دانه‌ی قهوه در واقع هسته‌ی میوه‌ای قرمز به اسم گیلاس قهوه است. بعد از چیدن، باید پوست و گوشت میوه از دانه جدا و دانه خشک شود. اینکه این کار چطور انجام شود، روی طعم نهایی اثر زیادی دارد؛ برای همین روی پاکت‌های قهوهی تخصصی کلمه‌هایی مثل Washed یا Natural می‌بینید.
سه روش اصلی
| روش | چطور؟ | طعم رایج |
|---|---|---|
| شسته (Washed) | پوست و گوشت میوه جدا، دانه تخمیر و شسته می‌شود، بعد خشک می‌شود | تمیز، شفاف، اسیدیته‌ی روشن |
| طبیعی (Natural / Dry) | کل میوه با دانه خشک می‌شود، بعد پوسته جدا می‌شود | میوه‌ای، شیرین، بادی سنگین‌تر، گاهی شرابی |
| هانی (Honey) | پوست جدا می‌شود ولی بخشی از گوشت چسبناک میوه روی دانه میماند | بین این دو؛ شیرین و متعادل |
این‌ها توصیف‌های رایج هستند؛ رقم، ارتفاع، خاک و رست هم روی طعم اثر دارند.
روش‌های دیگر
- ولت هالد (Wet-hulled): رایج در اندونزی؛ طعم خاکی و بادی سنگین.
- تخمیرهای کنترل‌شده (مثل بی‌هوازی): روش‌های تازه‌تر که طعم‌های خیلی متفاوت و گاهی اغراق‌شده می‌دهند.
کدام برای چه روشی؟
- قهوه‌های شسته با اسیدیته‌ی شفاف، در دم‌آوری‌هایی مثل V60 و کمکس عالی‌اند.
- قهوه‌های طبیعی با شیرینی میوه‌ای، هم در دم‌آوری و هم در اسپرسوهای خاص جذاب‌اند.
- هانی برای کسی که تعادل می‌خواهد گزینه‌ی امنی است.
بهترین راه فهمیدن تفاوت، چشیدن کنار هم است: کاپینگ قهوه.
خواندن برچسب پاکت
روی پاکت قهوهی تخصصی معمولاً این‌ها هست: کشور و منطقه، ارتفاع، رقم، روش فرآوری، درجه‌ی رست و تاریخ رست. هرچه اطلاعات دقیق‌تر باشد، معمولاً رُستر به کیفیت اهمیت بیشتری می‌دهد.
فرآوری روی طعم فنجان چه اثری دارد؟
اگر دو قهوه از یک مزرعه و یک ارتفاع را با دو روش مختلف فرآوری کنند، طعمشان در فنجان کاملاً متفاوت می‌شود. به‌طور کلی:
- شسته: طعم تمیز، روشن و شفاف. اسیدیته و طعم‌های میوه‌ای و گلی واضح‌تر شنیده می‌شوند. برای دم‌آوری دستی مثل V60 محبوب است.
- طبیعی (نچرال): بدنه‌ی پرتر، شیرینی بیشتر و طعم‌های میوه‌ی رسیده، توت و گاهی شرابی. ممکن است کمتر یکدست باشد.
- هانی: چیزی بین این دو؛ شیرینی بیشتر از شسته و تمیزی بیشتر از طبیعی.
اشتباه‌های رایج در انتخاب
- انتخاب فقط از روی اسم کشور. فرآوری به اندازه‌ی خاستگاه روی طعم اثر دارد. یک قهوهی اتیوپی شسته با یک اتیوپی طبیعی خیلی فرق دارد.
- قضاوت با یک روش دم. قهوهی طبیعی که در اسپرسو شیرین و پرطعم است، ممکن است در دم‌آوری دستی سنگین به نظر برسد. اگر می‌توانی، با دو روش امتحانش کن.
- نادیده گرفتن تاریخ رست. هر روشی که باشد، قهوهی کهنه طعم واقعی‌اش را از دست می‌دهد. نگهداری قهوه را بخوان.
سؤالات متداول
قهوهی نچرال یعنی قهوهی ارگانیک؟
نه؛ نچرال اسم روش فرآوری است. ارگانیک دربارهی روش کشت و گواهینامه است.
کدام روش بهتر است؟
هیچکدام ذاتاً بهتر نیست؛ سلیقهای است. شستهها شفافترند و نچرالها میوهایتر.
برای کافهات منوی دیجیتال رایگان بساز و دانههایت را با جزئیات معرفی کن.
قهوهی هانی عسل دارد؟
نه. اسم «هانی» از چسبناکی لایهی شیرینی میوه است که روی دانه میماند و موقع خشک شدن حالتی شبیه عسل پیدا میکند. هیچ عسلی به قهوه اضافه نمیشود.
