املت در ایران یعنی املت گوجهفرنگی: گوجه‌ای که آن‌قدر تفت می‌خورد تا آبش کشیده شود و شیرین شود، بعد تخممرغ به آن اضافه می‌شود. با نان تازه و چای، یکی از محبوب‌ترین صبحانه‌ها و شام‌های سریع ایرانی است و در منوی صبحانه‌ی کافه‌ها هم جای ثابت دارد. این راهنما املت ایرانی، املت فرانسوی و املت قارچ و پنیر را توضیح می‌دهد.
مواد لازم
املت گوجهفرنگی (۲ نفر)
- ۴ عدد گوجهفرنگی رسیدهی متوسط
- ۳ تا ۴ عدد تخممرغ
- ۱ عدد پیاز کوچک (اختیاری)
- ۱ قاشق چایخوری رب گوجه (اختیاری، برای رنگ)
- ۲ قاشق غذاخوری کره یا روغن
- نمک، فلفل سیاه و کمی زردچوبه
طرز تهیه
- گوجه‌ها را پوست بگیرید (اختیاری) و رنده یا ریز خرد کنید.
- اگر پیاز می‌ریزید، ریز خرد کنید و در کره یا روغن تفت دهید تا طلایی شود؛ زردچوبه را اضافه کنید.
- گوجه‌ها را اضافه کنید و روی حرارت متوسط ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید تا آبشان کاملاً کشیده و غلیظ شود. اگر رب می‌زنید، این‌جا اضافه کنید.
- نمک و فلفل بزنید.
- املت هم‌زده: تخم‌مرغ‌ها را بشکنید، چند ثانیه صبر کنید تا سفیده کمی ببندد، بعد آرام هم بزنید و قبل از اینکه کامل خشک شود، حرارت را خاموش کنید.
- املت نیمرویی: تخم‌مرغ‌ها را روی گوجه بشکنید، هم نزنید، در را بگذارید و ۳ تا ۴ دقیقه با حرارت ملایم بپزید تا سفیده ببندد.
- با نان تازه، سبزی و چای سرو کنید.
- پیاز داغ اختیاری
- گوجه‌ی رنده‌شده
- ۸ تا ۱۰ دقیقه تا کشیدن آب
- نمک و فلفل
- تخممرغ
- هم زدن آرام یا نیمرو
- خاموش کردن قبل از خشک شدن
املت با پیاز یا بی‌پیاز؟
بحث قدیمی سفره‌ی ایرانی! هر دو درست‌اند: پیاز طعم شیرین‌تر و عطر بیشتری می‌دهد و بدون پیاز، طعم گوجه خالص‌تر است. در منوی کافه این را گزینه بگذارید؛ مشتری انتخاب کند.
املت‌های دیگر
| املت | روش |
|---|---|
| املت فرانسوی | ۳ تخممرغ هم‌زده در تابه‌ی کره‌ای با حرارت ملایم؛ مدام هم بزنید تا کرمی ببندد، بعد رول کنید؛ رنگ نگیرد |
| املت قارچ و پنیر | قارچ ورقه‌ای تفت‌داده، تخممرغ هم‌زده، پنیر رنده‌شده؛ نیمه را روی نیمه تا کنید |
| املت سبزیجات | فلفل دلمه‌ای، پیاز، گوجه، اسفناج؛ نزدیک به املت اسپانیایی |
| املت سوسیس | سوسیس حلقه‌ای‌شده تفت‌داده با گوجه |
| شکشوکا | تخممرغ نیمرو در سس گوجه و فلفل تند؛ دستورش در شکشوکا |
املت فرانسوی قدم‌به‌قدم
- ۳ تخممرغ را با یک پنس نمک خوب هم بزنید.
- ۱۵ گرم کره را در تابه‌ی نچسب ۲۰ سانتی روی حرارت متوسط رو به کم آب کنید.
- تخممرغ را بریزید و با کفگیر نرم یا چنگال مدام هم بزنید و تابه را تکان دهید تا لخته‌های ریز و کرمی بسازد.
- وقتی هنوز سطح کمی مرطوب است، تخممرغ را صاف کنید، از یک طرف رول کنید و روی بشقاب برگردانید.
اشتباه‌های رایج
- آب گوجه: اگر آب کشیده نشود، املت آبکی و ترش می‌شود.
- پخت زیاد تخممرغ: تخممرغ بعد از خاموش کردن هم می‌پزد؛ کمی زودتر خاموش کنید.
- نمک زود روی تخممرغ (املت فرانسوی): نمک را درست قبل از پخت بزنید.
برای کافه‌ها
املت از کم‌هزینه‌ترین و پرفروش‌ترین آیتم‌های منوی صبحانه است. گوجه‌ی پخته و غلیظ (پایه‌ی املت) را صبح زود به اندازه‌ی چند سفارش آماده کنید تا هر املت کمتر از ۵ دقیقه آماده شود. در منو نسخه‌ها را مشخص کنید: «املت ساده / با پیاز / با پنیر / با سوسیس». ایده‌های منوی صبحانه را در بهترین صبحانه‌های تهران و پنکیک ببینید و قیمت تمام‌شده را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید.
سؤالات متداول
املت را با رب درست کنیم یا گوجه؟
گوجه‌ی تازه پایه‌ی اصلی است؛ کمی رب فقط رنگ و غلظت می‌دهد. املت فقط با رب طعم خوبی ندارد.
چرا املت آب می‌اندازد؟
آب گوجه کامل کشیده نشده یا املت در ظرف دربسته مانده است.
املت گوجه را با پنیر می‌شود درست کرد؟
بله؛ پنیر پیتزا یا پنیر سفید خردشده در آخر کار.
چکیده‌ی کار
املت ایرانی خوب یعنی گوجه‌ی رسیده که آبش کاملاً کشیده شده، تخممرغ تازه، هم زدن آرام و خاموش کردن قبل از خشک شدن.
