چیزکیک باسکی (Basque Cheesecake) از یک رستوران در شهر سن‌سباستین اسپانیا مشهور شد و حالا در منوی خیلی از کافه‌های ایران با اسم «چیزکیک سوخته» دیده می‌شود. این چیزکیک بیس بیسکویت ندارد، در فر خیلی داغ پخته می‌شود تا رویه‌اش تیره و کاراملی شود و مغزش کرمی و لرزان بماند. ظاهر «سوخته» و ترک‌خورده‌اش عمدی است و همین آن را از چیزکیک نیویورکی جدا می‌کند. بهترین خبر: از ساده‌ترین چیزکیک‌هاست.
مواد لازم
قالب کف‌بازشو ۲۰ تا ۲۲ سانتی
- ۵۰۰ گرم پنیر خامه‌ای پرچرب، هم‌دمای اتاق
- ۱۵۰ گرم شکر
- ۳ عدد تخم‌مرغ هم‌دمای اتاق
- ۲۵۰ میلی‌لیتر خامه‌ی مایع (خامه‌ی قنادی)
- ۱۵ گرم آرد (حدود ۱ و نیم قاشق غذاخوری)
- یک پنس نمک
- ۱ قاشق چای‌خوری وانیل
طرز تهیه
- فر را روی ۲۲۰ درجه روشن کنید.
- دو ورق کاغذ روغنی را خیس کنید، بچلانید و باز کنید؛ آن‌ها را ضربدری در قالب بگذارید تا کف و دیواره را بپوشانند و حدود ۵ سانتی‌متر از لبه بالاتر بروند (چیزکیک در فر بالا می‌آید).
- پنیر خامه‌ای و شکر را با همزن دور کم ۲ تا ۳ دقیقه بزنید تا کاملاً صاف و بی‌گلوله شود.
- تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی اضافه کنید و بعد از هر کدام فقط تا یکدست شدن بزنید.
- خامه، وانیل و نمک را اضافه کنید و هم بزنید.
- آرد را روی مایه الک کنید و با دور کم مخلوط کنید. مایه رقیق است و این درست است.
- مایه را در قالب بریزید و ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید تا رویه قهوه‌ای تیره شود و وسط کیک وقتی قالب را تکان می‌دهید، هنوز کاملاً لرزان باشد.
- چیزکیک را بیرون بیاورید؛ پف آن در دمای اتاق می‌خوابد و ترک می‌خورد که طبیعی است.
- بگذارید کاملاً در دمای اتاق خنک شود (حدود یک ساعت)، بعد حداقل ۴ ساعت یا یک شب در یخچال بگذارید.
- کاغذ را باز کنید و با کارد گرم برش بزنید.
- فر ۲۲۰ درجه
- کاغذ روغنی چروک بلندتر از لبه
- پنیر و شکر
- تخم‌مرغ یکی‌یکی
- خامه و آرد
- ۳۰ تا ۴۰ دقیقه تا رویه‌ی تیره
- خنک شدن و ۴ ساعت یخچال
زمان پخت؛ لرزان یعنی درست
مغز چیزکیک باسکی وقتی از فر درمی‌آید، شل به نظر می‌رسد و در یخچال سفت می‌شود. اگر صبر کنید تا وسط هم سفت شود، مغز کرمی را از دست می‌دهید و بافتش شبیه چیزکیک معمولی می‌شود. فرها با هم فرق دارند؛ اگر رویه زود تیره شد ولی کیک خیلی شل بود، دفعه‌ی بعد ۲۰۰ درجه و کمی طولانی‌تر بپزید.
چیزکیک باسکی یا نیویورکی؟
| باسکی | نیویورکی | |
|---|---|---|
| بیس | ندارد | بیسکویت و کره |
| دمای فر | داغ، ۲۰۰ تا ۲۲۰ درجه | ملایم، اغلب بن‌ماری |
| رویه | تیره، کاراملی و ترک‌خورده | روشن و صاف |
| مغز | کرمی و نیمه‌روان | سفت و یکدست |
| سختی | آسان | متوسط |
دستورهای دیگر: چیزکیک نیویورکی و چیزکیک لوتوس.
نکته‌های پنیر خامه‌ای
- پرچرب و قالبی: پنیرهای کم‌چرب یا مالیدنی خیلی نرم، چیزکیک آبکی می‌دهند.
- هم‌دمای اتاق: پنیر سرد گلوله‌گلوله می‌شود؛ یک تا دو ساعت قبل بیرون بگذارید.
- ترکیب ماسکارپونه: می‌شود ۱۰۰ گرم از پنیر را با ماسکارپونه عوض کرد؛ بافت کرمی‌تر می‌شود.
سرو
چیزکیک باسکی را ساده سرو کنید؛ یا با سس شکلات گرم، سس کارامل یا چند توت‌فرنگی. بعضی‌ها آن را ۳۰ دقیقه قبل از سرو از یخچال بیرون می‌آورند تا مغزش کرمی‌تر شود.
نگهداری
پوشیده در یخچال تا ۴ روز. برش‌ها را می‌شود جدا فریز کرد و یک شب در یخچال از یخ درآورد.
برای کافه‌ها
چیزکیک باسکی برای کافه‌ها انتخاب هوشمندانه‌ای است: بیس ندارد، بن‌ماری نمی‌خواهد، ظاهرش عمداً ناصاف است و پخت آن کمتر از یک ساعت طول می‌کشد. یک قالب ۲۲ سانتی حدود ۱۰ برش می‌دهد؛ قیمت تمام‌شده‌ی هر برش را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید و قیمت چیزکیک در کافه‌های شهرتان را در قیمت قهوه و غذا در شهرها ببینید.
سؤالات متداول
چرا اسمش چیزکیک سوخته است؟
رویه‌اش در فر داغ تیره و کاراملی می‌شود؛ واقعاً نسوخته و طعمش تلخ نیست.
چرا وسط چیزکیکم آبکی ماند؟
یا زود برش زده‌اید (کمتر از ۴ ساعت یخچال)، یا خیلی کم پخته، یا پنیر کم‌چرب بوده است.
بدون آرد می‌شود؟
بله؛ کمی نشاسته‌ی ذرت به‌جای آرد، یا بدون آن با بافتی روان‌تر.
حرف آخر
چیزکیک باسکی یعنی پنیر خامه‌ای پرچرب، فر داغ، رویه‌ی تیره، مغز لرزان و صبر در یخچال. بی‌دردسرترین چیزکیک برای ویترین کافه است.
