اگر قهوه‌ات یک روز عالی است و روز بعد آبکی، مقصر معمولاً نسبت قهوه به آب است. «یک قاشق» هر بار وزن متفاوتی دارد؛ برای همین باریستاها با ترازو کار می‌کنند و نسبت را به شکل «۱ به ۱۶» می‌گویند: یعنی برای هر گرم قهوه، ۱۶ گرم آب.
نسبت یعنی چه؟
عدد اول وزن قهوهی آسیاب‌شده است و عدد دوم وزن آب (یا در اسپرسو، وزن عصاره‌ی داخل فنجان). هرچه عدد دوم بزرگ‌تر باشد، قهوه رقیق‌تر و هرچه کوچک‌تر، غلیظ‌تر است. چون یک میلی‌لیتر آب تقریباً یک گرم وزن دارد، می‌توانید گرم و میلی‌لیتر را برای آب یکی بگیرید.
جدول نسبت برای هر روش
| روش | نسبت رایج | مثال برای یک نفر |
|---|---|---|
| اسپرسو | ۱ به ۲ (قهوه به عصاره) | ۱۸ گرم قهوه → ۳۶ گرم اسپرسو |
| ریسترتو | ۱ به ۱ تا ۱ به ۱٫۵ | ۱۸ گرم → ۲۰ تا ۲۷ گرم |
| V60 و دم‌آوری قطره‌ای | ۱ به ۱۵ تا ۱ به ۱۷ | ۱۵ گرم قهوه + ۲۵۰ گرم آب |
| کمکس | ۱ به ۱۵ تا ۱ به ۱۷ | ۳۰ گرم + ۵۰۰ گرم آب (دو نفر) |
| فرنچ پرس | ۱ به ۱۲ تا ۱ به ۱۶ | ۲۰ گرم + ۳۰۰ گرم آب |
| ایروپرس | ۱ به ۱۲ تا ۱ به ۱۶ | ۱۵ گرم + ۲۰۰ گرم آب |
| موکاپات | پر کردن سبد تا لبه | سبد را صاف کنید، فشار ندهید |
| کلدبرو (کنسانتره) | ۱ به ۴ تا ۱ به ۸ | بعد با آب یا شیر رقیق میشود |
این‌ها نقطه‌ی شروع هستند، نه قانون. از عدد وسط شروع کنید و بعد با سلیقه‌ی خودتان کم و زیادش کنید.
چطور اندازه بگیریم؟
- ترازوی آشپزخانه با دقت ۰٫۱ گرم بهترین است؛ ۱ گرم هم برای دم‌آوری کافی است.
- ظرف را روی ترازو بگذارید و صفر کنید (Tare).
- قهوه را وزن کنید، بعد آسیاب کنید.
- موقع ریختن آب، ترازو را دوباره صفر کنید تا وزن آب را جدا ببینید.
قهوه‌ام رقیق یا غلیظ است؛ چه کنم؟
| مشکل | اول این را عوض کنید | بعد |
|---|---|---|
| آبکی و بی‌جان | نسبت را غلیظ‌تر کنید (مثلاً ۱:۱۷ → ۱:۱۵) | آسیاب را کمی ریزتر کنید |
| خیلی تند و سنگین | نسبت را رقیق‌تر کنید | آسیاب را کمی درشت‌تر کنید |
| ترش | آسیاب ریزتر یا زمان دم بیشتر | آب داغ‌تر |
| تلخ و گس | آسیاب درشت‌تر یا زمان کمتر | آب کمی خنک‌تر |
یک قانون مهم: هر بار فقط یک چیز را عوض کنید تا بفهمید کدام تغییر اثر داشته. نکته‌های بیشتر درباره‌ی شات در آموزش گرفتن اسپرسو است.
در کافه: نسبت ثابت یعنی طعم ثابت
مشتری کافه انتظار دارد لاته‌ی امروز همان لاته‌ی هفته‌ی پیش باشد. برای همین:
- برای هر نوشیدنی کارت دستور با وزن دقیق کنار بار بگذارید.
- آسیاب را هر صبح با یک شات آزمایشی تنظیم کنید.
- وزن خروجی را با ترازوی زیر پرتافیلتر چک کنید.
وقتی دستورها ثابت شد، قیمت هر فنجان هم قابل محاسبه میشود؛ با محاسبه‌گر قیمت تمام‌شده هزینه‌ی هر نوشیدنی را دربیاورید و قیمت منو را درست بگذارید. اگر منو را مرتب عوض می‌کنید، منوی دیجیتال رایگان بساز تا تغییر قیمت فقط چند ثانیه طول بکشد.
سؤالات متداول
برای یک فنجان قهوهی دمی چند گرم قهوه لازم است؟
برای یک فنجان حدود ۲۵۰ میلیلیتری، حدود ۱۵ تا ۱۷ گرم قهوه (نسبت ۱:۱۵ تا ۱:۱۷) شروع خوبی است.
نسبت ۱ به ۲ در اسپرسو یعنی چه؟
یعنی وزن اسپرسوی داخل فنجان دو برابر وزن پودر قهوه باشد؛ مثلاً ۱۸ گرم قهوه و ۳۶ گرم عصاره.
بدون ترازو هم میشود؟
میشود، ولی نتیجه ثابت نمیماند. اگر ترازو ندارید، دستکم همیشه با یک قاشق و یک لیوان ثابت کار کنید.
