اگر در اصفهان بگویی «بریانی»، کسی برایت برنج نمی‌آورد. بریانی اصفهانی گوشت گوسفندی است که اول پخته، بعد چرخ و با دارچین مزه‌دار می‌شود، و آخر در یک کفگیر یا تابه‌ی کوچک فلزی روی حرارت سرخ می‌شود و یک‌جا روی نان سنگک برمی‌گردد. کنارش ریحان، پیاز، دوغ و گاهی یک کاسه آبگوشتی که گوشت در آن پخته شده.
بریانی هندی (Biryani) غذای دیگری است: برنج و گوشت با ادویه. اسم‌ها شبیه‌اند، غذاها نه.
مواد لازم
برای حدود ۶ نفر
- گوشت گردن یا سردست گوسفند: یک کیلو
- شش گوسفند: ۳۰۰ گرم (در نسخه‌ی سنتی؛ اختیاری)
- پیاز: ۲ عدد
- دارچین: یک تا یک و نیم قاشق چای‌خوری، و کمی برای روی کار
- زردچوبه: نصف قاشق چای‌خوری
- نمک و فلفل سیاه: به اندازه‌ی لازم
- روغن حیوانی یا دنبه‌ی آب‌شده: برای سرخ کردن
- خلال بادام و پسته: برای تزئین
- نان سنگک تازه
- برای کنار: ریحان، نعناع، پیاز، دوغ
طرز تهیه
- گوشت (و شش، اگر استفاده می‌کنی) را با یک پیاز درسته، زردچوبه و آب به اندازه‌ای که رویش را بپوشاند، روی حرارت ملایم بپز تا کاملاً نرم شود؛ حدود دو تا سه ساعت. کف روی آب را در شروع جوش بگیر.
- گوشت را از استخوان جدا کن. آب گوشت را نگه دار.
- گوشت و شش را با پیاز دوم یک یا دو بار از چرخ‌گوشت رد کن تا خیلی نرم شود.
- نمک، فلفل و دارچین را اضافه کن و اگر مخلوط خشک است، کمی از آب گوشت بریز تا مثل خمیر نرم شود.
- یک کفگیر بزرگ فلزی یا تابه‌ی کوچک را روی حرارت بگذار و کمی روغن حیوانی بریز. یک لایه‌ی یک‌ونیم تا دو سانتی از مخلوط گوشت را تویش صاف کن.
- بگذار یکی دو دقیقه سرخ شود تا زیرش کمی برشته شود و روغن از کناره‌ها بالا بیاید. کمی آب گوشت دور آن بریز تا بخار کند.
- یک تکه نان سنگک در بشقاب بگذار و کفگیر را یک‌جا رویش برگردان.
- رویش دارچین، خلال بادام و پسته بپاش. با ریحان، پیاز و دوغ سرو کن. آب گوشت باقی‌مانده را هم می‌شود در کاسه‌ای کنارش گذاشت تا نان را تویش ترید کنند.
شش بگذارم یا نه؟
بریانی سنتی شش دارد و همین به آن بافت نرم و طعم خاصش را می‌دهد. خیلی‌ها در خانه شش نمی‌گذارند و فقط از گوشت استفاده می‌کنند؛ بریانی‌شان کمی سفت‌تر و پرچرب‌تر می‌شود ولی خوشمزه است. اگر شش می‌گذاری، از قصابی مطمئن تهیه و کامل تمیزش کن.
بریانی «گوشت و دنبه»
بعضی بریانی‌فروشی‌ها مخلوط گوشت را با کمی دنبه چرخ می‌کنند تا آبدارتر شود. نسبتش سلیقه‌ای است؛ با کم شروع کن. روغن حیوانی (به‌جای روغن مایع) هم طعم اصلی بریانی را می‌سازد.
برای رستوران‌ها
بریانی غذای ظهر است و در اصفهان بریانی‌فروشی‌ها معمولاً تا عصر تمام کرده‌اند. اگر در منوی رستوران‌ات بریانی داری:
- برای دسته‌ی بریانی ساعت نمایش بگذار تا عصر و شب در منو نباشد.
- پرس و نیم‌پرس را با دو اندازه‌ی جدا تعریف کن.
- برای مهمان غیراصفهانی یک خط توضیح بنویس: «گوشت گوسفند پخته و کوبیده با دارچین، روی نان سنگک». در انگلیسی: «Beryani: minced braised lamb with cinnamon, served on sangak flatbread».
- مخلفات (ریحان، دوغ، پیاز) را اگر جدا حساب می‌کنی، روشن بنویس.
غذاهای دیگر اصفهان: خورش ماست و بهترین رستوران‌های اصفهان.
سؤال‌های رایج
بریانی را بدون کفگیر مخصوص درست کنم؟
یک تابه‌ی کوچک و سنگین (۱۵ تا ۲۰ سانتی) کار را راه می‌اندازد. مهم این است که لایه نازک باشد و زیرش برشته شود.
گوشت پخته‌ی بریانی را می‌شود از قبل آماده کرد؟
بله؛ گوشت پخته و چرخ‌شده را با کمی آب گوشت در یخچال نگه دار و موقع سرو در کفگیر داغ کن. بیشتر بریانی‌فروشی‌ها همین کار را می‌کنند.
بریانی با آبگوشت چه فرقی دارد؟
هر دو گوشت گوسفند پخته دارند، ولی آبگوشت با نخود و سیب‌زمینی پخته و کوبیده می‌شود و آبش جدا خورده می‌شود؛ بریانی فقط گوشت (و شش) است، با دارچین، سرخ‌شده روی نان. دستور آبگوشت: آبگوشت.
