تأمین‌کننده‌ی شیر پیام داده که از شنبه قیمت جدید است. ماه قبل دانه‌ی قهوه گران شد و هفته‌ی پیش ظرف یک‌بارمصرف. منوی تو اما هنوز قیمت‌های بهار را دارد، و هر روز که می‌گذرد، از هر فنجان کمی کمتر می‌ماند.
بیشتر صاحبان کافه می‌دانند باید قیمت را بالا ببرند. سؤال اصلی این است: کی، چقدر، و چطور که مشتری ثابت حس نکند سرش کلاه رفته؟
اول عدد خودت را بدان: درصد هزینهی مواد
قبل از اینکه درصدی به قیمتها اضافه کنی، ببین هر آیتم الان چقدر برایت تمام می‌شود. «درصد هزینهی مواد» (Food Cost) یعنی هزینهی مواد اولیه‌ی یک آیتم تقسیم بر قیمت فروشش.
مثال فرضی: لاته‌ای که مواد اولیه‌اش (قهوه، شیر، لیوان) ۳۵ هزار تومان تمام می‌شود و ۱۰۰ هزار تومان می‌فروشی، درصد هزینهی مواد ۳۵ درصد دارد. اگر شیر و قهوه ۲۰ درصد گران شوند و هزینه به ۴۲ هزار برسد، با همان قیمت قبلی، درصد هزینه به ۴۲ می‌رسد و سودت کم می‌شود.
روش کامل حساب کردن و درصدهای رایج را در قیمت‌گذاری منو نوشته‌ایم؛ ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده هم همین حساب را برایت انجام می‌دهد.
کی گران کنیم؟
- وقتی درصد هزینهی مواد از حد خودت رد شد، نه وقتی همسایه گران کرد.
- یک‌جا و برنامه‌ریزی‌شده، نه هر هفته یک آیتم. مشتری ثابت تغییر قیمت هفتگی را بیشتر حس می‌کند تا یک تغییر هر چند ماه.
- قبل از فصل شلوغ، نه وسطش. گران کردن در شب یلدا یا روزهای نوروز به چشم می‌آید.
- همراه با یک چیز تازه: وقتی منو را با آیتم‌های فصل تازه می‌کنی، تغییر قیمت هم طبیعی‌تر دیده می‌شود.
چقدر گران کنیم؟
لازم نیست همهی آیتمها را یک اندازه گران کنی. هر آیتم سه حالت دارد:
| وضعیت آیتم | چه کنیم |
|---|---|
| هزینه‌اش زیاد بالا رفته و پرفروش است | بیشترین افزایش، ولی پله‌ای |
| هزینه‌اش کمی بالا رفته | افزایش کم یا همان قیمت |
| آیتم «نشانه» است (مثلاً اسپرسو یا چای) | با احتیاط؛ مشتری قیمت این‌ها را به خاطر دارد |
| کم‌فروش و پرهزینه | شاید وقت حذفش رسیده |
قیمت اسپرسو یا آمریکانو را مشتری‌ها با کافه‌های دیگر مقایسه می‌کنند. اگر لازم است، افزایش را روی آیتم‌هایی بگذار که کمتر مقایسه می‌شوند: نوشیدنی‌های خاص کافه، کیک‌های خانگی، صبحانه.
گران کردن بدون گران کردن
گاهی بالا بردن عدد تنها راه نیست:
- کوچک کردن پرس: کیکی که ۱۲ برش می‌شد، ۱۴ برش شود؛ ولی با احتیاط، چون مشتری ثابت متوجه می‌شود.
- عوض کردن دستور: همان کیفیت با ماده‌ای که گران نشده (مثلاً شکلات دیگر برای تزئین).
- سایز تازه: یک سایز کوچک‌تر با قیمت کمتر اضافه کن تا کسی که فقط قیمت را نگاه می‌کند گزینه داشته باشد، و سایز معمولی را گران‌تر کن.
- کمبو: دو آیتم با هم کمی ارزان‌تر از جدا؛ میانگین سفارش بالا می‌رود.
ترفندهای چیدمان و قیمت‌نویسی در روانشناسی و مهندسی منو.
رند کردن قیمتها
قیمت ۱۰۷٬۳۵۰ تومان روی منو عجیب به نظر می‌رسد. بعد از هر افزایش درصدی، قیمتها را به نزدیک‌ترین هزار یا پنج‌هزار تومان رند کن. بعضی کافه‌ها هم «تومان» و صفرها را حذف می‌کنند و می‌نویسند «۱۰۷»؛ این کار هم منو را خلوت‌تر می‌کند و هم با یافته‌ی یک پژوهش مدرسه‌ی هتلداری دانشگاه کرنل (۲۰۰۹) جور است که در آن مهمان‌هایی که قیمت را بدون علامت پول می‌دیدند، کمی بیشتر خرج کردند.
با مشتری چطور حرف بزنیم؟
لازم نیست برای هر افزایش قیمت اطلاعیه بدهی؛ ولی اگر افزایش بزرگ است، یک جمله‌ی صادقانه کمک می‌کند. مثلاً روی منو یا در استوری: «قیمت شیر و قهوه بالا رفته و ما تصمیم گرفتیم کیفیت را پایین نیاوریم؛ ممنون که همراه ما هستید.» چیزی که اعتماد را از بین می‌برد، قیمتی است که روی منو یک عدد است و سر صندوق عدد دیگری.
تغییر قیمت در منوی دیجیتال
روی منوی کاغذی، هر افزایش قیمت یعنی طراحی و چاپ دوباره، یا برچسبی که روی قیمت قبلی چسبانده می‌شود. در منوی دیجیتال قیمت را در پنل عوض می‌کنی و همان لحظه روی همهی میزها درست است.
در منوجات (در پلن رایگان هم) ابزار «تغییر گروهی قیمتها» هست:
- درصد افزایش (یا کاهش) را می‌نویسی؛ مثلاً ۱۵.
- انتخاب می‌کنی کل منو یا فقط یک دسته (مثلاً فقط نوشیدنی‌های شیری).
- رند کردن را انتخاب می‌کنی: بدون رند، به هزار، به پنج‌هزار یا به ده‌هزار تومان.
- قبل از ذخیره، قیمت قبلی و جدید هر آیتم را کنار هم می‌بینی.
قیمت‌های اندازه‌ها (کوچک، بزرگ) هم با همان درصد عوض می‌شوند. و اگر اشتباهی یک صفر اضافه بزنی، پنل قیمت غیرعادی را ذخیره نمی‌کند و اسم همان آیتم را می‌گوید.
اگر منوی چاپی هم داری، بعد از تغییر قیمتها منوی چاپی PDF تازه را از روی همان منو بگیر تا دو منو با هم یکی باشند.
چند اشتباه رایج
- گران کردن بی‌حساب: «همه ۲۰ درصد» بدون اینکه بدانی کدام آیتم واقعاً گران‌تر تمام می‌شود.
- تأخیر طولانی: ماه‌ها با قیمت قدیمی ضرر کردن و بعد یک‌باره ۴۰ درصد گران کردن.
- فراموش کردن جاهای دیگر: منوی اینستاگرام، اپ‌های سفارش غذا و تابلوی بیرون مغازه هم قیمت دارند.
- حذف قیمت از منو: «قیمت را بپرسید» حس پنهان‌کاری می‌دهد؛ مشتری قیمت را می‌خواهد.
سؤالات متداول
هر چند وقت یک بار قیمت منو را گران کنیم؟
وقتی درصد هزینهی مواد از حد معمول تو بالاتر رفت، نه با هر خبر گرانی. افزایشهای کوچک و منظم بهتر از یک جهش بزرگ است.
چطور قیمت همهی آیتمها را سریع عوض کنیم؟
در منوی دیجیتال منوجات میتوانی قیمت همهی آیتمها یا یک دسته را با یک درصد بالا ببری و بعد قیمتها را رند کنی؛ QR روی میز عوض نمیشود.
