پنکیک ژاپنی سوفله‌ای (Japanese soufflé pancake یا «فلافی») بلند، لرزان و ابری است و برخلاف پنکیک آمریکایی با مرنگ (سفیده‌ی کف‌کرده) پف می‌کند، نه با بکینگپودر. به‌همین‌خاطر هم بافتی مثل سوفله دارد و هم بسیار سبک است. دو چیز آن را نمی‌بخشد: مرنگ سفت و حرارت خیلی کم با درپوش. این دستور ۲ پنکیک بلند می‌دهد. برای پنکیک معمولی و سریع‌تر طرز تهیه پنکیک را ببینید.
مواد لازم
- ۲ تخممرغ بزرگ (زرده و سفیده جدا، با دمای اتاق)
- ۲ قاشق غذاخوری شیر (حدود ۳۰ میلیلیتر)
- ۱ قاشق چایخوری وانیل
- ۳ قاشق غذاخوری آرد (حدود ۲۵ گرم)
- ۱ قاشق چایخوری بکینگپودر (اختیاری، برای اطمینان بیشتر)
- ۲ قاشق غذاخوری شکر (حدود ۲۵ گرم)
- چند قطره آبلیمو یا سرکه برای پایدار شدن مرنگ
- کره یا روغن مایع کم، برای تابه؛ کمی آب برای بخار
طرز تهیه
- زرده‌ها را با شیر و وانیل مخلوط کنید. آرد و بکینگپودر را الک کنید و فقط تا یکدست شدن با زرده‌ها مخلوط کنید.
- سفیده‌ها را در کاسه‌ی خشک و بدون چربی با همزن کف کنید. وقتی کف کرد، آبلیمو را اضافه کنید و شکر را در ۳ مرحله بریزید.
- بزنید تا مرنگ سفت و براق شود و وقتی همزن را بالا می‌کشید نوک صاف بایستد.
- یک‌سوم مرنگ را با مایع زرده‌ای کامل مخلوط کنید تا شل شود، بعد بقیه‌ی مرنگ را در دو مرحله با حرکت از ته به بالا به آن اضافه کنید. هوا نباید بیرون برود.
- تابه‌ی نچسب را روی حرارت خیلی کم بگذارید و ۲ دقیقه گرم کنید. با دستمال کاغذی روغن بسیار کمی بمالید.
- نصف مایه را با قاشق بزرگ به‌صورت یک برجک بلند در تابه بریزید و نصف دیگر را روی هم بگذارید (برای هر پنکیک). اگر قالب فلزی دارید، با روغن چرب کنید و داخلش بریزید.
- یک قاشق چایخوری آب در گوشه‌ی تابه بریزید، درپوش بگذارید و ۶ تا ۷ دقیقه بپزید، بدون باز کردن.
- با کفگیر پهن، خیلی آرام پنکیک را برگردانید. ۱ قاشق آب دیگر بریزید، درپوش بگذارید و ۵ تا ۶ دقیقه دیگر بپزید.
- بلافاصله سرو کنید؛ پنکیک ژاپنی بعد از چند دقیقه می‌خوابد.
چرا پنکیک ژاپنی می‌خوابد؟
| مشکل | علت | راه‌حل |
|---|---|---|
| بعد از پخت خوابید | مرنگ کم‌سفت یا زیاد هم زده شد | مرنگ را تا نوک صاف بزنید؛ ترکیب را سریع و آرام انجام دهید |
| وسط خمیری است | حرارت زیاد، بیرون زود قهوه‌ای شد | حرارت را کم کنید و مدت پخت را بیشتر کنید |
| ترک خورد | برگرداندن سریع | خیلی آرام برگردانید یا پنکیک را فقط یک بار برگردانید |
| سطح تیره شد | تابه داغ یا روغن زیاد | روغن کم و حرارت ملایم |
| ریخت (پهن شد) | مایه شل بود یا مرنگ را شل کردید | مایه را با هم‌زدن زیاد شل نکنید و برجک بلند بریزید |
| ته چسبید | تابه نچسب نبود | روغن بسیار کم و تابه‌ی نچسب |
سرو در کافه
- پنکیک ژاپنی را همان لحظه‌ی پخت سرو کنید؛ منو را طوری بنویسید که مشتری بداند ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آماده‌سازی دارد.
- سرو رایج: خامه‌ی فرم‌گرفته، توت‌فرنگی، عسل یا سس شکلاتی، و کمی پودر قند.
- برای کار در ساعت شلوغ، مایه‌ی زرده را از قبل بسازید و مرنگ را موقع سفارش بزنید.
- هزینه‌ی مواد و زمان کار را در قیمت‌گذاری منو و فودکاست حساب کنید؛ این دسر زمان‌بر است.
- خامه‌ی همراه را می‌توانید طبق خامه‌ی فرم‌گرفته آماده کنید.
پنکیک ژاپنی و آمریکایی چه فرقی دارند؟
| ژاپنی (سوفله‌ای) | آمریکایی | |
|---|---|---|
| پف | مرنگ سفیده | بکینگپودر |
| ارتفاع | بلند و لرزان | کوتاه‌تر و یکدست |
| حرارت | خیلی کم، با درپوش | متوسط، بدون درپوش |
| زمان | ۱۴ تا ۲۰ دقیقه | ۱۰ دقیقه |
| بافت | ابری و سبک | نرم و متراکم‌تر |
اگر دنبال بافت مشابه در کیک هستید، کیک ژاپنی پنبه‌ای هم مرنگ دارد.
سؤالات متداول
بدون قالب هم می‌شود؟
بله؛ مایه‌ی سفت را برجک‌وار بریزید. مرنگ باید سفت باشد تا شکل خود را نگه دارد.
بکینگپودر لازم است؟
نه؛ اصل پف از مرنگ است. بکینگپودر فقط کمی اطمینان می‌دهد.
چرا درپوش می‌گذاریم؟
بخار داخل تابه پخت را یکنواخت می‌کند و باعث می‌شود پنکیک بدون بیش از حد قهوه‌ای شدن بپزد.
می‌شود از قبل پخت و گرم کرد؟
بافتش را از دست می‌دهد؛ بهتر است تازه پخته شود.
به‌جای آرد سفید از چه می‌شود استفاده کرد؟
آرد را نمی‌توان خیلی عوض کرد چون ساختار شکننده‌ی مرنگ را حفظ می‌کند. آرد سفید معمولی (کم‌پروتئین) بهترین نتیجه را می‌دهد.
حرف آخر
پنکیک ژاپنی با مرنگ سفت، حرارت خیلی کم با درپوش، آب برای بخار و برگرداندن آرام درست می‌شود. دو سه بار تمرین کنید؛ بعد از آن می‌توانید آن را به‌عنوان دسر ویژه‌ی منوی صبحانه‌ی کافه‌تان اضافه کنید.
