«خامه قنادی» در ایران معمولاً یعنی خامه‌ی زده‌شده و فرم‌گرفته‌ای که روی کیک تولد و لای نان خامه‌ای می‌رود. بعد از کیک، این شاید پرسؤال‌ترین چیز در قنادی خانگی باشد: چرا خامه‌ام نمی‌ایستد؟ جوابش تقریباً همیشه یکی از سه چیز است: دما، چربی و زمان زدن.
مواد لازم
برای روکش یک کیک ۲۲ سانتی
- خامه‌ی مایع پرچرب (دست‌کم ۳۰ درصد چربی): ۴۰۰ میلی‌لیتر، خیلی سرد
- پودر قند: ۴۰ تا ۵۰ گرم
- وانیل: کمی
یا با پودر خامه
- پودر خامه‌ی قنادی: یک بسته (طبق دستور روی بسته)
- شیر یا آب خیلی سرد: طبق دستور روی بسته (معمولاً حدود یک لیوان)
طرز تهیه
با خامه‌ی مایع
- کاسه‌ی فلزی یا شیشه‌ای و پره‌های همزن را ۱۵ دقیقه در فریزر بگذار.
- خامه‌ی سرد را در کاسه بریز و با سرعت متوسط شروع کن.
- وقتی کف کرد و کمی غلیظ شد، پودر قند و وانیل را اضافه کن.
- سرعت را کمی بالا ببر و بزن تا وقتی همزن را برداری، قله‌ی نوک‌تیز ایستاده بسازد.
- همین‌جا بایست. چند ثانیه‌ی بیشتر، خامه را دانه‌دانه و بعد کره می‌کند.
با پودر خامه
- پودر را در کاسه‌ی سرد بریز.
- شیر یا آب خیلی سرد را اضافه کن.
- با همزن برقی ۳ تا ۵ دقیقه با سرعت بالا بزن تا حجیم و فرم‌دار شود.
چرا خامه‌ام فرم نگرفت؟
| دلیل | راه حل |
|---|---|
| خامه گرم بود | خامه، کاسه و پره‌ها سرد؛ در تابستان کاسه را روی یخ بگذار |
| چربی کم | خامه‌ی صبحانه و خامه‌ی کم‌چرب فرم نمی‌گیرند |
| کم زده شد | تا قله‌ی ایستاده بزن |
| شکر زود اضافه شد | شکر را بعد از کف کردن اضافه کن |
خامه‌ام دانه‌دانه شد
زیاد زده شده. چند قاشق خامه‌ی مایع سرد اضافه کن و آرام با لیسک هم بزن؛ اگر زیاد جلو نرفته باشد، دوباره صاف می‌شود. اگر کره شد، دیگر برنمی‌گردد؛ از همان کره برای کیک استفاده کن.
خامه‌ی پایدار برای هوای گرم
برای کیکی که چند ساعت بیرون می‌ماند:
- با ماسکارپونه یا پنیر خامه‌ای: ۱۰۰ گرم پنیر سرد را با پودر قند صاف کن و بعد خامه‌ی مایع را با آن بزن.
- با ژلاتین: یک قاشق چای‌خوری ژلاتین را در کمی آب خیس کن، گرم کن تا حل شود، کمی خنک کن و وقتی خامه نیمه‌فرم گرفت، در حال زدن اضافه کن.
خامه‌ی حیوانی یا گیاهی؟
خامه‌ی گیاهی (مایع یا پودری) راحت‌تر فرم می‌گیرد، در گرما بیشتر می‌ماند و ارزان‌تر است؛ ولی طعم خامه‌ی واقعی را ندارد. قنادی‌ها برای کیک‌های سفارشی معمولاً یکی را انتخاب می‌کنند و در منو می‌نویسند؛ مشتری حق دارد بداند.
کجا به کار می‌آید؟
- روکش و لای کیک تولد
- پر کردن نان خامه‌ای
- روی وینه و هات‌چاکلت
- دسرهای لیوانی: دسر با بیسکویت پتی بور
ابزارهایی که برای خامه‌کشی لازم داری: لوازم قنادی.
خامه‌ی فرم‌گرفته را چطور نگه داریم؟
خامه‌ی زده‌شده را در ظرف دربسته در یخچال نگه دار و همان روز یا فردایش مصرف کن. اگر کمی شل شد، چند ثانیه دوباره هم بزن؛ زیاد هم نزن که کره می‌شود. برای تزیین کیکی که باید چند ساعت بیرون بماند، از خامه‌ی پایدار (با کمی ژلاتین یا پنیر خامه‌ای) استفاده کن. ظرف و همزن را قبل از کار در یخچال یا فریزر سرد کن تا خامه زودتر فرم بگیرد.
سؤال‌های رایج
خامه قنادی را با شیر هم می‌شود درست کرد؟
شیر خالی چربی کافی ندارد و فرم نمی‌گیرد؛ برای همین پودرهای خامه را با شیر می‌زنند. با شیر تنها، فقط کف موقت درست می‌شود.
خامه‌ی زده‌شده را چقدر می‌شود نگه داشت؟
در یخچال و ظرف دربسته، یک روز. خامه‌ی پایدارشده بیشتر می‌ماند.
