برای رستوران، کبابی و کترینگ، گوشت، مرغ و برنج بزرگ‌ترین بخش قیمت تمام‌شده‌اند. وقتی قیمت این سه تغییر می‌کند، سود هر پرس هم بی‌صدا تغییر می‌کند؛ اگر منو بهروز نشود، رستوران ممکن است ماه‌ها با حاشیه‌ی سود کمتر از آن‌چه فکر می‌کند کار کند. این صفحه قیمت‌های گزارش‌شده‌ی هر ماه را با منبع و تاریخ جمع می‌کند و نشان می‌دهد چطور آن‌ها را به قیمت هر پرس تبدیل کنید.
قیمت گوشت قرمز
قیمتها به تومان و برای هر کیلوگرم است.
| قطعه | قدس آنلاین (۱۸ مهر) | انتخاب (۱۸ مهر) |
|---|---|---|
| ران گوسفندی | ۲٬۳۴۰٬۰۰۰ | ۲٬۲۹۰٬۰۰۰ (ران کامل ممتاز) |
| ماهیچه گوسفندی | ۲٬۱۵۰٬۰۰۰ | ۱٬۹۸۰٬۰۰۰ (کف دست با ماهیچه) |
| راسته گوسفندی با استخوان | ۲٬۲۵۰٬۰۰۰ | ۱٬۷۵۰٬۰۰۰ |
| قلوه‌گاه گوسفندی | ۱٬۰۰۰٬۰۰۰ | — |
| ران گوساله | ۲٬۶۰۰٬۰۰۰ | — |
| ماهیچه ممتاز گوساله | ۲٬۴۷۶٬۰۰۰ | — |
| مغز ران و سردست ممتاز گوساله | ۲٬۳۴۰٬۰۰۰ | — |
| گوشت چرخ‌کرده ممتاز گوساله | ۱٬۵۲۰٬۰۰۰ | — |
منبع: قدس آنلاین، قیمت گوشت قرمز ۱۸ مهر ۱۴۰۵ و انتخاب، قیمت گوشت ۱۸ مهر ۱۴۰۵. اختلاف دو ستون نشان می‌دهد قیمت هر قطعه بین فروشنده‌ها و درجه‌ها فرق دارد؛ برای همین بازه را ببینید، نه یک عدد.
قیمت مرغ
| محصول | قیمت هر کیلو (تومان) |
|---|---|
| مرغ کامل | ۲۶۰٬۰۰۰ |
| ران مرغ با پوست و کمر | ۱۹۵٬۰۰۰ |
| ران مرغ بدون پوست و کمر | ۳۶۰٬۰۰۰ |
| سینه‌ی مرغ بدون پوست و استخوان | ۵۵۸٬۰۰۰ |
| فیله‌ی مرغ | ۶۲۵٬۰۰۰ |
منبع: اقتصادآنلاین، قیمت گوشت مرغ ۱۷ مهر ۱۴۰۵. اکوایران هم مرغ را در مهر ۱۴۰۵ کیلویی ۲۵۰ هزار تومان گزارش کرده است (اکوایران).
قیمت برنج و روغن
| کالا | بازه‌ی قیمت (تومان) |
|---|---|
| برنج ایرانی، هر کیلو | ۳۶۰٬۰۰۰ تا ۴۸۵٬۰۰۰ |
| برنج خارجی، هر کیلو | ۱۵۰٬۰۰۰ تا ۳۳۵٬۰۰۰ |
| روغن سرخ‌کردنی، بطری ۸۱۰ گرمی | ۳۶۲٬۰۰۰ تا ۵۸۷٬۰۰۰ |
| روغن پخت‌وپز، بطری ۸۱۰ گرمی | ۳۴۰٬۰۰۰ تا ۴۱۶٬۰۰۰ |
منبع: نفت‌ما، قیمت کالاهای اساسی ۱۸ مهر ۱۴۰۵. بازه‌ی برنج ایرانی به نوع (هاشمی، طارم، فجر و…) و برند بستگی دارد.
این قیمتها در یک پرس چقدر میشوند؟
قیمت تمام‌شده‌ی مواد هر پرس = وزن ماده در پرس × قیمت هر کیلو. مثال‌های زیر فرضی‌اند؛ وزن‌های پرس را با دستور و ترازوی آشپزخانه‌ی خودتان و قیمت را با فاکتور خرید خودتان عوض کنید.
| مثال فرضی | وزن خام در پرس | قیمت هر کیلو (از جدول‌ها) | هزینهی همین ماده |
|---|---|---|---|
| گوشت کباب برگ | ۲۰۰ گرم | ۲٬۳۴۰٬۰۰۰ (ران گوسفندی) | ۴۶۸٬۰۰۰ |
| مرغ جوجه کباب | ۲۵۰ گرم | ۵۵۸٬۰۰۰ (سینه) | ۱۳۹٬۵۰۰ |
| گوشت کوبیده (دو سیخ) | ۱۹۰ گرم | ۱٬۵۲۰٬۰۰۰ (چرخ‌کرده گوساله) | ۲۸۸٬۸۰۰ |
| برنج یک پرس پلو | ۱۵۰ گرم خشک | ۳۶۰٬۰۰۰ تا ۴۸۵٬۰۰۰ | ۵۴٬۰۰۰ تا ۷۲٬۷۵۰ |
در این مثال فرضی، فقط گوشت و برنج یک پرس چلوکباب برگ حدود ۵۲۲ تا ۵۴۱ هزار تومان میشود؛ هنوز کره، زعفران، گوجه، پیاز، نان، سبزی، گاز و بسته‌بندی حساب نشده است. اگر هدف شما این باشد که هزینهی مواد حدود ۳۵٪ قیمت فروش باشد (عددی که بسیاری از رستوران‌ها هدف می‌گیرند؛ عدد خودتان را از قیمت‌گذاری منو پیدا کنید)، قیمت فروش باید از هزینهی کامل مواد تقسیم بر ۰.۳۵ به دست بیاید.
دو چیز را فراموش نکنید:
- افت: گوشت بعد از پاک کردن و پختن وزن کم می‌کند و مرغ کامل استخوان دارد. هزینه را با وزن قابل‌استفاده حساب کنید، نه وزن خرید.
- همه‌ی مواد: کره، زعفران، روغن و نان کوچک‌اند ولی جمعشان در هر پرس قابل‌توجه است.
همه‌ی این‌ها را می‌توانید یک‌جا در ماشین‌حساب قیمت تمام‌شده وارد کنید.
برای خرید خانه، قیمت روز بقیه‌ی مواد (تخم‌مرغ، حبوبات، لبنیات و سبزی و صیفی) با منبع و تاریخ در قیمت روز مواد غذایی آمده است و با این پول چی بپزم؟ با همان قیمتها می‌گوید هر غذای ایرانی برای ۴ نفر چقدر خرج دارد.
کی قیمت منو را عوض کنیم؟
- هر ماه قیمت خرید سه ماده‌ی اصلی‌تان را با ماه قبل مقایسه کنید.
- اگر درصد هزینهی مواد یک آیتم از هدفتان بالاتر رفت، یکی از این کارها را بکنید: قیمت را اصلاح کنید، وزن پرس یا همراه‌ها را بازبینی کنید، یا آیتم را با ماده‌ی دیگری بازطراحی کنید.
- قیمت را با بازار شهرتان هم بسنجید: میانه‌ی قیمت کباب، پیتزا و قهوه در منوی رستوران‌های هر شهر در قیمت قهوه و غذا در شهرها آمده است.
- در منوی دیجیتال لازم نیست هر آیتم را جدا ویرایش کنید: در منوجات با تغییر گروهی قیمتها همه‌ی آیتم‌ها یا یک دسته را با یک درصد و رند کردن بهروز می‌کنید؛ منوی QR روی میزها همان لحظه قیمت جدید را نشان می‌دهد و چاپ دوباره لازم نیست.
راه‌های کم کردن هزینهی گوشت و مرغ
| راه | توضیح |
|---|---|
| انتخاب قطعه‌ی درست برای هر غذا | برای خورش و زرشک‌پلو، ران مرغ (۱۹۵ تا ۳۶۰ هزار تومان) به‌جای سینه (۵۵۸ هزار تومان) |
| خرید مرغ کامل و قطعه‌بندی در آشپزخانه | مرغ کامل ارزان‌تر از قطعات است، ولی استخوان و دستمزد را حساب کنید |
| قرارداد با تأمین‌کننده | قیمت ثابت برای چند هفته و تحویل منظم |
| کنترل ضایعات | برچسب تاریخ، اول‌ورود اول‌خروج و ثبت دورریز؛ کنترل انبار و ضایعات |
| وزن ثابت پرس | ترازو در ایستگاه کباب؛ چند ده گرم اضافه در هر پرس در یک ماه زیاد میشود |
| مهندسی منو | آیتم‌های پرسود را بهتر نشان دهید؛ روانشناسی و مهندسی منو |
سؤالات متداول
این قیمتها هر چند وقت بهروز میشوند؟
این صفحه ماهانه بهروز میشود و تاریخ گزارش بالای صفحه نوشته شده است. قیمت روز را از فاکتور خرید خودتان بگیرید.
چرا قیمت یک قطعه در دو منبع فرق دارد؟
درجهی گوشت، محل فروش، تازه یا منجمد بودن و روز نمونهبرداری فرق دارد؛ برای همین بازه را ببینید.
قیمت چلوکباب را چطور حساب کنم؟
وزن خام گوشت و برنج هر پرس را در قیمت هر کیلو ضرب کنید، افت پخت را در نظر بگیرید، بقیه‌ی مواد را اضافه کنید و با درصد هزینهی مواد هدفتان قیمت فروش را به دست بیاورید.
قیمت منو را با هر بار گران شدن عوض کنم؟
نه لزوماً؛ ماهانه بررسی کنید و وقتی درصد هزینهی مواد از هدفتان بالاتر رفت، اصلاح کنید.
قدم بعدی
قیمت گوشت، مرغ و برنج را ماهانه دنبال کنید، هزینهی هر پرس را با وزن واقعی و افت حساب کنید، قیمت منو را وقتی درصد هزینهی مواد از هدف بالاتر رفت گروهی اصلاح کنید و با انتخاب قطعه، قرارداد خرید و کنترل ضایعات، هزینه را پایین نگه دارید.
