صاحب کافه هر روز ده ساعت در کافه است. بعد از چند هفته، دیگر بوی روغن آشپزخانه را حس نمی‌کند، صدای آسیاب را نمی‌شنود و لامپ سوخته‌ی گوشه‌ی سالن را نمی‌بیند. مغز آدم چیزهای تکراری را کنار می‌گذارد. ولی مشتری‌ای که بار اول وارد میشود، همه‌ی این‌ها را با هم حس می‌کند.
منوی خوب، قیمت درست و قهوه‌ی خوب لازم‌اند، ولی کافی نیستند. بقیه‌ی تجربه را پنج حس می‌سازند.
بو
بوی قهوه‌ی تازه، بهترین تبلیغ کافه است. ولی بوهای دیگر هم وارد ماجرا می‌شوند:
- روغن سرخ‌کردنی: اگر آشپزخانه باز است و تهویه ضعیف، مشتری با بوی سیب‌زمینی سرخ‌کرده بیرون می‌رود.
- مواد شوینده: تی کشیدن با مواد بوی تند وسط ساعت کاری، بوی قهوه را می‌پوشاند.
- سرویس بهداشتی: بوی آن نباید به سالن برسد.
- سیگار: اگر فضای سیگاری داری، کاملاً جدا و با تهویهی جدا.
آزمون: ده دقیقه بیرون بمان، بعد برگرد و اولین بویی را که حس می‌کنی بنویس.
صدا
- موسیقی باید آن‌قدر آرام باشد که دو نفر سر یک میز بدون بالا بردن صدا حرف بزنند. انتخاب موسیقی: پلی‌لیست کافه.
- آسیاب و دستگاه: صدای آسیاب جزو حال کافه است، ولی بخار و کوبیدن دسته پشت سر هم، اگر بار کنار میزهاست، آزارنده میشود.
- صندلی: صدای کشیده شدن پایه‌های فلزی روی سرامیک، با پد نمدی زیر پایه حل میشود.
- فضای خالی و سخت: دیوار و کف و سقف سخت و بدون پارچه یا چوب، صدا را می‌پیچاند. پرده، کوسن و قفسه‌ی کتاب کمک می‌کنند.
نور
- رنگ نور: نور گرم برای عصر و شب حس آرامش می‌دهد، نور سفید و سرد بیشتر حس اداره و درمانگاه.
- نور روی میز: مشتری باید منو و غذایش را خوب ببیند. همین نور است که عکس‌های اینستاگرامی مشتری‌ها را خوب یا بد می‌کند.
- نور مستقیم در چشم: لامپ بدون حباب بالای سر مشتری یا آفتاب مستقیم عصر پشت پنجره، بدون پرده.
- لامپ سوخته: کوچک است، ولی حس رهاشدگی می‌دهد.
لمس
- میز چسبناک: بعد از هر مشتری، با دستمال تمیز، نه با دستمالی که از صبح دست‌به‌دست شده.
- صندلی: برای کافه‌ای که مشتری‌ها ساعت‌ها در آن می‌نشینند، راحتی صندلی مهم‌تر از ظاهرش است.
- دما: کافه‌ی خیلی سرد در تابستان یا خیلی گرم در زمستان، مشتری را زودتر بیرون می‌فرستد.
- فنجان و لیوان: فنجان سنگین و گرم‌شده، حس قهوه‌ی بهتری می‌دهد تا لیوان کاغذی، حتی برای قهوه‌ای که سر میز خورده میشود.
طعم، فراتر از منو
- آب: اگر آب سر میز می‌دهی، آب تصفیه‌شده و خنک بده. آب لوله‌کشی با طعم کلر، اولین طعمی است که مشتری در کافه‌ات می‌چشد.
- ثبات: لاته‌ی امروز باید همان طعم لاته‌ی هفته‌ی پیش را داشته باشد. دستور ثابت و آموزش پرسنل: آموزش باریستا و سرویس.
یک بار در ماه، مشتری خودت باش
ماهی یک بار، در ساعت شلوغ، مثل مشتری وارد کافه شو، سر یکی از میزها بنشین و سفارش بده. پنج حس را یکی‌یکی چک کن. یا از یک دوست که کافه‌ات را کم دیده بخواه همین کار را بکند و صادقانه بگوید چه حس کرده. برای اولین لحظه‌های ورود: نود ثانیه‌ی اول. برای دکوراسیون: دکوراسیون کافه‌ی کوچک.
سؤال‌های رایج
خوشبوکنندهی هوا بزنیم؟
در کافه معمولاً نه. بوی مصنوعی با بوی قهوه و غذا قاطی میشود. تهویهی خوب و تمیزی، بهتر از هر خوشبوکنندهای است.
کدام حس مهم‌تر است؟
همان که الان مشکل دارد. یک بوی بد یا یک صدای آزارنده، از ده چیز خوب بیشتر به چشم می‌آید.
