طرح توجیهی رستوران با طرح کافه یک فرق مهم دارد: در رستوران، ظرفیت آشپزخانه و میزها و گردش میز سقف فروش را تعیین می‌کنند، و فودکاست معمولاً بالاتر است. این راهنما ساختار طرح توجیهی رستوران و فست‌فود را با فرمول‌ها و یک مثال فرضی توضیح می‌دهد. ساختار پایه‌ی طرح توجیهی را در طرح توجیهی کافی شاپ هم ببینید.
بخش‌های طرح توجیهی رستوران
- خلاصه‌ی طرح
- مفهوم و مشتری
- محل و رقبا
- ظرفیت و گردش میز
- منو و فودکاست
- آشپزخانه و تجهیزات
- تیم
- سرمایه‌ی اولیه
- هزینه‌ها و فروش
- سربهسر و ریسک
مفهوم
- نوع: رستوران ایرانی، کافه‌رستوران، فست‌فود، غذای بیرون‌بر و دلیوری، رستوران بین‌راهی؟ ایده‌ها در رستوران بین‌راهی و راه‌اندازی فست‌فود.
- سهم سالن، بیرون‌بر و دلیوری: هر کدام مدل هزینهی متفاوتی دارد. کمیسیون اپ‌های سفارش را در ماشین‌حساب کمیسیون دلیوری حساب کنید.
- اسم و هویت: ایده‌ها در اسم رستوران.
ظرفیت و گردش میز
- تعداد صندلی: متراژ سالن، راهروها و مقررات ایمنی آن را محدود می‌کنند.
- گردش میز: هر صندلی در یک وعده چند بار پر میشود؟ فست‌فود گردش بالا و رستوران مجلسی گردش پایین دارد.
- سقف فروش سالن در هر وعده ≈ تعداد صندلی × گردش میز × درصد پر بودن × میانگین خرج هر نفر
منو و فودکاست
منوی رستوران باید با ظرفیت آشپزخانه بخواند؛ هر آیتم ایستگاه، تجهیزات و زمان آماده‌سازی دارد. قیمت تمام‌شده‌ی هر غذا را حساب کنید؛ روش در قیمت‌گذاری منو و فودکاست. جایگاه آیتم‌ها در منو را با روانشناسی منو طراحی کنید.
آشپزخانه و تجهیزات
فهرست تجهیزات را از روی منو دربیاورید، نه برعکس. فهرست کامل در تجهیزات آشپزخانهی رستوران.
سرمایه‌ی اولیه
| ردیف | شامل |
|---|---|
| ملک | ودیعه، پیش‌پرداخت اجاره، سرقفلی |
| بازسازی | آشپزخانه، هود و تهویه، کف و دیوار قابل شست‌وشو، سالن، سرویس بهداشتی |
| تجهیزات | پخت، سرد، شست‌وشو، سالن |
| مجوزها | پروانه‌ی کسب از اتحادیه‌ی مربوط، تأییدیه‌های بهداشتی و ایمنی |
| موجودی اولیه | مواد اولیه، ظروف یک‌بارمصرف و بسته‌بندی |
| راه‌اندازی | هویت بصری، تابلو، منو، تبلیغات افتتاحیه |
| سرمایه در گردش | هزینهی ماه‌های اول تا رسیدن به سود |
هزینه‌ها و فرمول‌ها
- هزینه‌های ثابت: اجاره، حقوق ثابت و بیمه، قبوض، استهلاک و نرم‌افزار.
- هزینه‌های متغیر: مواد اولیه، بسته‌بندی، کمیسیون اپ‌ها و درگاه، گاز و برق مصرفی متغیر.
- حاشیهی سهم هر نفر = میانگین خرج هر نفر × (۱ − درصد هزینه‌های متغیر)
- نقطهی سربهسر (نفر در ماه) = هزینه‌های ثابت ماهانه ÷ حاشیهی سهم هر نفر
مثال فرضی
- هزینه‌های ثابت ماهانه: ۵۰۰ واحد
- میانگین خرج هر نفر: ۲ واحد
- هزینه‌های متغیر: ۵۰٪ ← حاشیهی سهم هر نفر = ۱ واحد
- سالن: ۴۰ صندلی، دو وعده (ناهار و شام)، گردش ۱.۵ و ۶۰٪ پر بودن
سقف واقع‌بینانه‌ی سالن در روز ≈ ۴۰ × ۱.۵ × ۰.۶ × ۲ وعده = ۷۲ نفر. نقطهی سربهسر = ۵۰۰ ÷ ۱ = ۵۰۰ نفر در ماه ≈ ۱۷ نفر در روز.
پس این رستوران فرضی با ظرفیتش می‌تواند سربهسر شود؛ سؤال بعدی این است که آیا محل، این تعداد مشتری را واقعاً می‌آورد. اگر سقف ظرفیت به نقطهی سربهسر نزدیک باشد، طرح ریسک بالایی دارد.
پیش‌بینی فروش
فروش را به تفکیک سالن، بیرون‌بر و دلیوری و در سه سناریو (بدبینانه، واقع‌بینانه، خوش‌بینانه) بنویسید. روزهای هفته و ماه‌های سال را هم در نظر بگیرید؛ مثلاً ماه رمضان الگوی فروش را تغییر می‌دهد (منوی افطار و رمضان).
ریسک‌ها
| ریسک | راهکار |
|---|---|
| گرانی مواد اولیه | فودکاست ماهانه، به‌روزرسانی قیمت، منوی کوتاه |
| کمیسیون بالای اپ‌ها | سفارش مستقیم بدون کمیسیون |
| ضایعات | کنترل انبار؛ راهنما در کنترل انبار و ضایعات |
| مسائل بهداشتی | آموزش و چک‌لیست؛ راهنما در بهداشت مواد غذایی در رستوران |
| کمبود نیرو | آموزش مکتوب؛ راهنما در آموزش پرسنل |
سؤالات متداول
فرق طرح توجیهی رستوران و کافه چیست؟
رستوران آشپزخانهی بزرگتر، فودکاست بالاتر و وابستگی بیشتری به ظرفیت میز و گردش میز دارد؛ کافه به حاشیهی سود بالای نوشیدنیها متکی است.
گردش میز چیست؟
تعداد دفعاتی که هر صندلی در یک وعده پر میشود؛ مثلاً گردش ۲ یعنی هر صندلی در ناهار دو بار مشتری داشته است.
چقدر سرمایه در گردش لازم است؟
به سرعت رسیدن به نقطهی سربهسر بستگی دارد؛ خیلیها هزینهی ثابت چند ماه را کنار میگذارند. این عدد را از سناریوی بدبینانهی خودتان دربیاورید.
حرف آخر
طرح توجیهی رستوران یعنی مفهوم و سهم سالن و دلیوری روشن، ظرفیت و گردش میز واقعی، منوی هماهنگ با آشپزخانه، فودکاست حساب‌شده، سرمایه در گردش و نقطهی سربهسر زیر سقف ظرفیت.
