شیرینی نخودچی سه چیز بیشتر نمی‌خواهد: آرد نخودچی، پودر قند و روغن. همین سادگی کار را سخت می‌کند، چون هیچ چیزی نیست که اشتباه را بپوشاند. اگر روغن کم باشد، خمیر خشک و خاکی می‌شود؛ اگر زیاد باشد، شیرینی در فر پهن می‌شود و شکل شبدرش را از دست می‌دهد.
نخودچی خوب باید تا لحظه‌ی برداشتن سالم بماند و در دهان، بدون جویدن، باز شود. دستور زیر برای همین است.
مواد لازم
- آرد نخودچی: ۳۰۰ گرم
- پودر قند: ۱۲۰ گرم
- روغن جامد قنادی یا کره‌ی نرم (یا نصف‌نصف): ۱۵۰ گرم
- پودر هل: یک قاشق چای‌خوری
- پسته‌ی خلالی: برای تزیین
- گلاب: یک قاشق غذاخوری (اختیاری)
طرز تهیه
- آرد نخودچی را دو تا سه بار الک کن. آرد نخودچی دانه‌دانه است و هر دانه‌ی ریز، روی شیرینی لکه‌ی سفت می‌سازد.
- روغن نرم (نه آب‌شده) را با پودر قند و هل حدود پنج دقیقه بزن تا سفید و کرمی شود. اگر گلاب می‌زنی، همین‌جا اضافه کن.
- آرد را در سه نوبت اضافه کن و با دست یا لیسک هم بزن. ورز زیاد لازم نیست؛ فقط تا وقتی که خمیر یکدست شود و به هم بچسبد.
- خمیر را لای نایلون بپیچ و دست‌کم دو ساعت در یخچال بگذار. اگر فرصت داری، یک شب. استراحت باعث می‌شود آرد روغن را بخورد و شیرینی در فر وا نرود.
- خمیر را روی سطح صاف به ضخامت حدود ۱/۵ سانتی‌متر باز کن و با قالب شبدری کوچک ببُر.
- روی هر شیرینی یک خلال پسته بگذار و در سینی با کاغذ روغنی، با کمی فاصله بچین.
- در فر از پیش گرم‌شده با دمای ۱۵۰ تا ۱۶۰ درجه، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپز. روی شیرینی باید روشن بماند و فقط زیرش کمی طلایی شود.
- شیرینی‌ها را تا سرد شدن کامل در سینی نگه دار. نخودچیِ گرم با کوچک‌ترین تکان می‌شکند.
چرا نخودچی وا می‌رود یا خرد می‌شود؟
| مشکل | دلیل معمول | راه حل |
|---|---|---|
| در فر پهن شد | روغن زیاد، خمیر گرم، استراحت کم | خمیر را سردتر و بیشتر استراحت بده |
| موقع بریدن ترک خورد | خمیر خیلی سرد یا خشک | ده دقیقه بیرون بگذار؛ اگر هنوز خشک بود، یک قاشق روغن |
| بعد از پخت خاکی و خشک | روغن کم یا پخت زیاد | زمان پخت را کم کن، ته شیرینی فقط کمی طلایی شود |
| مزه‌ی خام نخود | آرد نخودچی کهنه یا کم‌تفت | آرد تازه‌ی قنادی بخر |
نخودچی بدون فر؟
می‌شود در قابلمه‌ی ته‌پهن با درِ بسته و شعله‌ی خیلی کم، روی یک توری یا کاغذ روغنی پخت، ولی کنترل حرارت سخت است و زیر شیرینی زود می‌سوزد. اگر فر نداری، چند عدد را امتحانی بپز و بعد بقیه را.
نگهداری
در ظرف دربسته، دور از گرما، حدود دو هفته خوب می‌ماند. برای عید می‌شود یکی دو هفته زودتر پخت. لای لایه‌ها کاغذ روغنی بگذار تا شیرینی‌ها به هم نخورند.
اگر قنادی یا کافه داری
نخودچی و شیرینی کشمشی و نان برنجی پرفروش‌ترین شیرینی‌های خشک اسفندماه‌اند. اگر سفارش جعبه‌ای عید می‌گیری، شیرینی‌ها را با قیمت هر کیلو در منو بگذار و برچسب حساسیت‌زا را فراموش نکن: نخودچی آرد گندم ندارد، ولی پسته (مغز) و اگر کره زده‌ای، لبنیات دارد. ایده‌های منوی نوروز: نوروز برای کافه و رستوران.
سؤال‌های رایج
آرد نخودچی را خودم درست کنم؟
نخودچیِ بوداده‌ی بی‌نمک را آسیاب کن و چند بار الک کن. ولی آرد نخودچی قنادی معمولاً ریزتر است و نتیجه‌ی یکدست‌تری می‌دهد.
روغن مایع می‌شود زد؟
نه؛ شیرینی وا می‌رود و بافتش چرب می‌شود. روغن جامد قنادی یا کره‌ی نرم لازم است.
چرا شیرینی‌ام زرد تیره شد؟
دمای فر بالا بوده. نخودچی را با حرارت ملایم بپز؛ رنگش باید کرم روشن بماند.
