کافه‌ای که شب‌ها جا برای نشستن ندارد، ساعت سه بعدازظهر سه‌شنبه ممکن است فقط یک مشتری داشته باشد، که آن هم با یک اسپرسو دو ساعت لپ‌تاپ را روشن نگه می‌دارد. اجاره، برق و حقوق پرسنل در این ساعت هم حساب می‌شود.
خلوتی یک‌شبه پر نمی‌شود. ولی با چند کار می‌شود بخشی از آن را به فروش تبدیل کرد، و بقیه‌اش را برای کارهایی گذاشت که در شلوغی وقت نمی‌شود.
اول، ساعت‌های خلوت را دقیق پیدا کن
حس صاحب کافه معمولاً درست است، ولی همیشه دقیق نیست. دو هفته، هر ساعت تعداد میزهای پر یا فیش‌ها را یادداشت کن. اگر صندوقت گزارش ساعتی دارد، از آن استفاده کن. معمولاً الگو این شکلی است:
- صبح زود: برای کافه‌هایی که صبحانه ندارند، تقریباً خالی.
- بعد از ناهار تا عصر: معمولاً خلوت‌ترین بازه‌ی روز.
- اول هفته: شنبه و یکشنبه، خلوت‌تر از آخر هفته.
در این ساعت‌ها چه کسی آزاد است؟
مشتری ساعت سه بعدازظهر با مشتری ساعت نه شب فرق دارد:
- دانشجوها و درس‌خوان‌ها: وای‌فای، پریز برق و جای ساکت می‌خواهند. با یک منوی ساده‌ی ساعتی می‌شود از آن‌ها پول درآورد: کافه‌ی درس‌خوان‌ها.
- کارمندهای نزدیک: چای و قهوه‌ی بعدازظهر و یک خوراکی سبک، ولی معمولاً بیرون‌بر.
- مادرها و پدرها بعد از تعطیلی مدرسه: با بچه، دنبال جای امن و چیزی شیرین.
- فریلنسرها و جلسه‌های کاری: میز بزرگ و آرامش می‌خواهند.
چند ایده که جواب می‌دهد
منوی عصرانه. یک ترکیب ثابت، مثل قهوه یا چای با یک برش کیک، با قیمت کمی پایین‌تر از جمع دو آیتم، فقط در ساعت‌های خلوت. مشتری با یک انتخاب ساده روبه‌روست و تو فروش هر میز را بالا برده‌ای.
«تازه از فر» ساعت چهار. اگر کیک یا کروسان می‌پزی، پخت دوم را بگذار برای عصر. بوی نان تازه خودش تبلیغ است. در منوجات، با یک دکمه برچسب «تازه از فر» روی آیتم می‌آید.
هپی‌آور، ولی محدود. تخفیف ساعتی روی یکی دو گروه، نه کل منو. در پلن حرفه‌ای منوجات، هپی‌آور در ساعتی که تعیین کرده‌ای خودکار روشن و خاموش می‌شود و قیمت‌های تخفیفی روی منو نمایش داده می‌شود.
رویداد کوچک. یک عصر بازی رومیزی، کارگاه دم‌آوری قهوه یا شب شعر، می‌تواند یک روز خلوت هفته را به روز ثابت یک گروه تبدیل کند: ایده‌های رویداد کافه.
سفارش از قبل برای ادارات. برای کارمندهای اطراف، سفارش بیرون‌بر و پیش‌سفارش را آسان کن تا چای و قهوه‌ی بعدازظهرشان را از تو بگیرند. در منوجات، سفارش آنلاین و پیش‌سفارش جزو پلن حرفه‌ای است.
اگر پر نشد، از خلوتی استفاده کن
بعضی ساعت‌ها خلوت می‌مانند، و این بد نیست. کارهایی که در شلوغی عقب می‌افتند، این‌جا جا دارند:
- آماده‌سازی مواد برای شب، مثل سس، سیروپ و خرد کردن میوه
- تمیز کردن عمیق دستگاه قهوه و آسیاب: چک‌لیست نظافت کافه
- آموزش نیروی جدید روی دستگاه
- شمارش انبار و سفارش خرید: کنترل انبار و ضایعات
- عکاسی از آیتم‌های جدید منو با نور روز
همچنین می‌شود شیفت‌ها را با خلوتی تنظیم کرد تا در ساعت‌های مرده، نیروی اضافه نداشته باشی: برنامه‌ریزی شیفت پرسنل.
اشتباهی که زیاد تکرار می‌شود
کل منو را در ساعت‌های خلوت تخفیف دادن. مشتری‌های همیشگی که در ساعت شلوغ می‌آیند، کم‌کم ساعتشان را عوض می‌کنند و تو همان فروش را با قیمت کمتر انجام می‌دهی. تخفیف را روی چیزی بگذار که در آن ساعت اضافه می‌ماند، یا روی ترکیبی که میانگین سفارش را بالا می‌برد.
سؤال‌های رایج
کافه را در ساعت‌های خلوت ببندم؟
اگر چند هفته پشت سر هم در یک بازه تقریباً هیچ فروشی نداری، بستن یا شروع دیرتر می‌تواند منطقی باشد. فقط ساعت کار را همه‌جا به‌روز کن، در نقشه و در منو، تا مشتری پشت در بسته نماند.
هپی‌آور را چطور اعلام کنم؟
روی تابلوی جلوی در، در استوری و روی خود منو. اگر روی منو نمایش داده شود، مشتری‌ای که QR را اسکن می‌کند همان لحظه می‌بیند.
