سبزیپلو با ماهی، غذای سنتی شب عید نوروز در بیشتر خانه‌های ایرانی است: برنج سبز و معطر با سبزی‌های تازه‌ی بهاری و ماهی سرخ‌شده‌ی ترد، معمولاً کنار کوکو سبزی. سبزی سبز نشانه‌ی سرسبزی سال نو و ماهی نماد زندگی و برکت دانسته می‌شود. این دستور برای حدود ۶ نفر است.
مواد لازم
سبزیپلو
- ۳ پیمانه برنج (حدود ۶۰۰ گرم)
- ۳ پیمانه سبزی خردشده: شوید، جعفری، گشنیز و تره (و اگر پیدا شد، سیر سبز)
- ۳ تا ۴ حبه سیر (اگر سیر سبز ندارید)
- ۵۰ گرم کره، روغن، نمک، زعفران
ماهی
- حدود ۱ کیلو ماهی (ماهی سفید، قزلآلا یا هر ماهی فیلهای)، تکهشده
- ۱ قاشق چایخوری نمک، نصف قاشق زردچوبه، فلفل
- ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو
- نصف پیمانه آرد برای پوشش
- روغن برای سرخ کردن
طرز تهیه
- برنج را بشویید و ۲ ساعت در آب و نمک خیس کنید.
- ماهی: ماهی را بشویید و خشک کنید؛ با نمک، زردچوبه، فلفل و آبلیمو مخلوط کنید و ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید.
- برنج را در آب جوش نمک‌دار آبکش کنید (نیم‌دانه).
- کف قابلمه روغن و کمی آب بریزید (و ته‌دیگ نان یا سیب‌زمینی بچینید).
- برنج و سبزی (و سیر خردشده) را لایه‌لایه بریزید و کمی مخلوط کنید تا سبزی پخش شود؛ هرمی کنید.
- کمی روغن و آب رویش بریزید و ۸ تا ۱۰ دقیقه با حرارت متوسط و ۴۵ تا ۶۰ دقیقه با حرارت خیلی ملایم دم کنید.
- ماهی را در آرد بغلتانید و آرد اضافه را بتکانید.
- روغن را داغ کنید و ماهی را از طرف پوست بگذارید؛ هر طرف ۴ تا ۶ دقیقه سرخ کنید تا طلایی، ترد و کاملاً پخته شود.
- کمی برنج را با زعفران و کره‌ی آب‌شده مخلوط کنید و روی سبزیپلو بریزید؛ با ماهی، لیمو، کوکو سبزی و ترشی سرو کنید.
- خیس کردن برنج
- مرینیت ماهی
- آبکش برنج
- برنج و سبزی لایه‌لایه
- دم ۴۵ تا ۶۰ دقیقه
- آرد زدن ماهی
- سرخ کردن ترد
- زعفران و سرو
نسبت سبزی پلو
| سبزی | سهم تقریبی |
|---|---|
| شوید | حدود ۳۵٪ |
| جعفری | حدود ۲۵٪ |
| گشنیز | حدود ۲۰٪ |
| تره یا سیر سبز | حدود ۲۰٪ |
سبزی را بعد از شستن کاملاً خشک کنید؛ سبزی خیس برنج را خمیری می‌کند. با سبزی خشک، یک‌سوم مقدار کافی است و باید چند دقیقه خیس بخورد.
ماهی ترد و بدون بو
- ماهی را کاملاً خشک کنید؛ ماهی خیس در روغن ترد نمی‌شود.
- آبلیمو و زردچوبه بوی ماهی را کم می‌کنند.
- روغن باید داغ باشد و تابه شلوغ نباشد.
- ماهی را زود برنگردانید؛ صبر کنید تا پوسته ببندد.
اشتباه‌های رایج
- سبزی زیاد خیس: برنج شفته می‌شود.
- حرارت زیاد در دم: سبزی‌ها تیره و تلخ می‌شوند.
- ماهی کم‌پخته: گوشت ماهی باید سفید و مات شود و راحت ورقه شود.
برای رستوران‌ها
سبزیپلو با ماهی در روزهای پایانی اسفند و ایام نوروز سفارش زیادی دارد؛ سفارش‌های بیرون‌بر را از چند روز قبل بگیرید و ماهی را تازه سرخ کنید. ایده‌های منوی نوروز در نوروز در کافه و رستوران و روش چلو در چلو و ته‌دیگ.
سؤالات متداول
برای سبزیپلو با ماهی چه ماهی‌ای بهتر است؟
ماهی سفید سنتی‌ترین انتخاب است؛ قزلآلا، شیر و ماهی‌های فیلهای دیگر هم مناسب‌اند.
سبزیپلو را کته‌ای می‌شود پخت؟
بله، ولی دانه‌دانه نمی‌شود و سبزی بیشتر له می‌شود.
ماهی را در فر می‌شود پخت؟
بله؛ ماهی مرینیت‌شده را با کمی روغن در فر ۲۰۰ درجه بپزید تا پخته و طلایی شود.
رمز کار در یک جمله
سبزیپلو با ماهی خوب یعنی سبزی تازه و خشک، برنج نیم‌دانه، دم ملایم، ماهی خشک و مرینیت‌شده که در روغن داغ ترد شود.
