت یا فر داغ | سفیده را نیمه‌سفت بزن، دما را پایین بیاور |
| کیک بعد از فر خیلی خوابید | سفیده کم‌زده یا خوابیده، یا سرد شدن ناگهانی | آرام مخلوط کن، کیک را در فر خاموش سرد کن |
| لایه‌ی خمیری و خیس در کف | آب بن‌ماری به داخل نفوذ کرده یا مایه جدا شده | قالب را بهتر فویل بپیچ، مایه را زود به فر ببر |
سرو
کیک ژاپنی سرد خوشمزه‌تر است. روی آن پودر قند بپاش یا کمی مربای زردآلو را رقیق کن و رویش بمال تا براق شود. کنار یک لاته یا چای خیلی خوب می‌نشیند.
در منوی کافه
اگر کیک ژاپنی را در کافه می‌فروشی، حساسیت‌زاهایش را بنویس: لبنیات، تخممرغ و گلوتن. عکس برش لرزانش را هم حتماً در منو بگذار؛ این کیک را بیشتر از روی عکس سفارش می‌دهند. برای مقایسه با چیزکیک‌های دیگر: چیزکیک نیویورکی و چیزکیک باسک.
سؤال‌های رایج
پنیر خامهای را با چه عوض کنم؟
با ماسکارپونه یا لبنه‌ی غلیظ نتیجه نزدیک است. پنیرهای سفید نمکی مناسب نیستند.
بدون بن‌ماری می‌شود؟
بخار بن‌ماری است که کیک را مرطوب و بدون ترک نگه می‌دارد. بدون آن، کیک خشک‌تر می‌شود و احتمال ترک خوردنش بیشتر است.
چرا بوی تخممرغ می‌دهد؟
وانیل کم بوده یا کیک کمی کم‌پخت مانده. وانیل خوب و کمی پوست رنده‌شده‌ی لیمو این بو را می‌پوشاند.
