پاییز که می‌شود، بوی مربای به از آشپزخانه‌ها بلند می‌شود و جست‌وجوی «طرز تهیه مربای به» در گوگل چند برابر. رازی که همه می‌پرسند رنگش است: به زرد کم‌رنگ چطور قرمز یاقوتی می‌شود؟ جوابش رنگ خوراکی نیست؛ پخت طولانی و آرام با در بسته است.
مواد لازم
برای حدود ۱٫۵ کیلو مربا
- به: یک کیلو (بعد از پوست و تخمه گرفتن)
- شکر: ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم
- آب: ۲ تا ۳ لیوان
- آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری
- هل: ۵ تا ۶ دانه‌ی کوبیده
- گلاب: ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)
- تخمه‌های به: در یک تکه پارچه‌ی تنظیف (اختیاری)
طرز تهیه
- به را بشوی، پوست بگیر، چهار قسمت کن و قسمت سفت وسط و تخمه‌ها را جدا کن. تخمه‌ها را دور نریز.
- به را خلالی یا ورقه‌ای نازک ببر و تا زمان پخت در آب با کمی آبلیمو بگذار تا سیاه نشود.
- به را با آب در قابلمه بریز و بگذار ۲۰ دقیقه بجوشد تا کمی نرم شود.
- شکر را اضافه کن و هم بزن تا حل شود. تخمه‌ها را در پارچه گره بزن و در قابلمه بینداز؛ کمی پکتین می‌دهند و مربا را قوام‌دار می‌کنند.
- حرارت را خیلی کم کن و در قابلمه را بگذار. حدود ۲ ساعت آرام بپز و هر از گاهی هم بزن. رنگ کم‌کم صورتی، بعد قرمز می‌شود.
- وقتی رنگ دلخواه رسید، در را بردار، هل و آبلیمو را اضافه کن و چند دقیقه بگذار تا قوام بیاید.
- یک قطره از شربت را روی بشقاب سرد بریز؛ اگر پخش نشد و کمی کش آمد، مربا آماده است.
- گلاب را اضافه کن، کیسه‌ی تخمه را دربیاور و مربا را داغ در شیشه‌های تمیز و خشک بریز.
چرا مربای به قرمز می‌شود؟
به ترکیباتی دارد که در پخت طولانی و آرام، به‌خصوص با در بسته، رنگشان به صورتی و قرمز تغییر می‌کند. هرچه مدت پخت آرام بیشتر، رنگ تیره‌تر. اگر مربای زرد کم‌رنگ دوست داری، با در باز و کوتاه‌تر بپز.
چرا مربا شکرک می‌زند؟
| دلیل | راه حل |
|---|---|
| شکر زیاد یا پخت زیاد | قوام را با بشقاب سرد چک کن، نه با چشم |
| آبلیمو نزدی | آبلیمو آخر کار جلوی شکرک را می‌گیرد |
| دیواره‌ی قابلمه شکری ماند | دیواره را با قلم‌موی خیس پاک کن |
نگهداری
شیشه‌ها را با آب جوش بشوی و کاملاً خشک کن. مربای داغ را تا نزدیک لبه بریز و در را ببند. شیشه‌ی باز‌نشده جای خنک و تاریک چند ماه می‌ماند؛ بعد از باز کردن در یخچال نگه دار.
برای کافه‌ها و کافه‌های صبحانه
مربای خانگی یکی از چیزهایی است که سینی صبحانه را از «معمولی» به «خاص» می‌رساند. اگر خودت مربا درست می‌کنی، در منو بنویس «مربای به خانگی»؛ مشتری فرقش را می‌فهمد. ایده‌های دیگر برای منوی صبحانه: راه‌اندازی کافه صبحانه. و برای بقیه‌ی منوی این فصل: منوی پاییزی کافه.
سؤال‌های رایج
مربای به بدون شکر می‌شود؟
با شیرین‌کننده‌های رژیمی بافت و ماندگاری‌اش فرق می‌کند؛ مربای کم‌شکر را در یخچال نگه دار و زودتر مصرف کن.
پوست به را دور بریزم؟
پوست و تخمه پکتین دارند؛ بعضی‌ها پوست را هم در کیسه با تخمه‌ها می‌جوشانند تا مربا زودتر قوام بیاید.
