در ایران برای ته‌دیگ برنج سر و دست می‌شکنند. در ترکیه هم دسری شیری هست که ته‌دیگش از خودش معروف‌تر است. کازان دیبی در ترکی یعنی «ته دیگ». کازان دیبی در اصل نسخه‌ی ته‌گرفته‌ی دسری به اسم «تاووک گوگسو» است که الیاف سینه‌ی مرغ در آن کوبیده می‌شود. نسخه‌های امروزی خانگی معمولاً مرغ ندارند و با شیر، نشاسته و آرد برنج درست می‌شوند.
مواد لازم
برای سینی حدود ۲۰ در ۳۰:
- شیر: یک لیتر
- شکر: ۱۵۰ گرم
- نشاستهی ذرت: ۴ قاشق غذاخوری (حدود ۴۰ گرم)
- آرد برنج: ۳ قاشق غذاخوری (حدود ۳۰ گرم)
- کره: یک قاشق غذاخوری
- وانیل: نصف قاشق چایخوری
برای ته کاراملی
- کره: یک قاشق غذاخوری
- شکر: ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
- نشاسته و آرد برنج را در یک لیوان از شیرِ سرد حل کن.
- بقیه‌ی شیر و شکر را روی حرارت متوسط گرم کن، بعد مخلوط نشاسته را اضافه کن.
- مدام هم بزن تا غلیظ شود و چند حباب درشت روی سطح بیاید؛ حدود ده دقیقه. کره و وانیل را اضافه کن.
- کف یک سینی فلزی را که روی گاز می‌رود، کره بمال و شکر را یکدست رویش بپاش.
- سینی را روی شعله‌ی متوسط بگذار تا شکر آب شود و رنگ کهربایی بگیرد. سینی را بچرخان تا همه‌جا یکدست شود و مراقب باش نسوزد.
- مایه‌ی شیری را آرام روی کارامل بریز و صاف کن.
- سینی را دو سه دقیقه‌ی دیگر روی شعله‌ی کم نگه دار و جاهای مختلفش را روی آتش بچرخان تا ته دسر کمی سوخاری شود.
- بگذار در دمای اتاق سرد شود، بعد دست‌کم چهار ساعت در یخچال بگذار.
- دسر را به مستطیل‌های حدود ۵ در ۱۰ سانتی‌متر ببُر. هر تکه را با کاردک بلند کن، برگردان تا ته کاراملی رو بیفتد و آرام لوله کن.
اگر سینی مناسب گاز نداری
کف قالب پیرکس را با کره و شکر بپوشان، مایه را بریز و قالب را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زیر گریل فر بگذار؛ این بار سطح دسر کاراملی می‌شود، نه ته آن. در این حالت لازم نیست تکه‌ها را برگردانی.
سرو
کازان دیبی را سرد سرو کن، با کمی دارچین، یا کنار یک اسکوپ بستنی وانیلی یا بستنی خانگی. با قهوه ترک هم ترکیب کلاسیکی است.
در منوی کافه
کازان دیبی دسر خوبی برای کافه‌هاست، چون یک روز قبل آماده می‌شود و تا دو روز در یخچال خوب می‌ماند. در منو کنارش بنویس «دسر شیری ترکی با ته کاراملی» تا مشتری بداند چه سفارش می‌دهد، و حساسیت‌زای لبنیات را علامت بزن.
سؤال‌های رایج
آرد برنج ندارم؟
می‌شود همه را نشاسته زد، ولی آرد برنج بافت دسر را کمی جاافتاده‌تر می‌کند و بیشتر شبیه کازان دیبی اصلی می‌شود.
چرا ته کاراملی‌اش تلخ شد؟
شکر زیادی سوخته است. کارامل باید کهربایی باشد، نه قهوه‌ای تیره.
فرقش با فرنی چیست؟
فرنی آرد برنج و گلاب دارد و ته کاراملی ندارد. شیربرنج هم با دانه‌ی برنج درست می‌شود.
