اواخر تابستان و پاییز، فصل انگور است. در خیلی از روستاهای ایران، انگورهای اضافه را دیگر به‌صورت میوه نمی‌خورند؛ ده‌ها کیلو انگور را می‌جوشانند تا چند شیشه شیره به دست بیاید. شیره‌ی انگور، که در بعضی جاها دوشاب هم صدایش می‌کنند، شیرینی سنتی صبحانه است: با ارده، روی شیربرنج، در حلوا یا کنار نان.
کار سختی نیست، ولی وقت می‌خواهد. دستور زیر همان روشی است که منابع آشپزی خانگی تقریباً یکسان توضیح داده‌اند (ستاره، بیتوته).
مواد لازم
- انگور شیرین و رسیده: ۵ کیلو
- خاک سفید مخصوص شیره: به اندازهای که روی بسته یا فروشندهاش میگوید (اختیاری؛ پایینتر توضیح دادهایم)
بازده: از هر ۵ کیلو انگور، حدود یک کیلو شیره به دست می‌آید.
طرز تهیه
- انگورها را دو سه بار خوب بشوی تا خاک و گردشان کاملاً برود، و از خوشه جدا کن.
- انگور را با دست یا مخلوط‌کن له کن و از صافی رد کن تا پوست و هسته جدا شود.
- اگر از خاک شیره استفاده می‌کنی، خاک را گرم کن (روی بخاری یا زیر آفتاب)، به آب انگور اضافه کن و هم بزن.
- آب انگور را یک شب بگذار بماند تا خاک ته‌نشین شود.
- فردا، آب رویی را آرام جدا کن و از صافی پارچه‌ای رد کن تا ته‌مانده‌ی خاک بماند.
- آب صاف‌شده را در قابلمه‌ی پهن و بزرگ روی حرارت ملایم بگذار. کف رویش را مرتب بگیر.
- حدود دو ساعت بجوشان و هم بزن، به‌خصوص در نیم ساعت آخر، تا ته نگیرد. شیره کم‌کم تیره و غلیظ می‌شود.
- برای فهمیدن غلظت، یک قطره را روی بشقاب سرد بریز. اگر کشدار شد و پخش نشد، آماده است. شیره بعد از سرد شدن غلیظ‌تر هم می‌شود.
- داغ‌داغ در شیشه‌های تمیز و خشک بریز و در را ببند.
خاک شیره برای چیست؟
خاک سفید مخصوص شیره، اسیدیته‌ی آب انگور را کم می‌کند و به ته‌نشین شدن ذرات کمک می‌کند. نتیجه، شیره‌ای شیرین‌تر، کم‌ترش‌تر و روشن‌تر است. اگر از خاک استفاده می‌کنی، فقط خاک مخصوص شیره را از فروشنده‌ی مطمئن بخر و مقدار را از روی بسته یا فروشنده بپرس، چون دستورهای خانگی درباره‌ی مقدارش با هم فرق دارند.
شیره انگور بدون خاک
می‌شود شیره را بدون خاک هم درست کرد. فقط آب انگور را صاف کن و بجوشان. نتیجه کمی ترش‌تر و تیره‌تر است. با انگورهای خیلی شیرین، این تفاوت کمتر حس می‌شود.
شیره کجا به کار می‌آید؟
- صبحانه: شیره و ارده با نان تازه، ترکیب کلاسیک صبحانه‌ی ایرانی
- دسر: روی شیربرنج یا فرنی
- حلوا: به‌جای بخشی از شکر در حلوا
- نوشیدنی: یک قاشق شیره در چای یا شیر گرم، در شب‌های سرد
در منوی کافه‌های صبحانه
سینی صبحانه‌ی سنتی با شیره و ارده‌ی خانگی، برای کافه‌های صبحانه یک امضای ایرانی است. اگر شیره را خودت درست می‌کنی یا از یک روستای مشخص می‌خری، در منو بنویس. ایده‌های بیشتر: راه‌اندازی کافه صبحانه.
سؤال‌های رایج
چه انگوری برای شیره بهتر است؟
انگور شیرین و رسیده. هر چه انگور شیرین‌تر باشد، شیره‌ی بیشتری می‌دهد و ترشی کمتری دارد.
چرا شیره‌ام ته گرفت و تلخ شد؟
حرارت زیاد یا هم نزدن در دقیقه‌های آخر. وقتی شیره غلیظ می‌شود، حرارت را کم کن و مدام هم بزن.
شیره‌ی خانگی چقدر می‌ماند؟
شیره‌ی غلیظ در شیشه‌ی دربسته و جای خنک، ماه‌ها می‌ماند. اگر رقیق مانده باشد، زودتر ترش می‌شود؛ آن را در یخچال نگه دار.
