نان خامه‌ای از آن شیرینی‌هایی است که همه فکر می‌کنند کار قنادی است. در واقع خمیرش، که فرانسوی‌ها «پاته آ شو» (Pâte à choux) می‌گویند، از ساده‌ترین خمیرهاست: آب و کره را می‌جوشانی، آرد را یک‌جا می‌ریزی، هم می‌زنی و تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی اضافه می‌کنی. چیزی که پف را می‌سازد مخمر یا بکینگ پودر نیست؛ بخار آب داخل خمیر است که در فر داغ پوسته را بالا می‌برد و وسط را خالی می‌کند.
مواد لازم
برای حدود ۳۰ نان خامه‌ای کوچک
- آب: ۱۲۵ میلی‌لیتر
- شیر: ۱۲۵ میلی‌لیتر
- کره: ۱۰۰ گرم
- شکر: یک قاشق چای‌خوری
- نمک: یک پنس
- آرد سفید: ۱۵۰ گرم، الک‌شده
- تخم‌مرغ: ۴ عدد (حدود ۲۰۰ گرم بدون پوست)، هم‌دمای اتاق
- خامه‌ی قنادی پرچرب سرد: ۴۰۰ میلی‌لیتر
- پودر قند: ۴۰ گرم برای خامه، و کمی برای روی کار
- وانیل: کمی
طرز تهیه
- فر را روی ۲۰۰ درجه گرم کن و سینی را کاغذ روغنی بگذار.
- آب، شیر، کره، شکر و نمک را در قابلمه بگذار و روی حرارت متوسط بجوشان تا کره کامل آب شود.
- شعله را کم کن، آرد را یک‌جا بریز و تند با قاشق چوبی هم بزن تا خمیر یکدست شود و از دیواره‌ی قابلمه جدا شود. یکی دو دقیقه‌ی دیگر روی حرارت هم بزن تا کمی خشک شود و کف قابلمه یک لایه‌ی نازک ببندد.
- خمیر را در کاسه بریز و ۵ دقیقه هم بزن یا بگذار تا کمی خنک شود (داغ نباشد که تخم‌مرغ را بپزد).
- تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی اضافه کن و هر بار کامل هم بزن تا جذب شود. خمیر آماده براق است و وقتی قاشق را بالا می‌بری، به شکل «V» آویزان می‌ماند. اگر هنوز سفت است، کمی از تخم‌مرغ زده‌شده‌ی آخر را اضافه کن.
- خمیر را در قیف با ماسوره‌ی ساده یا ستاره‌ای بریز و گلوله‌های حدود ۳ سانتی با فاصله روی سینی بزن. نوک‌ها را با انگشت خیس صاف کن.
- ۲۰ دقیقه در فر ۲۰۰ درجه بپز، بعد بدون باز کردن در، حرارت را روی ۱۸۰ بگذار و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه‌ی دیگر بپز تا طلایی و سبک شوند.
- فر را خاموش کن، در فر را کمی باز کن و ۱۰ دقیقه نان‌ها را داخل بگذار تا خشک شوند. بعد کامل خنک کن.
- خامه، پودر قند و وانیل را بزن تا فرم بگیرد.
- نان‌ها را از کنار یا از زیر سوراخ کن و با قیف پرشان کن (یا از وسط نصف کن و خامه بگذار). رویشان پودر قند بپاش و تا سرو در یخچال بگذار.
- خشک کردن خمیر روی حرارت
- غلظت درست بعد از تخم‌مرغ
- باز نکردن در فر در ۲۰ دقیقه‌ی اول
نان خامه‌ای‌ام خوابید
- در فر را زود باز کردی. بخار بیرون می‌رود و پوسته قبل از سفت شدن می‌خوابد.
- کم پخته شد. نان خامه‌ای ظاهرش طلایی است ولی دیواره‌اش هنوز خیس؛ بیرون فر می‌خوابد. چند دقیقه‌ی بیشتر و خشک کردن در فر خاموش کمک می‌کند.
- خمیر شل بود. تخم‌مرغ زیادی اضافه شده. دفعه‌ی بعد تخم‌مرغ آخر را زده‌شده و کم‌کم اضافه کن.
نان خامه‌ای پف نکرد
- خمیر روی حرارت به اندازه‌ی کافی خشک نشده بود.
- فر به دمای کافی نرسیده بود؛ قبل از گذاشتن سینی، فر باید کامل گرم شده باشد.
- خمیر خیلی سفت بود و بخار نتوانست بالا ببردش.
از همین خمیر
- اکلر: خمیر را به شکل لوله‌ای ۱۰ سانتی بزن، با کرم یا خامه پر کن و رویش گاناش شکلات بکش.
- پروفیترول: نان‌های کوچک با بستنی وانیلی و سس شکلات داغ.
- نان خامه‌ای شکلاتی: کمی پودر کاکائو در خامه.
برای قنادی و کافه
نان خامه‌ای تازه، صبح‌ها فروش خوبی دارد و عمرش کوتاه است؛ بهتر است پوسته‌ها را آماده نگه داری و نزدیک فروش پر کنی تا خیس نشوند. وقتی سینی تازه آماده شد، در منوی دیجیتال «تازه از فر» را بزن تا مشتری‌هایی که منو را باز دارند خبردار شوند. در منو هم نان خامه‌ای را عددی یا کیلویی بنویس؛ هر دو رایج است. راهنمای راه‌اندازی قنادی را هم ببین.
سؤال‌های رایج
پوسته‌ی نان خامه‌ای را از قبل می‌شود پخت؟
بله؛ پوسته‌های خالی و خشک را در ظرف دربسته یکی دو روز نگه دار، یا فریز کن. قبل از پر کردن چند دقیقه در فر گرم بگذار تا دوباره ترد شوند.
نان خامه‌ای پرشده را چقدر می‌شود نگه داشت؟
در یخچال، همان روز بهترین است. فردا پوسته از رطوبت خامه نرم می‌شود.
به‌جای شیر فقط آب بریزم؟
می‌شود. با آب خالی پوسته تردتر و رنگش روشن‌تر است؛ شیر رنگ طلایی‌تر و طعم کمی غنی‌تر می‌دهد.
