شربتهای سنتی ایرانی، پیش از نوشابه‌ها، نوشیدنی‌های خنک تابستان بودند: بیدمشک و گلاب با عطر گل، خاکشیر و تخم شربتی با دانه‌های ریز و بافت خاص، آلبالو ترش‌وشیرین و زعفران طلایی. امروز این شربت‌ها می‌توانند بخش بومی و متمایز منوی هر کافه باشند. این راهنما یک سیروپ پایه و چند شربت محبوب را توضیح می‌دهد.
مواد لازم
سیروپ پایه (حدود ۱۰ لیوان)
- ۲ پیمانه شکر
- ۱ و نیم پیمانه آب
- چند قطره آبلیمو (برای جلوگیری از شکرک زدن)
طعم‌دهنده‌ها
- بیدمشک و گلاب
- خاکشیر یا تخم شربتی
- آلبالو، بهلیمو، زعفران دمکرده یا آبلیمو
طرز تهیه
- شکر و آب را روی حرارت متوسط هم بزنید تا شکر کاملاً حل شود.
- ۵ تا ۱۰ دقیقه آرام بجوشانید و چند قطره آبلیمو اضافه کنید.
- حرارت را خاموش کنید و بگذارید سرد شود؛ این سیروپ پایه است.
- طعم‌دهنده را اضافه کنید (عرقیات و زعفران بعد از سرد شدن، تا عطرشان نپرد).
- برای هر لیوان، ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری شربت با آب سرد و یخ مخلوط کنید.
- شکر و آب
- جوش ملایم
- چند قطره آبلیمو
- سرد شدن
- عرق، زعفران یا میوه
- شربت و آب یخ
شربتهای محبوب
| شربت | روش |
|---|---|
| بیدمشک و گلاب | به سیروپ سرد، عرق بیدمشک و کمی گلاب اضافه کنید؛ عطر گلی و خنک |
| خاکشیر | خاکشیر را چند بار بشویید تا خاک و ناخالصی‌اش برود، بعد در آب سرد و شربت بریزید؛ شربت خاکشیر با گلاب یا بهلیمو |
| تخم شربتی | تخم شربتی را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آب خیس کنید تا لعاب بیندازد، بعد به شربت اضافه کنید |
| آلبالو | آلبالوی هسته‌گرفته را با شکر بپزید و صاف کنید؛ با آب سرد و یخ |
| بهلیمو | دمنوش غلیظ بهلیمو با سیروپ و آبلیمو |
| زعفران | زعفران دمکرده و کمی گلاب در سیروپ؛ رنگ طلایی |
| لیمو | آبلیموی تازه و سیروپ؛ نزدیک به لیموناد |
ترکیب‌های کافه‌ای
- بیدمشک، تخم شربتی و یخ خردشده در لیوان شیشه‌ای بلند
- خاکشیر و بهلیمو با برش لیمو
- آلبالو و سودا؛ شربت گازدار با رنگ قرمز
- زعفران و گلاب با چند خلال پسته
برای سرو خاص‌تر، شربت را با فالوده یا بستنی سنتی ترکیب کنید.
خاکشیر و تخم شربتی؛ نکته‌ها
- خاکشیر را قبل از استفاده در کاسه‌ی آب بریزید، هم بزنید و آب رویی را با ناخالصی‌ها دور بریزید؛ این کار را چند بار تکرار کنید.
- تخم شربتی را در آب سرد خیس کنید و هم بزنید تا گلوله نشود؛ دانه‌ها لعاب ژله‌مانند پیدا می‌کنند.
نگهداری
سیروپ پایه و شربتهای بدون میوه‌ی تازه را در شیشه‌ی دربسته در یخچال نگه دارید. شربتهای میوه‌ای (آلبالو) را زودتر مصرف کنید. خاکشیر و تخم شربتی را موقع سرو به لیوان اضافه کنید.
برای کافه‌ها
یک ستون «شربتهای سنتی» در منو، کافه را از رقبایی که فقط موهیتو و لیموناد دارند جدا می‌کند و قیمت تمام‌شده‌ی بسیار پایینی دارد. شربت را در لیوان شیشه‌ای و با تزیین ساده (گلبرگ گل محمدی، پسته، نعناع) سرو کنید. سکنجبین را هم به این ستون اضافه کنید و قیمت تمام‌شده را با ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده حساب کنید.
سؤالات متداول
نسبت شربت به آب چقدر باشد؟
معمولاً ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری شربت برای یک لیوان آب؛ به سلیقه کم و زیاد کنید.
عرق بیدمشک را کی اضافه کنیم؟
بعد از سرد شدن سیروپ؛ حرارت عطر عرقیات را از بین می‌برد.
شربت را با عسل درست کنیم؟
می‌شود؛ عسل را در آب ولرم حل کنید و به شربت سرد اضافه کنید. طعم عسل غالب‌تر است.
چکیده‌ی کار
شربت سنتی خوب یعنی سیروپ پایه‌ی شفاف، عرق و زعفران بعد از سرد شدن، خاکشیر شسته و تخم شربتی خیس‌خورده و سرو با آب یخ.
