باقلوا در ایران دو چهره دارد. یکی باقلوای قزوین و یزد است: خمیری که قنادها خودشان نازک می‌کنند، مغز بادام و پسته‌ی فراوان با هل، و شربت گلاب که بویش از جعبه بیرون می‌زند. دیگری باقلوای ترکی، با لایه‌های زیاد خمیر نازک و کره و شربت شیرین‌تر. نسخه‌ی خانگی این صفحه بینابین است: خمیر یوفکای آماده (که کار نازک کردن را حذف می‌کند) با مغز و طعم‌های ایرانی.
مواد لازم
برای یک سینی حدود ۲۵ در ۳۵ سانتی
- خمیر یوفکا (فیلو): ۵۰۰ گرم، یخزداییشده در یخچال
- کرهی آبشده (یا روغن حیوانی): ۲۵۰ گرم
- مغز بادام: ۱۵۰ گرم
- مغز پسته: ۱۵۰ گرم
- شکر: ۸۰ گرم (برای مغز)
- هل ساییده: یک قاشق چایخوری
شربت
- شکر: ۳۰۰ گرم
- آب: ۲۰۰ میلیلیتر
- آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری
- گلاب: ۳ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده: کمی (اختیاری)
طرز تهیه
- اول شربت را درست کن تا خنک شود: شکر و آب را بجوشان، آبلیمو را اضافه کن و ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم بگذار تا کمی غلیظ شود. از روی حرارت بردار، گلاب و زعفران را اضافه کن و کامل خنک کن.
- بادام و پسته را با شکر و هل در غذاساز درشت آسیاب کن؛ نه پودر نرم، کمی دانه‌دار.
- فر را روی ۱۷۰ درجه گرم کن. کف و دیواره‌ی سینی را کره بزن.
- خمیر یوفکا را باز کن و زیر یک حوله‌ی کمی نمدار بگذار تا خشک نشود.
- یک ورق در سینی بگذار و با برس کره بزن. همین کار را تا حدود ۸ ورق تکرار کن.
- نصف مغزها را یکدست روی خمیر پخش کن. ۴ تا ۵ ورق دیگر با کره رویش بگذار، بعد بقیه‌ی مغز را پخش کن.
- باقی ورق‌ها را یکی‌یکی با کره روی کار بگذار و ورق آخر را کرهی بیشتری بزن.
- با چاقوی تیز، باقلوا را قبل از پخت تا کف سینی لوزی یا مربعی ببر.
- ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بپز تا رویش طلایی و لایه‌ها ترد شوند.
- وقتی سینی از فر بیرون آمد، شربت سرد را آرام روی باقلوای داغ بریز، مخصوصاً لای برش‌ها. صدای جلزولز می‌دهد؛ همین درست است.
- باقلوا را دست‌کم چند ساعت، بهتر یک شب، بیرون یخچال بگذار تا شربت جذب شود. روی هر تکه کمی پسته‌ی خردشده بپاش.
قاعده‌ی دما: یکی داغ، یکی سرد
مهم‌ترین نکته‌ی باقلوا همین است: شربت سرد روی باقلوای داغ، یا شربت داغ روی باقلوای سرد؛ هیچ‌وقت هر دو داغ. اگر هر دو داغ باشند، لایه‌ها خیس و خمیری می‌شوند. اگر هر دو سرد، شربت جذب نمی‌شود و روی سینی می‌ماند.
باقلوایم خیس شد / خشک شد
| مشکل | دلیل رایج | چه کنیم |
|---|---|---|
| خیس و خمیری | هر دو داغ، یا شربت زیاد | قاعده‌ی دما، شربت کمتر |
| خشک و خرد | شربت کم یا پخت زیاد | شربت بیشتر، چند دقیقه کمتر در فر |
| کف سوخته | سینی تیره یا دمای بالا | طبقه‌ی وسط فر، سینی روشن |
| لایه‌ها جدا شدند | کرهی کم بین ورق‌ها | همه‌ی ورق‌ها کره بخورند |
باقلوای قزوینی و یزدی
باقلوای سنتی قزوین و یزد با یوفکای آماده درست نمی‌شود؛ قنادها خمیر را با آرد و روغن و زرده خودشان درست و خیلی نازک می‌کنند، و مغز بیشتر و خمیر کمتری نسبت به باقلوای ترکی دارد. اگر حوصله‌ی نسخه‌ی سنتی را داری، با همین مغز و شربت امتحان کن ولی لایه‌های خمیر را کمتر بگذار. برای شیرینی‌های سنتی دیگر: زولبیا و بامیه، حلوا و کیک یزدی.
برای قنادی و کافه
باقلوا ماندگاری خوبی دارد و کنار چای و قهوه‌ی ترک فروش می‌رود. در منو آن را عددی یا کیلویی بنویس و حساسیت‌زاهایش را مشخص کن: مغزها (بادام و پسته)، گلوتن و لبنیات (کره). مشتری‌ای که به مغزها حساسیت دارد باید بداند؛ حساسیت غذایی در منو.
سؤال‌های رایج
باقلوا را چقدر می‌شود نگه داشت؟
در ظرف دربسته بیرون یخچال، یک تا دو هفته. یخچال لایه‌ها را سفت می‌کند.
به‌جای کره، روغن مایع بزنم؟
می‌شود و سبک‌تر هم می‌شود، ولی طعم کره یا روغن حیوانی بخشی از باقلواست.
گردو هم می‌شود گذاشت؟
بله؛ باقلوای گردویی ارزان‌تر است و طعم دیگری دارد. ترکیب گردو و پسته هم خوب است.
