کمکس (Chemex) ظرف شیشه‌ای ساعت‌شنی‌شکلی است که هم قیف است و هم پارچ. ویژگی اصلی‌اش فیلتر کاغذی ضخیم است که روغن و ذرات ریز قهوه را بیشتر از فیلترهای نازک می‌گیرد؛ نتیجه، قهوه‌ای خیلی تمیز، شفاف و سبک است که طعم‌های میوه‌ای و گلی دانه را روشن نشان می‌دهد. کمکس برای دم کردن چند فنجان با هم هم مناسب است.
مواد لازم
حدود ۲ فنجان
- ۳۰ تا ۳۳ گرم قهوه، آسیاب متوسط‌درشت (کمی درشت‌تر از V60)
- ۵۰۰ گرم آب، حدود ۹۲ تا ۹۶ درجه
- فیلتر کاغذی مخصوص کمکس
- ترازو، تایمر و کتری گردن‌غازی
طرز تهیه
- فیلتر را طوری باز کنید که سه لایه سمت ناودان کمکس باشد.
- فیلتر را با آب داغ کامل خیس کنید تا طعم کاغذ برود و ظرف گرم شود؛ بعد آب را خالی کنید (فیلتر را برندارید).
- قهوه را در فیلتر بریزید، سطحش را صاف کنید و ظرف را روی ترازو بگذارید و صفر کنید.
- شکوفایی: حدود ۶۰ گرم آب بریزید تا همه‌ی قهوه خیس شود؛ ۳۰ تا ۴۵ ثانیه صبر کنید تا گاز آن خارج شود.
- بقیه‌ی آب را آرام و در چند مرحله به‌صورت دایره‌ای از وسط به بیرون بریزید و سطح آب را ثابت نگه دارید.
- وقتی به ۵۰۰ گرم رسید، بگذارید آب کامل رد شود؛ کل زمان حدود ۴ تا ۵ دقیقه.
- فیلتر را بردارید، کمکس را کمی بچرخانید و قهوه را سرو کنید.
- فیلتر سه‌لایه سمت ناودان
- خیس کردن فیلتر
- قهوه و صفر ترازو
- شکوفایی ۳۰ تا ۴۵ ثانیه
- ریختن مرحله‌ای
- حدود ۴ تا ۵ دقیقه
- چرخاندن و سرو
عیب‌یابی طعم
| مشکل | علت احتمالی | راه حل |
|---|---|---|
| ترش و آبکی | آسیاب درشت یا زمان کوتاه | کمی ریزتر آسیاب کنید |
| تلخ و گس | آسیاب ریز یا زمان طولانی | کمی درشت‌تر آسیاب کنید |
| آب خیلی دیر رد می‌شود | آسیاب ریز یا فیلتر چسبیده به ناودان | آسیاب درشت‌تر؛ فیلتر را درست بگذارید |
کمکس یا V60؟
| کمکس | V60 | |
|---|---|---|
| فیلتر | ضخیم | نازک |
| طعم | خیلی تمیز و سبک | شفاف با بدنه‌ی کمی بیشتر |
| حجم | مناسب چند فنجان | معمولاً یک فنجان |
| آسیاب | متوسط‌درشت | متوسط‌ریز |
دستور V60 را در V60 و روش‌های دیگر را در ایروپرس و فرنچ پرس ببینید.
انتخاب دانه
کمکس طعم دانه را شفاف نشان می‌دهد؛ دانه‌های رُست روشن تا مدیوم و تک‌خاستگاه برای آن مناسب‌اند. راهنما در درجه رُست قهوه و عربیکا و روبوستا.
برای کافه‌ها
کمکس در بار قهوه‌ی دمی، هم ابزار است و هم بخشی از نمایش. برای میزهای دو یا سه‌نفره، «کمکس برای دو نفر» یک پیشنهاد جذاب در منوست. خاستگاه و نت‌های طعمی دانه را در توضیح منو بنویسید و قیمت تمام‌شده را با وزن دقیق دانه و ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید.
سؤالات متداول
فیلتر کمکس را می‌شود با فیلتر دیگر عوض کرد؟
فیلترهای مخصوص کمکس ضخیم‌اند و شکل آن را دارند؛ فیلتر دیگر طعم و زمان دم را تغییر می‌دهد.
کمکس را چطور تمیز کنیم؟
با آب گرم و برس نرم؛ رسوب قهوه را با کمی جوش شیرین یا محلول مخصوص بشویید.
چرا سه لایه‌ی فیلتر سمت ناودان باشد؟
تا فیلتر داخل ناودان نخوابد و راه عبور هوا بسته نشود.
خلاصه‌ی دستور
قهوه‌ی خوب با کمکس یعنی فیلتر خیس‌شده با سه لایه سمت ناودان، آسیاب متوسط‌درشت، شکوفایی کوتاه، ریختن آرام مرحله‌ای و حدود ۴ تا ۵ دقیقه زمان کل.
