خورش ماست از عجیب‌ترین غذاهای ایرانی است، دست‌کم برای کسی که اصفهانی نیست. اسمش خورش است و گوشت دارد، ولی شیرین است، زرد زعفرانی است، سرد سرو می‌شود و بیشتر شبیه دسر است. در اصفهان سر سفره‌ی عروسی و مهمانی‌ها جای ثابتی دارد و خیلی‌ها آن را کنار پلو یا تنها با قاشق می‌خورند.
راز خورش ماست دو چیز است: گوشتی که آن‌قدر ریش‌ریش شود که دیگر تکه‌اش پیدا نباشد، و ماستی که آرام و یک‌جهته هم زده شود تا نبُرد.
مواد لازم
برای حدود ۸ نفر
- گردن گوسفند (یا ماهیچه): ۳۰۰ گرم
- پیاز: یک عدد
- ماست پرچرب چکیده (غلیظ): یک کیلو
- زردهی تخممرغ: ۳ عدد
- شکر: ۳۰۰ تا ۳۵۰ گرم (به سلیقه)
- زعفران دمکردهی غلیظ: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
- خلال پوست پرتقال (بدون تلخی، از قبل جوشیده و شیرینشده): نصف پیمانه
- خلال بادام و پسته: برای تزئین
- گلاب: یکی دو قاشق (اختیاری)
طرز تهیه
- گوشت را با پیاز و کمی آب، بدون زردچوبه، بپز تا کاملاً نرم شود و از استخوان جدا شود (حدود دو تا سه ساعت با حرارت ملایم).
- گوشت را از استخوان جدا کن و با دست یا گوشت‌کوب آن‌قدر ریش‌ریش کن که رشته‌های خیلی نازک شود. آب گوشت را دور نریز.
- ماست را در قابلمه‌ی ضخیم بریز. زرده‌ها را جدا هم بزن و به ماست اضافه کن، بعد زعفران را.
- قابلمه را روی حرارت خیلی ملایم بگذار و مدام، فقط در یک جهت، هم بزن تا ماست گرم شود و کمی غلیظ‌تر شود.
- شکر را کم‌کم اضافه کن و همچنان هم بزن تا حل شود.
- گوشت ریش‌ریش‌شده را اضافه کن. اگر مخلوط خیلی غلیظ است، کمی از آب گوشت را بریز.
- با حرارت ملایم و هم زدن مداوم حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بپز تا خورش غلیظ، براق و زرد طلایی شود و گوشت کاملاً در ماست گم شود.
- خلال پوست پرتقال و گلاب را اضافه کن و چند دقیقه‌ی دیگر هم بزن.
- خورش را در ظرف سرو بریز، با خلال بادام و پسته تزئین کن و دست‌کم چند ساعت در یخچال بگذار. سرد سرو کن.
چرا ماست برید؟
| دلیل | راه حل |
|---|---|
| حرارت زیاد | شعله‌ی خیلی کم، یا قابلمه روی شعله‌پخش‌کن |
| هم نزدن یا هم زدن در جهت‌های مختلف | مداوم و یک‌جهته |
| ماست کم‌چرب یا ترش | ماست پرچرب تازه و چکیده |
| شکر را یک‌جا ریختن | کم‌کم |
زردهی تخممرغ هم به پایداری ماست کمک می‌کند و هم رنگ و براقی می‌دهد.
پوست پرتقال بدون تلخی
پوست پرتقال را نوار نازک ببر و قسمت سفیدش را تا جای ممکن جدا کن. دو سه بار در آب بجوشان و آبش را عوض کن تا تلخی‌اش برود. بعد چند دقیقه در شربت ساده (آب و شکر) بجوشان. همین خلال برای شیرین‌پلو هم به کار می‌آید.
برای رستوران‌های سنتی
خورش ماست برای مهمان‌های غیراصفهانی و مخصوصاً خارجی یک تجربه‌ی تازه است، ولی فقط اگر بدانند چه سفارش می‌دهند. در منو یک خط توضیح بنویس: «دسر سنتی اصفهان؛ ماست زعفرانی شیرین با گوشت ریش‌ریش‌شده، سرد سرو می‌شود». در منوی انگلیسی هم: «Isfahani sweet saffron yogurt dish made with lamb, served cold» (اسم غذاهای ایرانی به انگلیسی). حساسیت‌زاهایش لبنیات، تخممرغ و مغزهاست.
برای غذاهای دیگر اصفهان: بهترین رستوران‌های اصفهان و غذاهای محلی شهرهای ایران.
سؤال‌های رایج
خورش ماست را بدون گوشت می‌شود درست کرد؟
بله، بعضی‌ها نسخه‌ی بدون گوشت درست می‌کنند؛ ولی بافت و طعم خورش ماست سنتی به گوشت ریش‌ریش‌شده بستگی دارد.
چند روز در یخچال می‌ماند؟
در ظرف دربسته معمولاً دو سه روز.
به‌جای گردن گوسفند، مرغ بگذارم؟
بعضی‌ها سینه‌ی مرغ پخته و ریش‌ریش‌شده می‌گذارند. طعمش ملایم‌تر است و مزه‌ی خورش ماست سنتی را ندارد، ولی بافتش نزدیک است.
