کلم‌پلو از غذاهای معروف شیراز است: برنج معطر با کلم سفید تفت‌خورده، قلقلی‌های ریز گوشت و سبزی‌های خوش‌بو مثل ریحان و ترخون. کلم‌پلوی خوب بوی تند کلم نمی‌دهد؛ کلم آن‌قدر تفت می‌خورد که شیرین و طلایی شود. غذاهای محلی شیراز را در رستوران‌های شیراز ببینید.
مواد لازم
- ۳ پیمانه برنج (حدود ۶۰۰ گرم)
- نصف کلم سفید متوسط (حدود ۵۰۰ گرم)، ریز خردشده
- ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- ۲ عدد پیاز
- ۱ پیمانه سبزی معطر خردشده: ریحان، ترخون، شوید و تره (یا یک‌سوم پیمانه خشک)
- ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه، نمک، فلفل، کمی دارچین (اختیاری)
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
- روغن
طرز تهیه
- برنج را ۲ ساعت در آب و نمک خیس کنید.
- قلقلی: گوشت را با یک پیاز کوچک رنده‌شده و آب‌گرفته، نمک و فلفل ورز دهید؛ گلوله‌های خیلی ریز (اندازه‌ی فندق) بسازید و در روغن سرخ کنید.
- پیاز دوم را خلالی کنید و تفت دهید تا طلایی شود؛ زردچوبه را اضافه کنید.
- کلم را اضافه کنید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود و آبش کشیده شود.
- سبزی‌ها را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید؛ نمک، فلفل و دارچین بزنید و قلقلی‌ها را مخلوط کنید.
- برنج را آبکش کنید (نیم‌دانه).
- برنج و مواد را لایه‌لایه در قابلمه بریزید، کمی مخلوط و هرمی کنید.
- ۸ تا ۱۰ دقیقه با حرارت متوسط و ۴۵ تا ۶۰ دقیقه با حرارت خیلی ملایم دم کنید.
- با زعفران تزیین کنید و با سالاد شیرازی و ماست سرو کنید.
- خیس کردن برنج
- قلقلی‌های ریز
- پیاز داغ
- تفت کلم تا طلایی
- سبزی معطر
- آبکش برنج
- لایه‌لایه و دم
- زعفران و سالاد شیرازی
تفت کلم؛ مهم‌ترین نکته
| تفت | نتیجه |
|---|---|
| کم | بوی تند کلم و آب اضافه در پلو |
| کافی (طلایی) | طعم شیرین و ملایم |
| زیاد (سوخته) | تلخی |
نسخه‌ها
| نسخه | تغییر |
|---|---|
| کلم‌پلو با گوشت تکه‌ای | گوشت مکعبی پخته به‌جای قلقلی |
| کلم‌پلو گیاهی | بدون گوشت، با نخود یا لپه |
| کلم‌پلو کته‌ای | پخت کته‌ای سریع‌تر؛ دانه‌دانه نمی‌شود |
اشتباه‌های رایج
- کلم آبدار در پلو: برنج شفته می‌شود؛ آب کلم را با تفت کافی بگیرید.
- قلقلی درشت: در پلو یکنواخت پخش نمی‌شود؛ قلقلی کلم‌پلو باید ریز باشد.
- سبزی خشک زیاد: طعم را تند و تیره می‌کند.
نگهداری
کلم‌پلو تا ۲ روز در یخچال می‌ماند؛ با کمی آب و حرارت ملایم گرم کنید.
برای رستوران‌ها
کلم‌پلو غذای امضای رستوران‌های شیرازی است؛ اگر رستوران ایرانی دارید، می‌تواند غذای روز یک روز هفته باشد. پلوهای مخلوط دیگر: لوبیاپلو، عدس‌پلو و باقالی‌پلو.
سؤالات متداول
کلم‌پلو با چه کلمی؟
کلم سفید (کلم پیچ)؛ کلم قرمز رنگ و طعم را تغییر می‌دهد.
چرا کلم‌پلو بوی کلم می‌دهد؟
کلم کم تفت خورده است؛ تا طلایی شدن تفت دهید.
ترخون نداریم؛ چه کنیم؟
ریحان و شوید بیشتر؛ ترخون عطر خاصی می‌دهد ولی ضروری نیست.
رمز کار در یک جمله
کلم‌پلوی شیرازی خوب یعنی کلم تفت‌خورده تا طلایی، قلقلی‌های ریز، سبزی معطر به اندازه و دم ملایم؛ با سالاد شیرازی سرو کنید.
