آشپزخانهی رستوران، کارخانه‌ی کوچکی است که باید هر روز در ساعت شلوغ بی‌وقفه کار کند. تجهیزات اشتباه یعنی صف سفارش، غذای دیر و هزینه‌ی تعمیر؛ تجهیزات اضافه هم یعنی سرمایه‌ای که خوابیده. این چک‌لیست تجهیزات آشپزخانهی صنعتی را بر اساس کاری که انجام می‌دهند دسته‌بندی کرده است. اگر کافه دارید، لیست تجهیزات کافه را ببینید.
قبل از خرید: منو تعیین میکند
اول منو را بنویسید، بعد تجهیزات را بخرید. کبابی به منقل و کباب‌پز نیاز دارد، پیتزافروشی به فر پیتزا و فستفود به سرخکن و گریل. هر آیتم منو را بنویسید و جلویش بنویسید با کدام دستگاه پخته می‌شود و در ساعت شلوغ چند پرس در ساعت لازم است. دستگاهی که هیچ آیتمی به آن نیاز ندارد، نخرید.
تجهیزات پخت
| تجهیزات | برای |
|---|---|
| اجاق صنعتی (چند شعله) | خورش، سس، تفت و پخت روزانه |
| دیگ برنج یا پلوپز صنعتی | چلو و پلو در حجم زیاد |
| منقل یا کباب‌پز | کبابی و چلوکبابی |
| گریل و صفحهی داغ (گریدل) | برگر، استیک، مرغ و سبزیجات |
| سرخکن صنعتی | سیب‌زمینی، سوخاری و فلافل |
| فر پیتزا یا فر کانوکشن | پیتزا، شیرینی، پخت یکنواخت |
| سالاماندر | طلایی کردن رویه‌ی غذا و پنیر |
نگهداری سرد
- یخچال و فریزر ایستاده‌ی صنعتی برای مواد اولیه.
- یخچال زیرکار و تاپینگ کنار خط پخت، تا آشپز برای هر سفارش راه نرود.
- سردخانه‌ی کوچک برای رستوران‌های پرحجم.
- دماسنج برای هر یخچال؛ دمای یخچال و فریزر را هر روز بنویسید. این هم برای کیفیت مهم است و هم بازرس بهداشت آن را می‌بیند.
آماده‌سازی
- میز کار استیل (کف و طبقه‌دار).
- سینک چندلگنه برای شستن سبزی، گوشت و ظرف جدا.
- چرخ گوشت، سبزی‌خردکن، اسلایسر و غذاساز (به اندازه‌ی منو).
- ترازوی دیجیتال برای وزن ثابت هر پرس؛ همین ترازو قیمت تمام‌شده را قابل اعتماد میکند.
- تخته‌های رنگی جدا برای گوشت خام، مرغ، ماهی و سبزی.
شست‌وشو
- ماشین ظرف‌شویی صنعتی برای رستوران‌های پرمشتری؛ آب و وقت زیادی صرفه‌جویی میکند.
- سینک جداگانه‌ی شستن دست برای کارکنان.
- آبچکان، قفسه‌ی ظروف تمیز و سطل زباله‌ی پدالی درب‌دار.
هود، تهویه و ایمنی
- هود صنعتی و کانال‌کشی بالای خط پخت؛ بدون تهویه‌ی درست، آشپزخانه گرم و چرب و خطرناک می‌شود.
- کپسول آتش‌نشانی مناسب آشپزخانه و پتوی نسوز نزدیک اجاق و سرخکن.
- جعبه‌ی کمک‌های اولیه.
- اگر حجم پخت بالاست، سیستم اطفای حریق روی هود را با مشاور ایمنی بررسی کنید.
ظروف و وسایل
- قابلمه، تابه، دیگ و ملاقه در چند اندازه.
- ظروف گاسترونرم (GN) استیل در اندازه‌های استاندارد؛ هم در یخچال، هم در بن‌ماری و هم روی خط سرو جا می‌شوند.
- ظروف درب‌دار نگهداری و برچسب تاریخ برای هر ظرف (اول وارد، اول مصرف).
- بن‌ماری یا گرمنگهدار برای خورش‌ها و سس‌ها.
بیرونبر و سفارش
- ظرف یکبار مصرف مناسب هر غذا، کیسه و برچسب سفارش.
- دیدن سفارش در آشپزخانه: سفارش‌های روی میز و بیرونبر را در یک جا ببینید و برای آشپزخانه چاپ کنید؛ در پنل سفارش از روی میز منوجات، هر سفارش را می‌شود به‌صورت فاکتور چاپ کرد.
چیدمان آشپزخانه
مسیر مواد را یک‌طرفه بچینید: تحویل مواد ← نگهداری ← آماده‌سازی ← پخت ← سرو ← شست‌وشو. وقتی ظرف کثیف از مسیر غذای آماده رد نشود و آشپز برای برداشتن مواد طول آشپزخانه را نرود، هم بهداشتی‌تر است و هم سریع‌تر.
نکته‌های بهداشتی و مجوز
بازرس بهداشت معمولاً این‌ها را می‌بیند: کارت بهداشت کارکنان، دمای یخچال‌ها، جدا بودن مواد خام و پخته، سینک دست، دیوار و کف قابل شست‌وشو، سطل درب‌دار و نبود حشره و جونده. فهرست مجوزها و مراحل در مجوز کافه و رستوران آمده است.
هزینه را چطور کم کنیم؟
- دستگاههای گران را بر اساس ظرفیت لازم بخرید، نه بزرگ‌ترین مدل.
- دستدوم برای وسایل ساده: میز استیل، قفسه و سینک دستدوم معمولاً مشکلی ندارند؛ ولی سرخکن، یخچال و دستگاههای گازی دستدوم را با تکنسین بررسی کنید.
- خدمات پس از فروش را از قیمت جدا نبینید؛ دستگاهی که در ساعت شلوغ خراب شود و تعمیرکار نداشته باشد، گران‌ترین دستگاه است.
- اثر هزینه‌ی تجهیزات و قسط‌ها روی سود ماهانه را با ماشین‌حساب سود کافه و رستوران ببینید.
سؤالات متداول
مهمترین تجهیزات آشپزخانهی رستوران کدام است؟
بسته به منو فرق میکند، ولی تقریباً همهی رستورانها به اجاق صنعتی، یخچال و فریزر صنعتی، میز کار و سینک استیل، هود و تهویه و تجهیزات ایمنی نیاز دارند. بقیه را منو تعیین میکند.
برای فستفود چه تجهیزاتی لازم است؟
سرخکن صنعتی، گریل یا صفحهی داغ، فر پیتزا (اگر پیتزا دارید)، یخچال تاپینگ، گرمنگهدار و تجهیزات بستهبندی بیرونبر.
تجهیزات آشپزخانه را نو بخرم یا دستدوم؟
برای وسایل استیل ساده، دستدوم سالم صرفه دارد. برای دستگاههای گازی، برقی و سرمایشی، نو با گارانتی یا دستدوم بررسیشده توسط تکنسین.
خلاصه‌ی کار
آشپزخانهی خوب از منو شروع می‌شود: هر دستگاه باید آیتمی از منو را سریع‌تر یا بهتر بپزد. پخت، نگهداری سرد، آماده‌سازی، شست‌وشو و ایمنی را با این چک‌لیست بچینید، مسیر مواد را یک‌طرفه کنید و برای هر دستگاه خدمات پس از فروش را بپرسید.
