کله‌پاچه از آن غذاهایی است که کسی وسط ندارد: یا عاشقش است یا حتی بویش را تحمل نمی‌کند. ولی کسانی که دوستش دارند، معمولاً می‌گویند کله‌پاچه‌ی خوب از هر جایی پیدا نمی‌شود. راز کله‌پاچه‌ی خوب ساده است: تمیز کردن دقیق و پخت خیلی طولانی با حرارت ملایم. چیز دیگری لازم ندارد.
مواد لازم
برای حدود ۴ نفر
- یک کله‌ی گوسفند، تمیز و پرزگیری‌شده (موهایش سوزانده و تراشیده)
- ۴ پاچه‌ی گوسفند، تمیز و پرزگیری‌شده
- پیاز: ۲ عدد درسته
- سیر: یک بوته (اختیاری)
- زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری
- نمک: به اندازه‌ی لازم
- برای سرو: نان سنگک یا تافتون، آبلیمو یا لیموترش، دارچین، فلفل سیاه، پیاز
طرز تهیه
- کله و پاچه‌ها را چند ساعت در آب سرد خیس کن و یکی دو بار آب را عوض کن.
- با چاقو هر مو یا پرز باقی‌مانده را بتراش و سم‌ها و قسمت‌های تیره را تمیز کن. داخل دهان و بینی را خوب بشوی.
- کله و پاچه را در قابلمه‌ی بزرگ بگذار، رویش آب بریز و بجوشان. چند دقیقه بگذار بجوشد، بعد آب اول را دور بریز و همه‌چیز را دوباره آب بکش. این کار کف و بوی زیادی را می‌گیرد.
- دوباره در قابلمه بگذار، پیاز، سیر و زردچوبه را اضافه کن و آن‌قدر آب بریز که چند سانت از رویشان بالاتر باشد.
- بگذار بجوشد، کف را بگیر، بعد حرارت را خیلی کم کن و درِ قابلمه را بگذار. ۶ تا ۸ ساعت آرام بپز. اگر آب کم شد، آب جوش اضافه کن، نه آب سرد.
- حدود یک ساعت مانده به آخر، نمک بزن.
- وقتی گوشت بناگوش و پاچه‌ها کاملاً نرم شد و با فشار از استخوان جدا شد، کله‌پاچه آماده است.
- کله را با احتیاط بیرون بیاور. زبان را جدا کن و پوست رویش را بکن. مغز را با احتیاط و درسته دربیاور. بناگوش و چشم را جدا کن.
- در کاسه، آب کله‌پاچه را روی نان ترید شده بریز و قسمت‌ها را جدا در بشقاب سرو کن. آبلیمو، دارچین و فلفل را کنارش بگذار تا هر کس به سلیقه‌ی خودش بزند.
با زودپز
با زودپز زمان پخت به حدود ۲ تا ۳ ساعت می‌رسد. کله را اگر در زودپز جا نمی‌شود، از قصاب بخواه از وسط نصف کند. بعد از پخت، بگذار فشار خودش پایین بیاید؛ باز کردن سریع، مغز را له می‌کند.
بوی کله‌پاچه در خانه
- دور ریختن آب اول بیشترین اثر را دارد.
- پیاز و سیر بو را ملایم‌تر می‌کنند؛ بعضی‌ها کمی دارچین یا برگ بو هم در آب می‌گذارند.
- پنجره‌ی آشپزخانه باز و هود روشن باشد؛ پخت چندساعته‌ی کله‌پاچه بو دارد و این را نمی‌شود کامل حذف کرد.
ایمنی
کله‌پاچه باید کامل و طولانی پخته شود. از قصاب مطمئن بخر، کله و پاچه را تا پخت در یخچال نگه دار و باقی‌مانده را زود سرد و در یخچال بگذار. اگر برای فروش می‌پزی، اصول بهداشت آشپزخانه را جدی بگیر: ایمنی غذا در رستوران.
برای کله‌پزی‌ها
کله‌پزی کسب‌وکار صبح زود است و منویش باید روشن بگوید هر قسمت چند است: زبان، مغز، چشم، بناگوش، پاچه، آب. نکته‌های نوشتن منو، ساعت سرو و «تمام شد» در منوی حلیم، آش و کله‌پزی آمده است.
سؤال‌های رایج
چرا آب کله‌پاچه‌ام کدر و پرچرب شد؟
حرارت زیاد بود و آب مدام قل‌قل جوشید. پخت آرام و گرفتن کف و چربی در ساعت اول، آب را صاف‌تر نگه می‌دارد.
کله‌پاچه را می‌شود از شب قبل پخت؟
بله؛ خیلی‌ها شب بار می‌گذارند و صبح سرو می‌کنند. اگر زودتر آماده شد، روی حرارت خیلی کم نگهش دار یا سرد کن و صبح دوباره گرم کن.
به‌جای گوسفند، کله‌پاچه‌ی گاو؟
کله‌پاچه‌ی گاو هم پخته می‌شود ولی بزرگ‌تر است و زمان پخت بیشتری می‌خواهد؛ طعمش هم با کله‌پاچه‌ی گوسفندی که بیشتر رایج است فرق دارد.
