شکشوکا (Shakshuka) صبحانه‌ای از شمال آفریقا و خاورمیانه است که در منوی صبحانه‌ی کافه‌های ایران هم خیلی محبوب شده: تخم‌مرغ‌هایی که در سس غلیظ گوجه، فلفل و ادویه پخته می‌شوند و در همان تابه با نان سرو می‌شوند. شکشوکا خیلی به املت ایرانی نزدیک است، ولی سسش ادویه‌دارتر و فلفل‌دار است و تخم‌مرغ‌ها نیمرو و زرده‌روان می‌مانند.
مواد لازم
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۱ عدد پیاز متوسط، خلالی یا خردشده
- ۱ عدد فلفل دلمه‌ای قرمز (یا سبز)، خردشده
- ۳ حبه سیر، خردشده
- ۱ قاشق چای‌خوری زیره‌ی کوبیده
- ۱ قاشق چای‌خوری پاپریکا (یا پاپریکای دودی)
- نصف قاشق چای‌خوری فلفل قرمز یا یک فلفل تند تازه (به سلیقه)
- ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم گوجه‌فرنگی رسیده، رنده یا خردشده (یا یک قوطی گوجه‌ی خردشده)
- ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه
- ۴ تا ۶ عدد تخم‌مرغ
- نمک و فلفل سیاه
- برای سرو: جعفری یا گشنیز تازه، پنیر فتا (اختیاری)، نان
طرز تهیه
- روغن زیتون را در تابه‌ی ۲۴ تا ۲۸ سانتی (بهتر چدنی) گرم کنید؛ پیاز و فلفل دلمه‌ای را ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا نرم شوند.
- سیر، زیره، پاپریکا و فلفل تند را اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید تا عطرشان بلند شود.
- رب را اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید.
- گوجه را اضافه کنید، نمک و فلفل بزنید و ۱۰ تا ۱۲ دقیقه با حرارت متوسط بپزید تا سس غلیظ شود.
- با پشت قاشق در سس ۴ تا ۶ گودی درست کنید و در هر گودی یک تخم‌مرغ بشکنید.
- حرارت را ملایم کنید، در تابه را بگذارید و ۵ تا ۸ دقیقه بپزید تا سفیده کاملاً ببندد و زرده هنوز روان باشد.
- با سبزی تازه، پنیر فتای خردشده و نان (باگت، نان سنگک یا تست) در همان تابه سرو کنید.
- پیاز و فلفل دلمه‌ای
- سیر و ادویه
- رب
- گوجه ۱۰ تا ۱۲ دقیقه
- گودی در سس
- تخم‌مرغ
- در بسته ۵ تا ۸ دقیقه
- سبزی، فتا و نان
شکشوکا یا املت ایرانی؟
| شکشوکا | املت گوجه | |
|---|---|---|
| سس | گوجه، فلفل، زیره، پاپریکا | گوجه، گاهی پیاز |
| تخم‌مرغ | نیمرو و زرده‌روان | معمولاً هم‌زده |
| تندی | ملایم تا تند | معمولاً بدون تندی |
| سرو | در تابه با سبزی و پنیر | با نان و چای |
دستور املت ایرانی در املت.
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| شکشوکا با پنیر فتا | فتای خردشده در دقیقه‌ی آخر روی سس |
| شکشوکا با سوسیس | سوسیس حلقه‌ای تفت‌داده همراه فلفل |
| شکشوکای سبز | به‌جای گوجه: اسفناج، کلم بروکلی و تره با کمی خامه |
| شکشوکا با بادمجان | بادمجان مکعبی سرخ‌شده در سس |
| شکشوکای تک‌نفره | در تابه‌ی کوچک ۱۶ سانتی با ۲ تخم‌مرغ؛ برای سرو کافه |
اشتباه‌های رایج
- سس آبکی: تخم‌مرغ در سس رقیق پخش می‌شود؛ سس را غلیظ کنید.
- زرده‌ی سفت: در را بگذارید تا سفیده از بالا هم بپزد، ولی زرده را مرتب چک کنید.
- ادویه‌ی خام: ادویه را یک دقیقه در روغن تفت دهید تا عطرش آزاد شود.
ایمنی
زرده‌ی روان کاملاً پخته نیست؛ برای زنان باردار، کودکان خردسال و سالمندان، تخم‌مرغ را تا سفت شدن زرده بپزید.
برای کافه‌ها
سس شکشوکا را صبح در حجم بالا بپزید؛ موقع سفارش در تابه‌ی کوچک تک‌نفره گرم کنید و تخم‌مرغ را بشکنید. سرو در تابه‌ی چدنی روی تخته‌ی چوبی ظاهر جذابی برای عکس منو دارد؛ نکته‌ها در عکاسی غذا با موبایل. منوی صبحانه را با پنکیک و املت کامل کنید و ببینید کافه‌های صبحانه چه سرو می‌کنند: بهترین صبحانه‌های تهران.
سؤالات متداول
شکشوکا تند است؟
به مقدار فلفل بستگی دارد؛ می‌شود کاملاً بدون تندی درست کرد.
شکشوکا با چه نانی؟
نان باگت، نان تست، نان سنگک یا نان بربری؛ نانی که سس را به خود بگیرد.
زیره ندارم؛ چه کنم؟
می‌شود حذفش کرد، ولی زیره بخش مهمی از طعم شکشوکاست.
چکیده‌ی کار
شکشوکای خوب یعنی سس غلیظ گوجه و فلفل با ادویه‌ی تفت‌خورده، تخم‌مرغ در گودی‌های سس و پخت با در بسته تا سفیده ببندد و زرده روان بماند.
