باریستاهای باتجربه معمولاً می‌گویند آسیاب از اسپرسوساز مهم‌تر است. دلیلش ساده است: عصاره‌گیری درست به ذرات یکنواخت نیاز دارد. اگر بخشی از ذرات خیلی ریز و بخشی خیلی درشت باشند، ریزها بیش از حد عصاره میدهند (تلخی) و درشت‌ها کمتر از حد (ترشی) و قهوه هم‌زمان تلخ و ترش می‌شود. این راهنما کمک می‌کند آسیاب مناسب خانه یا کافه را انتخاب کنید.
تیغه‌ای یا بِر؟
| نوع | چطور کار می‌کند | نتیجه |
|---|---|---|
| تیغه‌ای | تیغه‌ی چرخان دانه را خرد می‌کند | ذرات ناهمگون؛ کنترل درجه‌ی آسیاب سخت؛ مناسب اسپرسو نیست |
| بِر (Burr) | دانه بین دو صفحه‌ی آسیاب خرد می‌شود | ذرات یکنواخت‌تر و درجه‌ی قابل تنظیم؛ انتخاب درست |
برای هر روشی جدی‌تر از قهوه‌ی گاه‌به‌گاه، آسیاب بِر لازم است.
بِر مخروطی یا تخت؟
| نوع | ویژگی رایج |
|---|---|
| مخروطی (Conical) | معمولاً سرعت کمتر و حرارت کمتر؛ در آسیابهای خانگی و دستی رایج |
| تخت (Flat) | در بسیاری از آسیابهای کافه‌ای؛ یکنواختی خوب در حجم بالا |
هر دو نوع در مدل‌های خوب نتیجه‌ی عالی میدهند؛ کیفیت ساخت، اندازه‌ی بِر و دقت تنظیم مهم‌تر از شکل آن است.
- روش دم‌آوری
- حجم فروش روزانه
- بِر نه تیغه
- تنظیم بی‌پله یا پله‌ی ریز
- آسیاب لحظه‌ای
- خدمات پس از فروش
- بودجه
آسیاب اسپرسو یا دم‌آوری؟
- اسپرسو درجه‌ی آسیاب خیلی ریز و تنظیم بسیار دقیق می‌خواهد؛ تغییر کوچک درجه، زمان عصاره‌گیری را چند ثانیه عوض می‌کند. تنظیم بی‌پله (Stepless) یا پله‌های خیلی ریز لازم است.
- دم‌آوری (V60، فرنچ پرس، کمکس) درجه‌ی درشت‌تر و یکنواختی خوب می‌خواهد؛ آسیابهای مخصوص دم‌آوری برای این کار بهینه شده‌اند.
- آسیابهای همه‌کاره هستند، ولی در کافه معمولاً برای اسپرسو و دم‌آوری آسیاب جدا استفاده می‌شود تا هر بار تنظیم عوض نشود.
درجه‌ی آسیاب برای هر روش
| روش | درجه‌ی تقریبی |
|---|---|
| قهوه ترک | خیلی ریز، پودری |
| اسپرسو | ریز |
| موکاپات | ریز تا متوسط‌ریز |
| ایروپرس | متوسط‌ریز (بسته به دستور) |
| V60 | متوسط |
| کمکس | متوسط‌درشت |
| فرنچ پرس | درشت |
| کلد برو | درشت |
اعداد تنظیم آسیاب‌ها یکسان نیست؛ از درجه‌ی پیشنهادی شروع کنید و با چشیدن تنظیم کنید.
دوزینگ یا آسیاب لحظه‌ای؟
- دوزردار (Doser): پودر در محفظه جمع می‌شود و با اهرم تقسیم می‌شود؛ پودر مانده کهنه می‌شود.
- آسیاب لحظه‌ای (On-demand): برای هر شات همان لحظه آسیاب می‌کند؛ پودر تازه‌تر و ضایعات کمتر. در کافه‌های امروزی رایج‌تر است.
قهوه‌ی آسیاب‌شده خیلی سریع عطرش را از دست می‌دهد؛ همیشه درست قبل از دم‌آوری آسیاب کنید.
برای کافه: چه چیزهایی مهم است؟
- حجم فروش: آسیاب کافه‌ای باید سرعت و موتور مناسب حجم شلوغ‌ترین ساعت را داشته باشد.
- حرارت: در کار مداوم، آسیاب ضعیف داغ می‌کند و طعم را تغییر می‌دهد.
- ماندگاری پودر (Retention): پودری که داخل آسیاب می‌ماند و در شات بعد قاطی می‌شود؛ کمتر بهتر.
- تایمر یا ترازوی داخلی: دوز ثابت هر شات.
- قطعات و تعمیر: بِر یدکی و تعمیرکار در دسترس.
فهرست کامل تجهیزات در لیست تجهیزات کافه و راهنمای خرید اسپرسوساز.
نگهداری
- برس زدن روزانه‌ی محفظه و دهانه‌ی خروجی
- تمیز کردن عمیق دوره‌ای طبق دستور سازنده؛ چک‌لیست نظافت کافه
- تعویض بِر بعد از مقدار مشخصی کار (طبق توصیه‌ی سازنده)؛ بِر کُند ذرات ناهمگون می‌دهد.
- هیچ‌وقت برنج یا چیز دیگری برای تمیز کردن در آسیاب نریزید مگر سازنده توصیه کرده باشد.
سؤالات متداول
آسیاب دستی برای اسپرسو خوب است؟
آسیابهای دستی خوب با تنظیم دقیق، برای مصرف خانگی اسپرسو جواب میدهند؛ برای کافه سرعتشان کافی نیست.
چرا قهوه‌ام هم تلخ است هم ترش؟
یکی از دلایل رایج، آسیاب ناهمگون است؛ ذرات ریز بیش از حد و ذرات درشت کمتر از حد عصاره میدهند.
یک آسیاب برای اسپرسو و دم‌آوری کافی است؟
در خانه بله؛ در کافه بهتر است آسیاب جدا داشته باشید تا مدام تنظیم عوض نشود.
اولین کار
آسیاب خوب یعنی بِر نه تیغه، تنظیم دقیق متناسب با روش، آسیاب لحظه‌ای، سرعت و موتور متناسب با حجم کار، ماندگاری کم و تمیز کردن و تعویض بِر به‌موقع.
