شیرینی دانمارکی از معروف‌ترین شیرینی‌های قنادی‌های ایران است: لایه‌های پفکی، کمی شیرین، با کرم یا مربا یا دارچین. در خانه درست کردنش وقت می‌خواهد، ولی سخت نیست؛ بیشتر زمانش صبر کردن برای یخچال است. راز لایه‌لایه شدنش «تا زدن» است: کره را لای خمیر می‌پیچی و چند بار باز و تا می‌کنی تا ده‌ها لایه‌ی نازک خمیر و کره ساخته شود.
مواد لازم
خمیر
- آرد: ۵۰۰ گرم
- شیر ولرم: ۲۵۰ میلی‌لیتر
- مخمر خشک فوری: ۷ گرم (یک بسته‌ی کوچک)
- شکر: ۶۰ گرم
- تخم‌مرغ: یک عدد
- کره‌ی نرم: ۵۰ گرم
- نمک: یک قاشق چای‌خوری
- هل یا وانیل: کمی
کره‌ی لایه
- کره‌ی سرد ولی انعطاف‌پذیر: ۲۵۰ گرم
فیلینگ و رویه
- کرم شیرینی (کاستارد)، مربا، یا مخلوط دارچین و شکر
- یک زرده‌ی تخم‌مرغ با کمی شیر برای رویه
- کمی شربت ساده یا آیسینگ برای بعد از پخت
طرز تهیه
- مواد خمیر را مخلوط کن و ۵ تا ۸ دقیقه ورز بده تا صاف و نرم شود. در کیسه‌ی فریزر بگذار و یک ساعت در یخچال استراحت بده.
- کره‌ی لایه را بین دو کاغذ روغنی بگذار و با وردنه به مربعی حدود ۱۵ در ۱۵ سانتی صاف کن. در یخچال بگذار؛ باید سرد باشد ولی بشکند نه.
- خمیر را مربعی بزرگ‌تر از کره باز کن، کره را به شکل لوزی وسطش بگذار و چهار گوشه‌ی خمیر را مثل پاکت روی کره بیاور و لبه‌ها را بچسبان.
- تای اول: خمیر را به مستطیلی سه برابر طول عرضش باز کن و مثل نامه سه‌تا کن. در کیسه بپیچ و ۳۰ دقیقه یخچال.
- تای دوم و سوم: همین کار را دو بار دیگر تکرار کن، هر بار با ۳۰ دقیقه یخچال بین تاها.
- بعد از تای سوم، خمیر را دست‌کم ۲ ساعت (بهتر یک شب) در یخچال بگذار.
- خمیر را به ضخامت حدود ۴ میلی‌متر باز کن و شکل بده:
- حلزونی: دارچین و شکر بپاش، لوله کن و برش‌های ۲ سانتی بزن.
- مربعی: مربع‌های ۱۰ سانتی ببر، گوشه‌ها را به وسط تا کن و وسطش کرم یا مربا بگذار.
- شیرینی‌ها را روی سینی با کاغذ روغنی بچین و حدود یک ساعت در جای گرم بگذار تا پف کنند.
- رویشان زرده بزن و در فر ۲۰۰ درجه حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپز تا طلایی شوند.
- وقتی هنوز گرم‌اند، کمی شربت یا آیسینگ رویشان بزن.
چرا کره از خمیر بیرون زد؟
| دلیل | راه حل |
|---|---|
| کره خیلی نرم بود | کره سرد و انعطاف‌پذیر؛ استراحت بیشتر در یخچال |
| کره خیلی سفت بود و شکست | چند دقیقه بیرون بگذار تا کمی نرم شود |
| آشپزخانه گرم بود | سریع کار کن و بین تاها حتماً یخچال |
| خمیر زیاد پف کرده بود | قبل از تا زدن در یخچال سرد شود |
کرم شیرینی ساده
۲۵۰ میلی‌لیتر شیر، ۲ زرده، ۵۰ گرم شکر، ۲۰ گرم نشاسته و وانیل را روی حرارت هم بزن تا غلیظ شود؛ با یک قاشق کره صاف کن و کاملاً خنک کن. همین کرم برای نان خامه‌ای هم به کار می‌آید.
فرقش با کروسان
کروسان و دانمارکی هر دو خمیر لایه‌ای با مخمر دارند؛ خمیر دانمارکی معمولاً شیرین‌تر است و تخم‌مرغ دارد، و کروسان شکل هلالی دارد. دستور کروسان: کروسان. اگر از لایه زدن خسته‌ای، رول دارچینی با خمیر ساده‌ی مخمری طعمی نزدیک می‌دهد.
برای قنادی و کافه
دانمارکی تازه کنار قهوه‌ی صبح از پرفروش‌ترین آیتم‌های ویترین است. خمیر را می‌شود بعد از تای آخر فریز کرد و هر روز به اندازه پخت؛ وقتی سینی تازه بیرون آمد، در منوی دیجیتال «تازه از فر» را بزن. حساسیت‌زاها: گلوتن، لبنیات، تخم‌مرغ.
سؤال‌های رایج
به‌جای کره، مارگارین بزنم؟
مارگارین مخصوص شیرینی کار می‌کند و راحت‌تر است، ولی طعم کره را ندارد.
خمیر دانمارکی را چقدر می‌شود نگه داشت؟
در یخچال یکی دو روز، در فریزر چند هفته؛ قبل از استفاده یک شب در یخچال بگذار تا یخش باز شود.
