فالوده شیرازی یکی از قدیمی‌ترین دسرهای یخی دنیاست: رشته‌های نازک و سفید نشاسته در شربت شکر و گلاب که آن‌قدر در سرما هم زده می‌شوند تا نیمه‌منجمد و بلوری شوند. فالوده را با آبلیموی تازه یا شربت آلبالو و اغلب کنار بستنی سنتی سرو می‌کنند؛ ترکیبی که پایان خیلی از روزهای تابستانی شیراز است (کافه‌ها و غذاهای شیراز).
مواد لازم
برای ۶ نفر
- ۱۰۰ گرم رشتهی فالودهی آماده (یا رشتهی خانگی؛ پایینتر)
- ۲ پیمانه شکر
- ۳ پیمانه آب
- نصف پیمانه گلاب (حدود ۱۲۰ میلیلیتر)
- برای سرو: آبلیموی تازه یا شربت آلبالو، بستنی سنتی (اختیاری)
رشتهی خانگی (جایگزین)
- ۱ پیمانه نشاستهی ذرت یا گندم
- ۲ پیمانه آب
- یک کاسه آب و یخ
طرز تهیه
- شربت: شکر و آب را بجوشانید تا شکر حل شود و ۵ دقیقه آرام بجوشد؛ بگذارید کاملاً سرد شود و گلاب را اضافه کنید.
- رشتهی آماده: طبق دستور روی بسته در آب جوش کوتاه بپزید تا نرم شود، بعد فوراً در آب یخ بریزید و آبکش کنید. رشته‌ها را با قیچی به طول ۳ تا ۵ سانتی‌متر کوتاه کنید.
- رشتهی خانگی: نشاسته را در آب سرد حل کنید و روی حرارت ملایم مدام هم بزنید تا خمیری غلیظ و شفاف شود. خمیر داغ را در رشته‌ساز (یا قیف/کیسه‌ی قنادی با نوک خیلی ریز) بریزید و مستقیم در آب یخ فشار دهید تا رشته‌های نازک ببندند.
- رشته‌ها را در شربت سرد بریزید.
- ظرف را در فریزر بگذارید و هر ۳۰ دقیقه با چنگال هم بزنید تا بلورهای یخ ریز و یکنواخت شوند؛ حدود ۲ تا ۴ ساعت، تا فالوده نیمه‌منجمد و برفی شود.
- فالوده را در کاسه‌های سرد بکشید و با آبلیموی تازه یا شربت آلبالو و اگر خواستید یک اسکوپ بستنی سنتی سرو کنید.
- شربت شکر و گلاب
- رشتهی آماده یا خانگی
- آب یخ
- رشته در شربت
- فریزر با هم زدن هر ۳۰ دقیقه
- آبلیمو یا آلبالو
فالوده با چه سرو می‌شود؟
| سرو | ویژگی |
|---|---|
| آبلیموی تازه | کلاسیک شیرازی؛ ترش و خنک |
| شربت آلبالو | ترش‌وشیرین با رنگ قرمز |
| بستنی سنتی | فالوده بستنی؛ ترکیب محبوب بستنی‌فروشی‌ها |
| خلال پسته | تزیین و طعم مغزی |
اشتباه‌های رایج
- هم نزدن در فریزر: فالوده یکپارچه و سنگی می‌شود.
- رشتهی زیاد پخته: رشته‌ها خمیری می‌شوند؛ کوتاه بپزید و فوراً در آب یخ بریزید.
- گلاب در شربت داغ: عطرش می‌پرد؛ گلاب را به شربت سرد بزنید.
نگهداری
فالوده را در ظرف دربسته در فریزر نگه دارید و قبل از سرو چند دقیقه بیرون بگذارید و با چنگال هم بزنید تا دوباره برفی شود.
برای کافه‌ها و بستنی‌فروشی‌ها
فالوده و فالوده بستنی از پرفروش‌ترین دسرهای تابستانی‌اند و با شربت‌های سنتی، یک ستون بومی و خاص در منو می‌سازند؛ ببینید: شربت‌های سنتی ایرانی و سکنجبین. اگر بستنی‌فروشی راه می‌اندازید، راه‌اندازی آبمیوه و بستنی‌فروشی را بخوانید.
سؤالات متداول
رشتهی فالوده از چه درست می‌شود؟
از نشاسته (معمولاً نشاستهی برنج، گندم یا ذرت)؛ رشتهی آماده را از فروشگاه‌های مواد قنادی و عطاری‌ها هم می‌شود خرید.
فالوده شیرازی با فالودهی هندی فرق دارد؟
بله؛ فالودهی شیرازی دسر یخی با شربت و رشته است، در حالی که فالودهی هندی (فالودا) نوشیدنی شیری با تخم شربتی و بستنی است.
فالوده را بدون فریزر می‌شود درست کرد؟
نه؛ بافت برفی فالوده از نیمه‌منجمد شدن شربت در فریزر می‌آید.
رمز کار در یک جمله
فالودهی خوب یعنی رشتهی نازک کوتاه‌پخته، شربت سرد با گلاب، فریز با هم زدن منظم و سرو با آبلیموی تازه یا شربت آلبالو.
